Un reciente informe de la Comisión Europea sobre los controles oficiales de la Cultura de Seguridad Alimentaria muestra una implantación desigual en el territorio de la Unión Europea, y analiza los avances realizados, los retos pendientes y las dificultades para controlar este principio básico de higiene alimentaria.

Cultura de Seguridad Alimentaria en la UE

Han pasado más de cinco años desde que la Comisión Europea incluyó requisitos generales de Cultura de Seguridad Alimentaria (CSA) en la legislación que rige la higiene de los productos alimentarios en la UE, el Reglamento (CE) nº 852/2004.

Para tantear el estado de la cuestión, la Dirección General de Auditorías y Análisis de Salud y Alimentación de la Comisión Europea realizó en 2025 una exhaustiva encuesta a los Estados miembros sobre el cumplimiento de los requisitos de Cultura de Seguridad Alimentaria en los controles oficiales.

Ahora, la Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria (DG SANTE) ha publicado el informe que plasma los resultados de ese trabajo. El informe aporta:

• información sobre cómo los organismos de control están supervisando la adopción de la CSA
• información sobre el nivel de cumplimiento de estos requisitos por parte de las empresas alimentarias
• identifica los retos y las áreas donde se requiere mayor claridad u orientación
• muestra ejemplos de buenas prácticas y medidas para abordar los desafíos existentes

Como referencias normativas en este trabajo están el Reglamento (CE) nº 852/2004 (modificado en 2021 por el Reglamento (UE) 2021/382), el Reglamento (UE) 2017/625 de controles oficiales, y la Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01 como documento de orientación clave.

Vamos a ver algunos puntos destacados del informe.

El estado de los controles oficiales

La implantación de los controles oficiales específicos sobre la CSA avanza de forma desigual en el territorio de la Unión Europea. El informe revela una división clara tanto en la metodología como en el alcance de las inspecciones actuales:

• Aproximadamente dos tercios de los Estados miembros ya realizan controles de CSA, ya sea mediante inspecciones específicas o integrándolos en la evaluación de los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA) preexistentes. 
   
• Predominan los controles efectuados como parte de inspecciones regulares o auditorías de alcance amplio, siendo residuales las auditorías dedicadas exclusivamente a la CSA. 
   
• Nueve Estados miembros declararon no realizar controles específicos de CSA, argumentando que estos aspectos ya se entienden incluidos de forma implícita en las auditorías de los SGSA tradicionales. 

La heterogeneidad también se traslada a las herramientas de evaluación utilizadas por las Autoridades Competentes (AC):

Situación de la cultura de seguridad alimentaria en las empresas

El informe confirma una realidad que los consultores del sector conocen de primera mano: el tamaño de la empresa importa a la hora de estructurar la cultura organizativa. 

Las autoridades competentes señalan que los niveles de cumplimiento y madurez de la CSA son sustancialmente superiores en grandes y medianas empresas. Esto se vincula de manera directa a la exigencia previa de estándares privados internacionales de certificación (como IFS, BRCGS o ISO 22000), los cuales ya exigen la auditoría de la CSA como un requisito de mercado. 

Por el contrario, las microempresas y los pequeños operadores siguen mostrando los niveles más bajos de desarrollo, amparándose en muchas ocasiones en las cláusulas de flexibilidad normativa que contempla la legislación. 

Incumplimientos detectados

Aunque el registro y agregación de datos específicos de CSA aún está en desarrollo en muchos países, el informe aporta cifras de los Estados que sí disponen de métricas claras: 

• Evolución temporal: Los datos recopilados por un grupo de Estados miembros reflejan que el número de no conformidades explícitas de CSA fue mayor en el año 2023 en comparación con el 2024 o el 2025. 
   
• Sectores más afectados: Mientras que las industrias de alimentos de origen no animal y las cadenas de distribución acumularon un volumen alto de controles, la gran mayoría de las no conformidades se concentraron en los sectores de alimentos de origen animal (como mataderos y salas de procesamiento de carne). 
   
• Tipología de las no conformidades: Los inspectores destacaron deficiencias reiteradas en la falta de formación del personal en materia de CSA, la ausencia de procedimientos documentados en las empresas para gestionar la CSA, o la falta de implementación de una cultura sistémica.

¿Por qué cuesta tanto evaluar la cultura de seguridad alimentaria?

Para los organismos de control y los consultores, el principal obstáculo radica en la naturaleza intrínseca de la CSA. Evaluarla implica medir elementos cualitativos como los valores, la percepción, las actitudes y el comportamiento humano, lo que choca con los esquemas de auditoría tradicionales basados puramente en registros físicos. 

Los Estados miembros reportaron los siguientes retos principales:

• Falta de recursos y tiempo: Destacado por 15 Estados miembros como la barrera principal debido a la alta carga de trabajo de las plantillas de inspección. 
   
• Subjetividad y consistencia: Ausencia de criterios objetivos estandarizados que impidan que la evaluación dependa exclusivamente del criterio personal del inspector en turno. 
   
• Falta de formación específica: Los técnicos de control oficial están habituados a comprobar infraestructuras y registros analíticos, pero requieren otras habilidades y metodologías (entrevistas operativas, observación conductual) para evaluar la cultura de forma eficaz. 
   
• Percepción de carga administrativa: Ciertas empresas y autoridades consideran que los nuevos requisitos añaden burocracia sin que se haya demostrado fehacientemente un retorno directo o un impacto inmediato en la seguridad microbiológica. 

Casos de éxito y Buenas Prácticas detectadas

El informe sirve también como un buen repositorio de iniciativas nacionales, que los consultores y operadores pueden tomar como referencia: 

• España: Ha implementado un enfoque integral mediante el uso de plataformas colaborativas, grupos de trabajo técnicos dedicados a unificar criterios de supervisión y la organización de seminarios web específicos por sectores. 
   
• Irlanda: La Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda (FSAI) destaca por su soporte digital, ofreciendo una sección web con una guía técnica nacional detallada y módulos de aprendizaje en línea (e-learning) específicos para que los operadores autoevalúen su nivel de FSC. 
   
• Francia: Financiación y colaboración directa en la creación de una guía nacional de especificaciones (coordinada por AFNOR) que orienta a los directivos sobre cómo desplegar una cultura positiva de seguridad alimentaria. 
   
• Bélgica: Desarrollo de programas piloto nacionales y el impulso de la FSC como eje técnico central durante su presidencia de la UE.  

Próximos pasos de la CE

La mayoría de los Estados miembros se enfrentan a dificultades para llevar a cabo los controles oficiales de la CSA. Más allá de los aspectos comunes a otras áreas de control, como los recursos, las dificultades se derivan principalmente de la relativa novedad de los requisitos de la CSA, en particular del elemento cultural y de cómo controlarlo eficazmente de forma objetiva, garantizando la coherencia de estos controles en toda la industria alimentaria.

Ante la escasez de recursos para el control y la incertidumbre sobre el retorno de la inversión en controles específicos del CSA, algunos Estados miembros no los llevan a cabo ni apoyan la inversión adicional en su desarrollo.

Sin embargo, la hoja de ruta de la Comisión Europea es clara y determinará el trabajo de consultores e inspectores en los próximos años: 

• La Comisión ya ha solicitado a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) un dictamen científico que correlacione la CSA con su impacto real en la reducción de riesgos microbiológicos en la UE. 
   
• Se prevé la incorporación sistemática de la verificación de la CSA dentro del alcance de las futuras auditorías de producto que realiza la propia DG SANTE. 
   
• Las autoridades deberán intensificar la concienciación en aquellos sectores y tamaños de empresa donde la implantación de la CSA sigue siendo un desafío administrativo y operativo.