Expertos de FAO/OMS en evaluación de riesgos microbiológicos han publicado un informe sobre medidas de prevención y control de virus en alimentos. Los expertos concluyen que la prevención sigue siendo, por el momento, la piedra angular del control de las infecciones víricas transmitidas por los alimentos.

Prevención y control de virus en alimentos

La Comisión del Joint Expert Meeting on Microbiological Risk Assessment (JEMRA) de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha publicado un nuevo informe sobre las medidas de prevención y control para los virus transmitidos por los alimentos. Este informe forma parte de la revisión y actualización de la guía de FAO/OMS "Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos al control de virus en los alimentos" (CXG 79-2012), que forma parte del Codex Alimentarius, dedicada a la prevención y el control de enfermedades virales transmitidas por los alimentos.  

La revisión se ha llevado a cabo en dos partes, un primer informe publicado por JEMRA en 2024 (Microbiological risk assessment of viruses in foods. Part 1: Food attribution, analytical methods and indicators) clasifica los virus transmitidos por los alimentos más importantes y las asociaciones virus-productos alimentarios implicados. En este trabajo se identificaron como las combinaciones virus/ producto de mayor prioridad el norovirus humano y el virus de la hepatitis A en mariscos, productos frescos y congelados, alimentos preparados y listos para el consumo (RTE), y el virus de la hepatitis E en carne de cerdo y caza silvestre.

Vias de contaminación vírica de los alimentos

El nuevo informe recientemente publicado sobre medidas de prevención e intervención para virus transmitidos por alimentos se centra en los pares virus/ productos de interés identificados en el primer informe, y sus vías de contaminación asociadas.

En este trabajo se concluye que, en los últimos 16 años, ha aumentado la conciencia sobre la importancia de estos pares para la salud pública, lo que ha dado lugar a la incorporación o modificación de algunas estrategias de gestión de la cadena de suministro de alimentos.

Como principales fuentes de contaminación por norovirus y virus de la hepatitis A se hallan la materia fecal humana y el vómito de personas infectadas. A lo largo de la cadena de suministro de alimentos, las principales vías de contaminación son las aguas contaminadas con heces, los manipuladores de alimentos portadores de virus transmitidos por alimentos y las superficies contaminadas.

Por otra parte, el virus zoonótico de la hepatitis E está presente en la carne, los tejidos orgánicos y las excreciones de cerdos infectados y algunos animales de caza.

La prevención sigue siendo la piedra angular del control, ya que los virus transmitidos por alimentos de interés son persistentes en el medio ambiente y resistentes a muchos tratamientos comúnmente utilizados para inactivar patógenos transmitidos por alimentos.

Vamos a ver algunos aspectos del informe, que describe las vías de contaminación, las estrategias de prevención y los métodos de inactivación de virus para los productos de interés identificados.

Prevención y control de virus en el marisco

La contaminación fecal en las aguas de cultivo es la principal vía de contaminación viral de los mariscos (moluscos bivalvos).  La monitorización del nivel de contaminación de las aguas donde se cultivan los mariscos puede prevenir la comercialización de producto contaminado.

• El uso de colífagos macho-específicos como indicadores microbiológicos de norovirus puede ayudar a evaluar la eficacia de los procesos de depuración del agua .
• Un tratamiento terciario de aguas residuales más eficaz puede reducir la carga viral en los efluentes, pero requiere inversión en infraestructura.
• La depuración (<48 horas) no elimina ni inactiva adecuadamente los virus de los productos contaminados, pero su reubicación en agua de mar limpia durante >21 días es eficaz.
• El tratamiento térmico inactiva los virus a temperaturas internas muy altas (>90º C) mantenidas durante 90 segundos, pero esto puede resultar en un producto inaceptable.
• El procesamiento a alta presión puede ser eficaz para la inactivación de virus, aunque las propiedades organolépticas pueden verse afectadas.

Se prevé que el cambio climático provoque lluvias más intensas en algunas zonas, lo que podría aumentar la probabilidad de desbordamientos o escorrentías de aguas residuales y contaminación de las aguas de cultivo.

Virus en verduras frescas y congeladas

Las verduras frescas y congeladas suelen contaminarse ya antes de la cosecha, a través de agua contaminada por heces humanas, así como por manipuladores de alimentos infectados (recolectores/empaquetadores). La prevención se basaría en aplicar buenas prácticas agrícolas, de manipulación y de higiene, poniendo énfasis en la calidad del agua utilizada en todos los eslabones de la producción.

• Los productos congelados (particularmente las bayas) predominan como causa de brotes, un fenómeno propiciado por el hecho de que la congelación preserva la infectividad del virus. 
• El lavado de productos como lechugas y cebollas sólo con agua elimina menos de 1 log10 de patógenos víricos transmitidos por los alimentos. La adición de bajas concentraciones de desinfectantes a base de cloro puede aumentar la eficacia, pero también puede causar problemas a nivel de normativa y aspectos organolépticos.
• La esterilización comercial (mermeladas y jaleas) es efectiva para la inactivación del virus.
• La pasteurización de zumos puede proporcionar cierta inactivación, pero es posible que se necesiten tiempos más prolongados y/o temperaturas más altas para eliminar las cepas resistentes al calor.

Virus en alimentos preparados y listos para el consumo

En el caso del norovirus y el virus de la hepatitis A, los alimentos preparados y listos para el consumo generalmente se contaminan debido a la manipulación por parte de manipuladores de alimentos infectados. La prevención se centra en excluir del trabajo a los manipuladores de alimentos infectados, utilizar guantes, desinfectar las superficies y prestar atención a la higiene personal, incluido el lavado de manos.

• La inactivación de virus mediante productos químicos se centra en la desinfección de superficies y la higiene de manos. Para obtener la máxima eficacia, las superficies se deben limpiar antes de desinfectar. 
• La mayoría de los desinfectantes solo proporcionan una inactivación parcial del norovirus. Existe una variabilidad significativa en el rendimiento del producto según la(s) sustancia(s) activa(s) y la formulación.

Virus en la carne de cerdo y caza silvestre

El virus de la hepatitis E transmitido zoonóticamente se introduce en la cadena alimentaria mediante la infección de los cerdos y de animales de caza silvestre.

La exposición humana puede ocurrir por el consumo de carnes crudas o mal cocidas de estos animales (por ejemplo, hígado, intestino y músculo), el contacto directo con animales infectados en granjas y mataderos (contaminación cruzada de superficies) o con sus heces.

• La prevención debería centrarse en evitar la infección animal (medidas de bioseguridad y desinfección) y en las intervenciones durante el procesado (prevención de la contaminación cruzada, inactivación de virus por calor, etc).
• En la carne, el virus de la hepatitis E es muy resistente al calor. 
• Evitar el uso de tejidos contaminados de alto riesgo (hígado o sangre) en productos porcinos crudos o poco cocidos puede reducir el riesgo de transmisión a través de los alimentos.

Referencia:

FAO and WHO. 2026. Microbiological risk assessment of viruses in foods. Part 2: Prevention and intervention measures – Meeting Report. Microbiological Risk Assessment Series No. 50. Rome. https://doi.org/10.4060/cd7637en