El APPCC en la hosteleria es el perfecto aliado para conseguir la calidad y seguridad de los alimentos que se preparan y sirven al consumidor. La medición eficiente de parámetros, como la temperatura, de acuerdo a los valores establecidos en el sistema APPCC, requiere tanto de una tecnologia adecuada como de ciertos conocimientos específicos.

La temperatura es uno de los parámetros ambientales que más impacto tiene sobre la calidad y la seguridad alimentaria, por lo que controlarla de la forma más eficiente en los diferentes procesos que llevan a cabo los establecimientos de hosteleria favorece tanto la calidad y seguridad del producto, como el cumplimiento de la legislación alimentaria.

Pero, ¿qué se mide, cuando y cómo? Vamos a ver este tema de la mano de los expertos de Testo, empresa lider en tecnologias de medición.

¿Qué se mide?

La gran protagonista es la temperatura, pero también la humedad relativa o la calidad del aceite de fritura son importantes para la hosteleria. Ya sea la recepción de mercancia, el almacenamiento de la misma, la preparación de los alimentos o los servicios de comidas, la medición se enfoca de un modo específico, ya que los objetivos y las necesidades son distintos en cada eslabón. 

Para el uso profesional se han impuesto los termómetros digitales, muy precisos y robustos para el uso diario. La amplia oferta disponible de dispositivos permite realizar mediciones de temperatura de forma puntual con termómetros portátiles, con o sin memoria, o de forma continua con un instrumento de medición con memoria que permanece en el producto. Según la necesidad para la que están diseñados, los instrumentos de medición portátiles pueden medir la temperatura sin contacto (por infrarrojos) o con contacto (con sondas de superficie o de penetración).

En cuanto a la humedad relativa, su control es importante en el almacenamiento a largo plazo de productos secos. Cuando los alimentos se almacenan durante largos periodos de tiempo, pueden producirse variaciones fuertes de temperatura en el ambiente y aparecer humedad o condensación, lo que puede provocar la aparición de moho.

Y, finalmente, medir periódicamente la calidad del aceite de fritura nos ayudará a mantener la calidad y seguridad del producto frito, a la vez que nos dará la información necesaria para decidir cuando debemos cambiar el aceite y cuando es todavia aprovechable, lo que repercute en un ahorro de costes.

Qué medir al recibir y almacenar alimentos

En la recepción de mercancia, debemos asegurarnos de que el producto nos llega en perfectas condiciones. La cadena de frío tiene que conservarse, así como otras prescripciones vinculantes para los alimentos frescos y los productos ultracongelados, asi que estos requieren una atención especial en el contexto de la seguridad alimentaria.

De modo que inmediatamente después de la llegada del proveedor, se recomienda medir la temperatura, ya sea directamente en la zona de carga o en el camión.  Para ello se suele utilizar instrumentos portátiles de medición por infrarrojos, que miden la temperatura de la superficie, ya que no implican la rotura del producto y son rápidos. Pero si necesitamos comprobar la temperatura interior del producto la medición requerirá un termómetro con sonda de penetración.

A la hora de almacenar los alimentos, la fecha de caducidad y de consumo preferente son importantes elementos de referencia, ya que la primera nos marca el momento en que el alimento deja de ser seguro para el consumo y la segunda nos indica que, aunque sigue siendo seguro, la calidad del producto puede haber disminuido. Pero también son importantes las mediciones de factores ambientales. 

En el caso de alimentos secos, el parámetro de medición más importante es la humedad, ya que una humedad ambiente relativa muy alta favorece el crecimiento del moho y perjudica la conservación. Y si se trata de alimentos perecederos, se deben almacenar en una cámara frigorífica o en un refrigerador, considerando las temperaturas correspondientes.

Durante el almacenamiento se recomienda la medición continua de la temperatura y la humedad con registradores de datos de temperatura o data loggers, lo que permite tener la certeza de que los parámetros se han mantenido dentro de los valores seguros durante todo el dia. Frente a la medición manual, el data logger ahorra tiempo, reduce los riesgos y asegura la calidad.

Muy importante, tanto en éstos como en los posteriores pasos de la cadena de procesos, es registrar los valores medidos, ya sea manual o digitalmente. 

Qué medir durante la preparación y el servicio de comidas

Durante la preparación de las comidas, el parámetro más importante a medir es la temperatura, ya sea en los propios alimentos (temperatura interior) y /o en el horno (temperatura ambiente). En el primer caso se utilizan termómetros de penetración, que permiten medir las temperaturas en el interior del alimento de forma rápida, precisa y segura. Para las mediciones en el horno se usan termómetros con sondas intercambiables.

Por otra parte, es importante también medir la calidad del aceite de fritura, ya que al someterlo al calor el aceite modifica sus propiedades y su calidad. Existen dispositivos para medir la proporción de componentes polares totales (TMP) en el aceite, cuya presencia es más alta cuando el aceite ya está deteriorado, no tiene la calidad suficiente y puede además contener sustancias nocivas para la salud. La medición de los TMP permite también aprovechar al máximo el aceite, evitando que se cambie de forma prematura.

Y finalmente, a la hora de ofrecer las comidas en mostradores refrigerados, vitrinas  o bufets calientes, medir la temperatura es también crucial para que todo el tiempo, recursos y esfuerzo realizados hasta aqui aporten la mejor experiencia posible al consumidor.

Generalmente, los propios equipos donde presentan los alimentos, como muebles de refrigeración o equipos que mantienen el calor, ya tienen sensores de temperatura integrados.

Pero, para más seguridad se recomienda utilizar un registrador de datos que permita supervisar continuamente la temperatura durante el servicio.

Fuente: www.testo.com