El nuevo RD 3/2023, que entró en vigor el pasado mes de enero, establece en su Capitulo VI los criterios de calidad del agua de consumo utilizada en la industria alimentaria. ¿Conoces las nuevas directrices y requisitos para operadores alimentarios en esta materia?
Calidad del agua de consumo en la empresa alimentaria
El nuevo marco legal en aguas de consumo, desarrollado en el RD 3/2023, agrupa en su Capitulo VI una serie de disposiciones específicas sobre la calidad del agua de consumo en la empresa alimentaria.
¿Qué se considera agua de consumo en la industria alimentaria en la normativa? Los requisitos del RD 3/2023 son de aplicación a todas las aguas utilizadas en la empresa alimentaria para fabricar, tratar, conservar o comercializar de productos o sustancias destinadas al consumo. Se incluyen también las aguas utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos.
Sin embargo, quedan excluidas del ámbito de aplicación de este real decreto las aguas de proceso de fabricación de alimentos que no entran en contacto con los mismos (refrigeración, producción de vapor, etc.) y las aguas de limpieza distintas de las citadas anteriormente, y que no supongan una fuente de contaminación para los alimentos.
Criterios de calidad
El agua de consumo utilizada en la empresa alimentaria deberá estar libre de microorganismos, parásitos o sustancias, en una cantidad o concentración que pueda suponer un riesgo para la salud humana, y cumplir, al menos, con los parámetros y valores paramétricos especificados en el anexo I del RD 3/2023.
¿En quién recae la responsabilidad de la calidad del agua? Las empresas alimentarias que captan el agua de una red pública o privada de distribución, y las que captan el agua de una red pública o privada y cuentan con depósito intermedio antes del punto de cumplimiento, son responsables de la calidad del agua desde el punto de entrega del agua de la red de distribución en la acometida, hacia el interior de las instalaciones.
Las empresas que reciben el agua mediante cisternas o depósito móvil son responsables de todas las fases que realicen, que deben quedar descritas en su sistema de autocontrol basado en el APPCC. Las cisternas y depósitos para transporte de agua de consumo deben estar señalizados adecuadamente, mediante el pictograma de agua de consumo. Además, si se han utilizado previamente para el transporte de una materia alimentaria distinta, deberan limpiarse en profundidad y desinfectarse antes de transportar agua de consumo.
Autocontrol de la calidad del agua
El operador de la empresa alimentaria debe garantizar la calidad del agua de consumo utilizada en la misma, mediante la realización de autocontroles a partir del punto de cumplimiento.
En la empresa alimentaria los puntos de cumplimiento establecidos en la normativa, son: para el agua envasada en el punto de envasado, mientras que para el agua utilizada en la empresa el punto de cumplimiento será aquel en el que se utilice el agua.
Para llevar a cabo el autocontrol, la propia empresa alimentaria define los parámetros a analizar y los puntos de muestreo, siguiendo los principios del APPCC y de forma que se garantice la calidad del agua de consumo utilizada.
Asi, la empresa alimentaria debe elaborar un plan de muestreo, incluido en sus procedimientos basados en los principios del APPCC, en el que se justifiquen los tipos de análisis a realizar, los parámetros incluidos en cada uno de ellos, así como la frecuencia de los análisis. Para ello, la empresa tendrá en cuenta lo dispuesto sobre los tipos de análisis y la frecuencia de muestreo en las partes A, B y C del anexo II del RD 3/2023.
Exenciones en el ámbito de la empresa alimentaria
Los operadores de empresas alimentarias pueden quedar exentos de cumplir, total o parcialmente, las disposiciones del RD 3/2023 sobre el agua de consumo utilizada en la empresa alimentaria. Para ello, deben garantizar que el agua utilizada en la empresa bajo su responsabilidad cumple con los criterios de agua potable, de acuerdo al Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, y que no pone en riesgo la seguridad del producto alimenticio final.
El RD 3/2023 contempla también posibles exenciones para los operadores de empresas alimentarias que dispongan de su propia fuente de agua y la utilicen para fines específicos de su actividad, siempre que se garantice la seguridad de los procesos y de los alimentos que fabrican, de acuerdo con los principios del APPCC establecidos en la legislación de seguridad alimentaria.
En cuanto a la elaboración de un Plan Sanitario del Agua (PSA), quedan exentas de llevarlo a cabo aquellas empresas alimentarias incluidas en el ámbito de aplicación del Reglamento 852/2004, con excepción de las que formen parte de los edificios clasificados como prioritarios. Se consideran edificios prioritarios a nivel nacional: hospitales y clínicas ( a partir de 200 camas y los que tengan cuidados aumentados), residencias geriátricas y otras residencias ( a partir de 200 camas), Hoteles, aparthoteles, edificios turísticos y similares ( a partir de 500 plazas de alojamiento), centros de enseñanza (1.000 plazas o con internado con más de 200 camas), Instalaciones deportivas cubiertas (a partir de 3.000 metros cuadrados) y Centros penitenciarios ( a partir de 1.000 plazas).
