Si trabajas en el sector de la restauración colectiva ya conoces la importancia de gestionar correctamente los alimentos que contienen alérgenos o que pueden causar intolerancias en el consumidor. La adecuada manipulación de estos alimentos durante el proceso de prepararlos o servirlos es clave para evitar las contaminaciones cruzadas. Vamos a ver algunas recomendaciones para ello.

Manipulación segura de alérgenos en restauración colectiva

Una cantidad mínima de un alérgeno transferido involuntariamente, por las manos, los utensilios o las superficies, a alimentos libres de alérgenos puede provocar reacciones alérgicas graves en consumidores sensibles. 

Por esto, la prevención de la contaminación cruzada en cocinas y líneas de servicio es esencial para proteger a las personas con alergias o intolerancias alimentarias.

Dentro un "Plan de gestión de alérgenos" que nos permita gestionar aspectos como los requisitos de etiquetado y comunicación al consumidor o los protocolos de limpieza diferenciada para zonas de alérgenos, no pueden faltar las buenas prácticas de higiene.

Hoy hablaremos sobre las buenas prácticas de manipulación para evitar las contaminaciones cruzadas de alérgenos en los procesos de elaboración en el contexto de la restauración colectiva.

¿Cuándo pueden producirse contaminaciones cruzadas?

En la recepción de materias primas y productos, ¿has identificado y señalizado correctamente cuáles contienen alérgenos o sustancias que pueden provocar intolerancias? ¿los has almacenado correctamente separados?

Para incorporarlos en los procesos de elaboración de forma que sigan estando separados y no puedan producirse transferencias involuntarias peligrosas, la primera cuestión a plantear es ¿dónde se pueden producir contaminaciones cruzadas?.

Cada establecimiento tiene unos procesos de elaboración e instalaciones específicas, en los que es necesario identificar y describir los posibles puntos de origen de contaminación cruzada que se pueden dar.

Por ejemplo, algunas causas habituales de contaminación cruzada estan relacionadas con la manipulación durante los procesos:

• Compartir equipos o superficies de manipulación sin medidas de gestión del riesgo.
• No aplicar ningún tipo de separación de los ingredientes.
• Utilizar material de limpieza compartido.

Separar los productos con alérgenos

La separación de los alimentos e ingredientes con y sin alérgenos durante su manipulación es clave: si no es posible separarlos en el espacio, deberían separarse en el tiempo. 

Los alimentos con alérgenos o ingredientes que producen intolerancias se deben manipular en una zona tan separada como sea posible del resto de alimentos.

Si esto no es posible, los platos destinados a consumidores con alergias alimentarias se preparan en primer lugar, se identifican y se protegen frente a posibles contaminaciones.

Extremar las condiciones de higiene

Es importante extremar las condiciones de higiene de la cocina y de los utensilios: 

• Es aconsejable que los utensilios, tablas de corte, cuchillos, recipientes, etc. sean de uso específico, por ejemplo diferenciados por colores, para evitar contaminaciones cruzadas.

• Si no es posible, no se utilizan simultáneamente para la elaboración de menús con alérgenos y se limpian a fondo antes de utilizarlos.

• Atención a no manipular la sal con las manos u otras prácticas que pueden favorecer la contaminación cruzada.
   
• Para la elaboración de los menús para alérgicos o intolerantes los aceites de freír deben ser nuevos y la freidora o sartén de uso exclusivo.
   
• Para evitar contaminaciones cruzadas, el personal debería utilizar ropa de protección específica para manipular los alimentos con alérgenos y nunca introducir alimentos de consumo propio en las instalaciones de elaboración o almacenaje