Los virus transmitidos por los alimentos tienen un enorme impacto sobre la salud humana a nivel global, siendo una de las principales causas de enfermedades diarreicas. Expertos de FAO/OMS se reunieron en septiembre para revisar la Guia de aplicación de principios generales de higiene para el control de virus en los alimentos (CXG 79-2012), que forma parte del Codex Alimentarius.
Virus transmitidos por los alimentos
Más del 20% de todas las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y casi el 40% de todas las enfermedades graves de transmisión alimentaria son causadas por virus.
Los virus entéricos humanos que con mayor frecuencia están involucrados en brotes transmitidos por alimentos son los norovirus y el virus de la hepatitis A, aunque también muchos otros son de transmisión alimentaria, como los rotavirus, el virus de la hepatitis E o los astrovirus.
Las habituales medidas de higiene alimentaria dirigidas a reducir la contaminación bacteriana pueden no ser adecuadas para el control de las infecciones virales transmitidas por los alimentos. ¿Porqué?
El control de virus y bacterias de transmisión alimentaria requiere estrategias distintas
La contaminación viral puede suceder en todos los eslabones de la cadena alimentaria y debe contemplarse como un peligro de seguridad alimentaria. Sin embargo, existen algunos aspectos de los virus transmitidos por alimentos, que determinan que las estrategias de prevención y control difieran de las aplicadas frente a los patógenos bacterianos.
Por ejemplo, a diferencia de las bacterias, los virus no se multiplican en los alimentos ya que necesitan introducirse en células vivas para poder replicarse. En consecuencia, los virus no provocan un deterioro del producto y las propiedades organolépticas del alimento no se ven afectadas por la contaminación viral.
La capacidad de provocar infecciones también es distinta. Los virus son muy infecciosos y una carga viral muy baja es suficiente para provocar enfermedad. La propagación de infecciones virales a través de alimentos contaminados es común y, a menudo, resulta en brotes más grandes y prolongados.
La mayoría de los virus transmitidos por los alimentos son más resistentes que las bacterias a las medidas de control comúnmente utilizadas. Por ejemplo, refrigeración, congelación, pH, secado, radiación UV, calor, presión, desinfección, etc. y pueden persistir durante meses en los alimentos.
También su comportamiento frente a las temperaturas difiere respecto a las bacterias. Las temperaturas de congelación y refrigeración preservan los virus y se cree que son factores importantes que aumentan la persistencia de los virus transmitidos por los alimentos en el medio ambiente. El calor y el secado pueden ser efectivos para inactivar los virus, pero existen diferencias entre virus en la resistencia a estos procesos.
Otro punto importante es que la mayoría de los desinfectantes químicos utilizados en establecimientos alimentarios no inactivan eficazmente los virus no envueltos, como los norovirus o el virus de la hepatitis A. Las prácticas tradicionales de lavado de manos pueden ser más efectivas para la reducción de virus infecciosos que el uso de agentes desinfectantes para manos.
Principios generales de higiene para control de virus en los alimentos
La prevención y el control de enfermedades virales transmitidas por los alimentos se aborda en la guía de FAO/OMS "Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos al control de virus en los alimentos" (CXG 79-2012), que forma parte del Codex Alimentarius.
El objetivo principal de este documento es aportar orientación sobre cómo prevenir o minimizar la presencia de virus entéricos humanos en los alimentos, especialmente norovirus y virus de la hepatitis A, para proteger la salud de los consumidores. También puede ayudar a minimizar los riesgos de enfermedades debido a virus nuevos y emergentes en los alimentos. La guía está dirigida a la industria alimentaria, los consumidores y otras partes interesadas.
El pasado mes de septiembre la Reunión Conjunta FAO/OMS de Expertos en Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA) trabajó en la actualización de estas directrices para la aplicación de principios generales de higiene dirigidos al control de virus en los alimentos, teniendo en cuenta los conocimientos científicos, datos y evidencias más actuales.
El comité de expertos aporto información, entre otros, respecto a los siguientes temas:
- Una revisión actualizada de los virus transmitidos por los alimentos y los productos alimenticios de mayor preocupación para la salud pública.
- Un examen de los métodos analíticos para los virus entéricos en los productos alimenticios
- una revisión de la evidencia científica sobre la utilidad potencial de indicadores virales u otros indicadores de contaminación.
Aquí os dejamos el enlace al informe del JEMRA Joint FAO/WHO Expert Meeting on microbiological risk assessment of viruses in foods Part 1: food attribution, analytical methods, and indicators
Futuras reuniones del comité de expertos se centrarán en la eficacia de diversas intervenciones para controlar los virus transmitidos por los alimentos, con el objetivo de aportar más información para tomar decisiones con base científica sobre el control de los virus transmitidos por los alimentos aplicables a situaciones y condiciones específicas.
