Bajo el lema "El excedente es inevitable, el desperdicio no lo es", la Guia contra el desperdicio alimentario en Hostelería y Restauración, elaborada por la Fundación Elika y OREKA, ofrece herramientas y consejos para integrar en la operativa habitual de los establecimientos del sector HORECA cambios que permitan medir y reducir el desperdicio alimentario.
Desperdicio alimentario en el sector HORECA
Gestionar de forma adecuada el desperdicio alimentario en los establecimientos de hostelería y restauración no sólo tiene un impacto si¡cial y ambiental significativo, sino que puede tener consecuencias económicas importantes que afecten al éxito o fracaso de un negocio. Los costos ocultos asociados al desperdicio alimentario incluyen la energía utilizada en la producción, conservación y preparación de los alimentos, así como el costo de la mano de obra que prepara la comida y las posibles pérdidas debidas a responsabilidades y otros riesgos.
La Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria ELIKA lleva años concienciando e impulsando iniciativas para prevenir el desperdicio alimentario en Euskadi. En colaboración con OREKA, sistema para la redistribución segura de alimentos donados en el ámbito de la restauración colectiva, han elaborado la "Guia contra el desperdicio alimentario en Hostelería y Restauración". Este documento aporta herramientas y consejos para introducir cambios en la operativa de los establecimientos, que permitan minimizar el desperdicio alimentario.
Se articula sobre tres ejes:
- La medición (y registro), de forma constante en el tiempo y lo más precisa posible, del desperdicio de alimentos, como primer paso para poder comparar datos, sacar conclusiones y tomar decisiones de reducción.
- La reducción: Identificar en qué etapa de trabajo se genera cada tipo de desperdicio para conocer las causas que lo producen y poder adoptar diversas medidas de reducción. La guía aporta ideas y consejos para la reducción del desperdicio alimentario.
- La revalorización del excedente siguiendo la siguiente jerarquía de prioridades: donación, transformación, alimentación animal, subproductos y finalmente compost.
Guía contra el desperdicio alimentario en Hostelería y Restauración, Oreka Circular Economy / ELIKA Fundazioa, 2023
