El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha evaluado la vida útil, en relación con la posible presencia de Listeria monocytogenes, de determinados productos fraccionados o loncheados y envasados antes de la venta en establecimientos de comercio al por menor. En alimentos que se envasan al vacío, se evalúa también el riesgo potencial por Clostridium botulinum y virus entéricos.

Seguridad alimentaria y la vida útil de los alimentos

La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad es una de las indicaciones a señalar por los titulares del comercio al por menor en los alimentos envasados para su venta inmediata en establecimientos de su propiedad, según la normativa sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

Con el fin de garantizar la seguridad de los consumidores, el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha evaluado la vida útil de determinados productos fraccionados o loncheados y envasados (al vacío o no) antes de la venta en establecimientos de comercio de venta al por menor.

En los productos y riesgos evaluados se incluye la posible presencia de Listeria monocytogenes en quesos, productos cárnicos cocidos, (incluidos patés) y productos cárnicos curados, y en el caso de los alimentos que se envasan al vacío el Comité ha tenido en cuenta el riesgo potencial por la posible presencia de Clostridium botulinum.

Para cada una de las categorias de productos considerados se han establecido los factores asociados a la presencia y crecimiento de peligros biológicos (actividad de agua (aw), pH, tiempo de maduración) y se han empleado modelos de microbiología predictiva para establecer la vida útil

Control del riesgo por presencia de Listeria monocytogenes

Según el informe, para controlar el riesgo por la presencia de  Listeria monocytogenes la vida útil admisible en los productos sería específicamente:

• para los derivados cárnicos cocidos (como el jamón cocido o la paletilla cocida):
  almacenados a 4 ºC con niveles de aw igual o superior a 0,995 y pH igual o superior a 6,71 (condiciones más desfavorables evaluadas) es, como máximo, de 5 días, tanto para los productos envasados al aire como en atmósferas reducidas de oxígeno.
• para patés fraccionados:
  envasados al aire y almacenados a 4 ºC, con valores de aw igual o superior a 0,988 y pH igual o superior a 6,5 es como máximo, de 6 días.
• para quesos fraccionados o loncheados:
  ​con un periodo de maduración mínimo de 2 semanas e inferior a 2 meses, almacenados a 4 ºC, la vida útil admisible es, como máximo, de 10 días, tanto para los productos conservados al aire como en atmósferas reducidas de oxígeno.

Aquellos productos con unos valores de aw y pH que limitan el crecimiento de Listeria monocytogenes (como el jamón curado, el chorizo, el salchichón o los quesos de maduración superior a 2 meses) se pueden conservar a temperatura ambiente. La vida útil estimada para estos productos estaría relacionada con parámetros no directamente asociados al crecimiento de Listeria monocytogenes.

Se podrán establecer tiempos de vida útil alternativos siempre que se pueda demostra que el producto presenta una combinación de factores y/o condiciones de envasado y almacenamiento que garanticen que la concentración de Listeria monocytogenes es inferior a 100 UFC/g en el momento del consumo.

Control del riesgo por presencia de Clostridium botulinum en alimentos envasados al vacío

La presencia de Clostridium botulinum (tanto cepas proteolíticas como no proteolíticas), con una prevalencia baja en productos loncheados y fraccionados, supondría un riesgo solo en productos conservados en condiciones anaeróbicas, en función de su pH y temperatura de almacenamiento. 

Las cepas proteolíticas de C. botulinum no pueden crecer a temperaturas inferiores a 10 ºC. Por tanto, solo supondrían un riesgo en aquellos productos almacenados a temperatura ambiente y con un ambiente anaeróbico. Este supuesto solo se presentaría en productos cárnicos curados, en los que no se puede multiplicar C. botulinum por su aw, presencia de sales de curado y pH.

Control del riesgo por virus endémicos

En el caso de los virus entéricos, que no se replican en los alimentos, el proceso de loncheado no tiene ningún efecto sobre la estabilidad de los mismos si estuvieran presentes en el producto cocinado/curado.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que es frecuente que los alimentos listos para su consumo se contaminen, durante la preparación, por parte de un manipulador. En el caso de los virud entéricos, hay que incidir especialmente en las condiciones de higiene de los manipuladores, equipos y utensilios para evitar una posible contaminación cruzada.

Condiciones higiénico-sanitarias adecuadas

La seguridad de los alimentos se garantiza principalmente mediante un enfoque preventivo, como la adopción de Buenas Prácticas de Higiene y la aplicación de procedimientos basados en los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). 

En el informe se recomienda que los establecimientos garanticen unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas durante los procesos de loncheado, cortado y envasado de los alimentos, para prevenir la contaminación por organismos patógenos que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor.

En este sentido, se recomiendan las siguientes buenas prácticas de higiene:

• Los equipos, utensilios e instalaciones que estén en contacto con los productos alimenticios deberán mantenerse limpios y desinfectados, en buen estado de conservación y no deberán suponer una fuente de contaminación, evitando, en todo caso, la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y aquellos listos para su consumo.
• En el caso de Listeria monocytogenes es necesario tomar muestras del equipo y las zonas de producción, con el fin de detectar su presencia. Esta bacteria tiene la capacidad de formar biofilms, cuya eliminación puede resultar más dificultosa.
• Todo el personal responsable de la manipulación de este tipo de productos deberá seguir unas buenas prácticas de higiene cumpliendo con lo establecido en el sistema APPCC del establecimiento.
• Se recomienda especialmente la utilización de una vestimenta limpia protectora, así como el uso y cambio de guantes, acompañado de lavado de manos y limpieza y desinfección de equipos, utensilios y superficies en contacto con el alimento.

Referencia:

Comité Científico AESAN. (Grupo de Trabajo) Fernández, P., Alonso, C., Franco, C., Sánchez, G. y Valero, A. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el establecimiento de la vida útil de determinados alimentos listos para el consumo loncheados o cortados y envasados antes de la venta en establecimientos de comercio al por menor. Revista del Comité Científico de la AESAN, 2023, 37