Bacillus cereus es un grupo de bacterias de transmisión alimentaria, cuyas toxinas causan intoxicaciones caracterizadas por vómitos, diarrea, náuseas y dolores abdominales. En el sector de la restauración, el control de la temperatura se considera la principal herramienta para evitar que Bacillus cereus produzca toxinas.
Bacillus cereus en los alimentos
Las toxinas producidas por algunas cepas bacterianas de Bacillus cereus son la causa de intoxicaciones alimentarias caracterizadas por vómitos, diarrea, náuseas o dolor abdominal. La contaminación de los alimentos puede producirse en las materias primas, ya que la bacteria es muy abundante en el suelo y es habitual encontrar concentraciones bajas en todos los productos agrícolas frescos. Pero tambien puede estar presente en alimentos transformados por contaminación cruzada, por falta de higiene o por prácticas inadecuadas de cocinado y conservación.
Bacillus cereus tiene la capacidad de producir esporas, un estado que le permite sobrevivir los procesos habituales de inactivación de patógenos, como la pasteurización, la cocción, la deshidratación o las bajas temperaturas. Esto puede provocar contaminaciones en el producto después del procesado y también la contaminación del entorno de trabajo, ya que las esporas pueden adherirse fuertemente a las superficies de acero inoxidable y acumularse en los equipos.
Las concentraciones de Bacillus cereus presentes de forma natural en los alimentos son bajas para producir toxiinfecciones alimentarias. Sin embargo, el peligro para la seguridad alimentaria puede surgir de una inadecuada conservación de los alimentos, fuera de un rango de temperaturas adecuadas y durante un exceso de tiempo, que puede potenciar la multiplicación de la bacteria hasta niveles infectivos y la acumulación de las toxinas en los alimentos.
Por tanto, siempre que se den las circunstancias adecuadas para el crecimiento de Bacillus cereus es importante tener en cuenta este peligro en los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Intoxicaciones en la UE
Como hemos visto, las esporas de Bacillus cereus pueden sobrevivir a través de toda la cadena alimentaria, a la espera que haya condiciones que le permitan multiplicarse. También las toxinas que producen estas bacterias son dificiles de eliminar una vez que los alimentos estan contaminados.
La generación de toxinas se produce a temperaturas entre 24 y 37ºC, aunque en ausencia de oxígeno o por debajo de 10 °C no pueden producirse, y se van acumulando en el alimento a medida que transcurre el tiempo. Se distinguen dos tipos de intoxicaciones:
- La producida por la toxina emética Cereulida, que es muy estable en un amplio rango de pH (2-11) y temperatura (estable a 121ºC durante 30 minutos y a 4ºC durante 60 días). La intoxicación con la toxina Cereulida se caracteriza por náuseas y vómitos, y se debe a la ingesta de un alimento contaminado con toxinas producidas por B.cereus.
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La toxiinfección gastrointestinal debida a la ingesta de células y esporas de B. cereus, que producen enterotoxinas en el intestino delgado. Esta se caracteriza por diarrea, náuseas y dolores abdominales.
El impacto de B.cereus sobre la salud pública en la UE se considera mucho menor que el de otros patógenos de transmisión alimentaria, como Salmonella, Listeria o Campylobacter.
Sin embargo, según datos de la EFSA recogidos en su informe UE One Health 2019, Zoonoses Report, de entre todas las toxinas producidas por bacterias, las producidas por B.cereus en ese año (155 brotes, 1636 casos, 44 hospitalizaciones) fueron los agentes notificados con mayor frecuencia a nivel de la UE, con un número de brotes dos veces mayor que los producidos por toxinas de C. perfringens o S. aureus.
Prevención y control en la restauración
Según datos de la Agència Catalana de Seguretat Alimentaria (ACSA), la mayoria de casos de toxiinfecciones que se producen en la restauración estan relacionados con alimentos cocinados que no se han conservado a la temperatura adecuada, y con alimentos que contienen ingredientes vegetales crudos. Y en ambos casos, los alimentos se han consumido pasadas algunas horas después de haberlos elaborado.
Las intoxicaciones eméticas se asocian principalmente a platos que se sirven calientes, como arroz o pasta, en los que el proceso de recalentamiento a 65ºC elimina la bacteria pero no destruye la toxina. En cambio, los cuadros diarreicos se asocian con platos fríos o que no se han recalentado en el momento de servirlos.
La ACSA recomienda aplicar las siguientes medidas para minimizar el riesgo:
- Refrigerar los platos calientes, que no se consuman inmediatamente, lo más rápido posible (< 2 h) a temperatura de <4 ºC, o mantenerlos calientes a 65 ºC hasta servirlos.
El control de la temperatura es la medida más eficaz que tenemos para evitar la producción de la toxina en los productos. Es importante que el enfriamiento sea rápido para prevenir la posible germinación de esporas y el crecimiento de células vegetativas. Si la velocidad de enfriamiento no es rápida, se requeriría un recalentamiento suficiente antes del consumo para matar un gran número de células vegetativas
- Preparar ingredientes semielaborados (con atención a enfriarlos rápidamente), como arroz, pasta, caldos o salsas fríos y conservarlos en refrigeración por debajo de 7°C, e ir retirando de la cámara de refrigeración sólo las cantidades necesarias para elaborar platos a lo largo de la jornada.
- Las materias primas y los productos totalmente elaborados deben conservarse refrigerados a ≤ 7 ° C (y preferiblemente a ≤ 4 ° C).
- Lavar y desinfectar los equipos con tratamientos que eliminen los biofilms, con el objetivo de disminuir el riesgo de contaminación.
- Controlar la rotación de alimentos en los almacenes para evitar tiempos prolongados de permanencia de las materias primas y de los productos elaborados.
- Seleccionar materias primas y elaborar productos que contengan concentraciones de B. cereus inferiores a 103 ufc/g.
- Evitar las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y los preparados para el consumo.
El control de la temperatura es la medida más eficaz para evitar la producción de la toxina en los productos.
Una gran variedad de alimentos listos para el consumo se consideran de alto riesgo para Bacillus cereus, entre ellos los alimentos cocidos refrigerados, purés de verduras, productos de leguminosas, arroz, pescado, mariscos, leche y productos lácteos o salsas.
Esto se debe a que estos estos productos suelen contener un bajo número de esporas de Bacillus cereus, que no son inactivadas por los tratamientos aplicados durante los procesos para su producción, como por ejemplo la pasteurización.
Por lo tanto, los alimentos susceptibles de contaminación por B. cereus, tras ser tratados térmicamente deben enfriarse rápidamente y deben mantenerse a una temperatura en la que el grupo B. cereus no puede crecer: temperaturas entre <4 ° C y >55 ° C.
