El Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) ha publicado su "Guía técnica para la producción de carne madurada en seco ", destinada al conjunto de profesionales y operadores que tienen interés en producir carne madurada, así como a las autoridades competentes que realizan el control oficial de los establecimientos.
Producción de carne madurada en seco
Como herramienta de referencia para la producción de carne madurada en seco de forma segura y con la calidad organoléptica deseada, el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) ha publicado la "Guía técnica para la producción de carne madurada en seco", bajo la revisión de la Agència de Salut Pública de Catalunya.
La maduración de la carne se ha consolidado en los últimos años como una práctica de gran interés para el sector cárnico y gastronómico. El aumento de la demanda y la voluntad de ofrecer productos diferenciados han situado este proceso en el centro del debate técnico, especialmente en lo que se refiere a la seguridad alimentaria y a la correcta aplicación de la normativa europea específica para la elaboración de este producto.
Recordemos que la CE modificó en el 2024 el Reglamento 853/2004 sobre higiene de los alimentos de origen animal, con el objetivo de introducir normas específicas para la producción de carne madurada en seco. Lo hizo mediante el Reglamento Delegado (UE) 2024/114, vigente desde noviembre de 2024, que define las condiciones que deben cumplir los productores para garantizar la seguridad de este producto.
Guia del IRTA para la producción de carne madurada en seco
El IRTA lleva años trabajando con el objetivo de apoyar a ganaderos y empresas del sector cárnico catalán en la producción de carne madurada de vacuno y porcino. El contenido de esta Guía se fundamenta en la amplia experiencia acumulada por el Instituto en este ámbito, así como los estudios científicos más recientes, además de considerar la legislación alimentaria vigente.
La Guía está destinada a profesionales y operadores interesados en producir carne madurada, asi como a las autoridades que realizan el control oficial de los establecimientos.
Se centra en el proceso de elaboración de carne madurada en seco especialmente de vacuno, aunque también se refiere a la posible utilización de otras especies, como porcino u ovino, integrando los aspectos tecnológicos del proceso de maduración de la carne con los de seguridad alimentaria en relación con determinados prerrequisitos y medidas preventivas y de control.
La guía pretende principalmente aportar información sobre aspectos clave y específicos de la maduración en seco de la carne, que ayuden a los operadores a reforzar el programa de prerrequisitos (PPR) y el plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) basados en el autocontrol.
Referencia:
"Guía técnica para la producción de carne madurada en seco", Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) 1a edició Monells, Febrer 2026.
