La desinfección de cuchillos en mataderos, salas de despiece y establecimientos de producción de carne picada, preparados de carne o carne separada mecánicamente debe realizarse mediante esterilizadores con agua caliente a 82ºC o con métodos alternativos que garanticen los mismos resultados. La Agència de Salut Pública de Catalunya ha publicado un documento sobre los requisitos mínimos para validar estos métodos.
Desinfección de cuchillos
La desinfección de cuchillos y otros utensilios utilizados en mataderos, salas de despiece y establecimientos que producen productos cárnicos, como carne picada o preparados de carne, debe realizarse con esterilizadores de agua caliente a una temperatura no inferior a 82ºC o sistemas alternativos de efectos equivalentes. Así lo establece el Reglamento 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Sin embargo, la búsqueda de sistemas alternativos válidos es del interés del sector para conseguir un ahorro de agua y de energía, y mejorar así la competitividad y sostenibilidad de las industrias cárnicas.
Los métodos alternativos pueden ser químicos o físicos, aunque por el momento los operadores económicos han planteado principalmente la posibilidad de utilizar sistemas químicos.
La Subdirecció General de Seguretat Alimentària i Protecció de la Salut de la Agència de Salut Pública de Catalunya ha publicado un documento en el que se establecen los requisitos mínimos que deben cumplirse para validar los métodos alternativos de desinfección.
Sistemas químicos de desinfección de cuchillos
En el caso de utilizar biocidas como método alternativo para la desinfección, estos deben cumplir con lo que establece el Reglamento 528/2012 para el tipo de producto 4 (TP4). Los biocidas TP4 son los que se utilizan para la desinfección de superficies, materiales y equipos destinados a entrar en contacto con los alimentos.
En los dispositivos de desinfección de cuchillos debe establecerse la adecuada renovación de producto, tanto para mantener la actividad de desinfección en el tiempo como para garantizar un nivel de contacto del producto con la totalidad de la superficie de corte a desinfectar.
Otro aspecto a tener en cuenta es si pueden quedar residuos de producto desinfectante en los cuchillos y la necesidad de enjuagarlos adecuadamente después del contacto con el producto.
El uso de los desinfectantes debe realizarse de acuerdo a lo que establecen las normas de PRL y la normativa reguladora de la capacitación para realizar tratamientos con biocidas, el RD 830/2010.
Garantizar la equivalencia de resultados
El uso de métodos de desinfección de los utensilios alternativos al agua caliente está sujeto a la obligación de garantizar la equivalencia de resultados, es decir garantizar la eficacia antimicrobiana del método alternativo.
La equivalencia deberá acreditarse aportando estudios microbiológicos que la demuestren. Si estos estudios no son propios y no se realizan en el establecimiento, deberan llevarse a cabo en condiciones comparables a las del establecimiento y validarse de acuerdo a las condiciones de trabajo del mismo. El veterinario oficial valorará si las condiciones en las que se ha realizado el estudio son extrapolables a las del establecimiento.
Los estudios deberan disponer de resultados del método en diversos puntos de trabajo de la línea y deberan incluir los siguientes apartados:
- Criterios de ensayo para la validación
- Metodología de muestreo
- Número de muestras
- Frecuencia de muestreo
- Evaluación microbiológica de los resultados del ensayo en las herramientas de trabajo
- El informe del ensayo
- Documentación del ensayo
Los sistemas alternativos validados deberan quedar recogidos en el sistema de autocontrol del establecimiento y estar corectamente documentados.
Referencia:
Utilització de mètodes per a la desinfecció de ganivets alternatius a l’aigua a 82ºC, Subdirecció General de Seguretat Alimentària i Protecció de la Salut. Agència de Salut Pública de Catalunya. https://hdl.handle.net/11351/11586
