Las verduras crudas son protagonistas de una gran variedad de platos refrescantes que se sirven en la restauración durante el verano: gazpachos, salmorejo, ensaladas o licuados nos aportan agua y vitaminas en los días más calurosos. No olvides aplicar buenas prácticas de higiene en tu cocina para lavar y desinfectar correctamente estas materias primas. 

Higiene de las verduras crudas en restauración 

Con la llegada de los meses de más calor, la demanda de platos frescos y ligeros, como el gazpacho, el salmorejo, las ensaladas variadas o los licuados naturales se dispara en el sector de la restauración.

Son elaboraciones saludables y muy demandadas, pero comparten un rasgo crítico desde el punto de vista de la seguridad alimentaria: sus ingredientes se consumen crudos y sin someterse a ningún tipo de tratamiento térmico capaz de eliminar microorganismos patógenos.

En plena temporada alta, cuando las cocinas operan a máxima velocidad y bajo un volumen constante de comensales, el riesgo de que la prisa diluya el rigor en los procedimientos diarios es más elevado que nunca. Sin embargo, las altas temperaturas del verano juegan en contra, convirtiendo cualquier pequeño descuido en una oportunidad para bacterias como Salmonella, E. coli o Listeria.

Un lavado apresurado, un tiempo de inmersión insuficiente o una dosificación "a ojo" del desinfectante pueden transformar un refrescante plato veraniego en el origen de un brote de intoxicación alimentaria.

Vamos a recordar las buenas prácticas de manipulación, limpieza y desinfección de vegetales de consumo en crudo en los establecimientos de restauración.

Seleccionar bien la materia prima

Las hortalizas pueden contaminarse con gran diversidad de microorganismos patógenos, como Listeria, Cryptosporidium o E.coli. 

• La primera recomendación es realizar una buena selección de proveedores, que garanticen que aplican buenas prácticas higiénicas durante el cultivo, la cosecha y las fases posteriores a la cosecha.
   
• Cuando lleguen los productos comprados, hay que comprobar en que estado se encuentran y retirar o rechazar las piezas o partes estropeadas.
   
• Conservar las frutas y hortalizas en refrigeración.

Buenas prácticas de manipulación y lavado de las verduras

Antes de desinfectar el producto siempre hay que lavar correctamente las verduras, eliminando toda la tierra o suciedad que pueda haber en la superficie, para que, posteriormente, el desinfectante pueda actuar de forma efectiva.

• Mantener siempre en buenas condiciones higiénica los utensilios y las superficies y poner especial atención al correcto lavado de manos.

• Lavar todos los productos vegetales antes de pelarlos o cortarlos . Así se evita que, al realizar incisiones sobre la superficie del producto, los microorganismos y otros contaminantes del exterior pasen al interior.
   
• Siempre que sea posible, el lavado de  frutas y hortalizas debe realizarse directamente bajo el chorro de agua, enteras y con piel, frotando bien su superficie.
   
• Si los productos tienen tierra o suciedad, hay que cepillarlos o eliminar la suciedad con un cuchillo.  Posteriormente, los cepillos y cuchillos utilizados deben lavarse a una temperatura mínima de 55ºC y después secarlos bien.
   
• Una vez limpios, siempre hay que evitar que los vegetales entren de nuevo en contacto con el agua de lavado, con utensilios y superficies sucias o con alimentos crudos.

La desinfección de las hortalizas para consumo en crudo

Después del lavado, la desinfección de las hortalizas no es una práctica obligatoria pero está recomendada por las autoridades sanitarias, como la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), para reducir la presencia potencial de patógenos.

• ¿Qué desinfectante puede usarse?  Siempre deben usarse lejías de uso alimentario (hipoclorito de sodio), identificadas en la etiqueta o ficha del producto como "apta para desinfectar agua para el consumo humano". Estas lejías tienen una concentración de cloro activo entre 35 g/L y 60 g/L.
   
• ¿En qué dosis se aplica el desinfectante?  Hace falta una concentración de lejía en el agua de tratamiento de entre 50 y 80 ppm. Para conseguir una dosificación ajustada, la ACSA recomienda dosificar la lejía con jeringa. De forma generalizada, con 1,5 mililitros de lejía por litro de agua se consigue una concentración adecuada para el tratamiento de los vegetales por inmersión. Siempre respetar la concentración que indique el fabricante.
   
• ¿A qué temperatura? La temperatura del agua deberia estar unos 5 grados por encima de la de la fruta y verdura. El cloro  actúa bien cuando el agua está entre  8 i 12 ºC.
   
• ¿Cuánto tiempo? Es muy importante tener en cuenta que los vegetales no deben permanecer durante más de 5 minutos inmersos en el agua con lejia. Este tiempo es suficiente para el efecto deseado de reducir la presencia de patógenos y, en cambio, sobrepasarlo conlleva el riesgo de formación de subproductos derivados del cloro, como los trihalometanos, perjudiciales para la salud.

Después de la desinfección hay que aclarar bien los vegetales con agua de consumo humano y escurrirlos.

Trocear, siempre al final

Los microorganismos se multiplican más fácilmente en productos troceados, y además, la misma actividad de trocear puede provocar contaminación microbiana cruzada, por usar utensilios sucios, o por acciones incorrectas del manipulador.

Por lo que:

• Los vegetales no deben trocearse nunca antes de limpiarlos y desinfectarlos. 
   
• El tiempo que transcurre entre el troceado de los vegetales y su consumo debe ser el mínimo posible, y deben mantenerse en refrigeración.