La venta a granel de frutas y verduras frescas enteras es una medida para reducir la generación de residuos e impulsar la economía circular. El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha evaluado qué frutas y hortalizas tienen mayor riesgo de deterioro en la venta a granel y los posibles riesgos para la seguridad alimentaria.
Seguridad alimentaria y venta a granel de frutas y hortalizas
Fomentar la venta de alimentos a granel es una de las medidas que contemplan el Real Decreto 1055/2022 de envases y residuos de envases y la Ley 7/2022, de 8 de abril de residuos y suelos contaminados para una economía circular, con el objetivo de prevenir la generación de residuos y fomentar la economia circular.
En el caso de verduras, frutas y setas, que son alimentos altamente perecederos, existe un mayor riesgo de deterioro cuando se presentan a granel para su venta al consumidor.
Con el fin de prevenir riesgos de seguridad alimentaria, el Comité Científico de AESAN ha realizado un informe en el que se determinan las frutas y hortalizas con mayor riesgo de deterioro, cuales son las principales causas de este deterioro y cuales son los posibles riesgos para la seguridad alimentaria derivados del mismo.
Principales causas del deterioro o merma del producto
Las frutas, hortalizas frescas y setas pueden deteriorarse fácilmente durante el manejo del producto a lo largo de la cadena de suministro, desde el productor hasta el minorista final. Estos productos cambian sus características dependiendo del manejo, almacenamiento y tratamiento del producto, todo lo cual tiene un impacto decisivo en la vida útil del producto.
En el informe de AESAN se identifican como principales causas de deterioro o merma en productos vegetales y setas comercializados a granel: el daño mecánico, la pérdida de agua y la contaminación microbiana.
Por lo que respecta a la seguridad alimentaria, en productos vegetales y setas comercializados a granel se prevé un mayor daño mecánico y riesgo de contaminación cruzada por virus y bacterias patógenas, que pueden llegar a proliferar durante la vida útil del producto. Esta contaminación puede tener mayor repercusión en productos vegetales que se consumen crudos y sin pelar.
En el caso de los tubérculos (patatas, boniatos, etc.), se concluye que ninguno de ellos presenta un riesgo significativo en la venta a granel.
Seguridad alimentaria en frutas y hortalizas a granel
La exposición de los productos sin envasar en el punto de venta, así como la manipulación de los mismos por parte de los potenciales consumidores, hace que aumente el riesgo de contaminación por patógenos de transmisión alimentaria. Esto puede suponer un riesgo incrementado en el caso que las frutas u hortalizas que hayan sufrido daño mecánico previo, ya que en ese caso los microorganismos que residen en la superficie del vegetal pueden penetrar a través de heridas o magulladuras y el potencial de crecimiento de las bacterias patógenas durante la vida útil del producto es mayor.
El Comité Científico de AESAN recoge en su informe un listado no exhaustivo de las frutas, hortalizas, tubérculos o setas de consumo común que, en base a la probabilidad de daño mecánico, pérdida de agua y presencia de microorganismos alterantes o patógenos, pueden necesitar de la protección que el envase les confiere.
Especialmente sensibles serían los frutos rojos y los germinados.
Por otra parte, se recomienda reducir o limitar las operaciones de limpieza, acondicionamiento y corte de partes externas de los vegetales comercializados a granel (como, por ejemplo, apio y puerro limpio o zanahoria sin hojas), pueden conllevar un aumento de la probabilidad de contaminación microbiana, además de mayor pérdida de agua, por lo cual se recomienda reducir o limitar estas operaciones.
Asimismo, se recomienda aplicar unas buenas prácticas de higiene en producción primaria, así como en el almacenamiento y distribución de los productos, y reducir al mínimo el período postcosecha para minimizar la aparición de defectos en los productos vegetales puestos a la venta a granel. En el comercio minorista se recomienda igualmente aplicar buenas prácticas de higiene para prevenir el daño mecánico y la contaminación microbiana, así como instar a los clientes a seguirlas.
Con la finalidad de reducir la cantidad de residuos de envases, AESAN recomienda priorizar, en los casos en que sea posible, los materiales para presentar los productos en manojos sin necesidad de material de envasado adicional y el uso de materiales reutilizables y/o reciclables en el envasado.
Referencia:
Comité Científico AESAN. (Grupo de Trabajo) Marín, S., Alonso, C., Fernández, P., Franco, C.M., Hernando, I., Valero, A. y Gil, M.I. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre aquellas frutas y hortalizas que presentan un riesgo de deterioro cuando se presentan para su venta al consumidor a granel. Revista del Comité Científico de la AESAN, 2023, 37
