La temporada estival representa una oportunidad clave para la restauración, pero también un periodo con riesgos elevados en materia de seguridad alimentaria, por ejemplo en lo que respecta a la gestión de alérgenos. El aumento de la demanda, el refuerzo de plantillas temporales y el dinamismo del servicio en terrazas, eventos o chiringuitos pueden dificultar el cumplimiento de las obligaciones legales y sanitarias.

Alérgenos en la restauración estival

Si trabajas en el canal HORECA ya conoces la importancia de gestionar correctamente los alimentos alérgenos, un peligro de seguridad alimentaria que requiere, principalmente, de tres factores de prevención: buenas prácticas de higiene, comunicación eficaz y formación adecuada. 

La gestión de alérgenos en verano requiere una adaptación consciente a las condiciones cambiantes del servicio. Establecer controles adecuados, formar correctamente al personal y garantizar una comunicación clara son pilares básicos para proteger la salud de los clientes y evitar sanciones. En este artículo vamos a repasar algunas buenas prácticas para prevenir errores en la época de mayor actividad en los establecimientos, y proteger a los consumidores alérgicos o intolerantes también durante el verano.

Atención a los alérgenos en las cartas de temporada

Muchos establecimientos adaptan sus menús en verano incorporando platos más ligeros, bebidas especiales o productos de temporada.

Esto implica poner atención a:

• Actualizar las fichas técnicas de producto: cada nueva receta o modificación debe evaluarse en términos de contenido de alérgenos.
• Revisar los ingredientes de productos elaborados (salsas, helados, bases, etc.), especialmente si se cambia de proveedor.
• Incluir la información de alérgenos en cartas físicas, pizarras o menús digitales, conforme al Reglamento (UE) 1169/2011.

Puede resultar útil aplicar un sistema de codificación visual, como iconos o siglas, para indicar los alérgenos en los menús, que permitan una lectura rápida.

Control de contaminación cruzada en entornos abiertos

En terrazas, buffets exteriores, showcookings o servicios móviles, el control del entorno puede resultar más limitado y aumentar el riesgo de contaminaciones cruzadas. 

Para reducir riesgos:

• Organiza el espacio de manipulación: separa utensilios y zonas de preparación para platos con y sin alérgenos.
• Utiliza etiquetas o contenedores identificados para ingredientes sensibles (frutos secos, huevos, leche...).
• Evita el uso compartido de aceites de fritura, tostadoras u otros equipos si se elaboran productos sin gluten o sin leche, por ejemplo.

Recuerda que muchos errores se producen en el emplatado, donde se incorporan guarniciones o aderezos sin control.

Formación específica del personal temporal

La inadecuada o nula formación de los empleados sobre la gestión de los alérgenos alimentarios, incluida la falta de conciencia sobre la gravedad de las alergias alimentarias, es otro de los factores que aumenta el riesgo de exposición a alérgenos en los establecimientos alimentarios.

Dado que durante el verano es frecuente incorporar personal sin experiencia previa en el sector o en ese establecimiento concreto, la formación del personal en alérgenos debe formar parte del plan de acogida para trabajadores temporales.

La formación debe ser específica, según las tareas a llevar a cabo por el personal. Algunos aspectos que deben incluirse:

• Instrucciones claras sobre los 14 alérgenos de declaración obligatoria.
• Buenas prácticas de limpieza, almacenamiento y manipulación segura.
• Protocolos de comunicación entre sala y cocina ante una comanda con requerimientos especiales.

Comunicación eficaz con el cliente

En la gestión de alérgenos alimentarios la información es uno de los pilares que nos ayuda a controlar el riesgo. Tener información precisa sobre la presencia o posible presencia de alérgenos en ingredientes y alimentos es crucial, por lo que el personal de sala debe estar preparado para informar con seguridad y coherencia.

Algunas pautas a seguir:

• Evitar frases como “creo que no lleva” o “no debería contener”. Si no se tiene certeza, hay que consultarlo siempre.
• Designar un responsable de sala formado en alérgenos para resolver dudas y coordinar con cocina.
• Informar tanto verbal como documentalmente, preferiblemente con soporte escrito accesible para el cliente.

Es recomendable incluir en la carta una referencia a la posibilidad de obtener información sobre la gestión de alérgenos en el local, por ejemplo, “Para información sobre alérgenos, consulte a nuestro personal” y ofrecer un listado completo cuando se solicite.

Recuerda que no se trata solo de cumplir la normativa, sino de reforzar la confianza del consumidor y profesionalizar la atención en uno de los momentos más exigentes del año para el sector HORECA.