El Reglamento 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios ya está oficialmente modificado, para incluir requisitos de cultura de seguridad alimentaria, de la gestión de alérgenos alimentarios y de la redistribución de alimentos. El objetivo de estos cambios es mejorar la seguridad alimentaria en la UE y alinear las normas comunitarias con las nuevas versiones de normas alimentarias internacionales (Sistema del Codex de la OMS/FAO).
Las normas generales en materia de higiene de los productos alimenticios, recogidas en el Reglamento 852/2004, han quedado ampliadas con nuevos requisitos relacionados con la gestión de alérgenos, la introducción del concepto de "cultura de seguridad alimentaria" y la redistribución segura de alimentos.
Reducir la presencia de alérgenos alimentarios
Según datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se estima que la presencia de alergias alimentarias se encuentra entre el 3 y 4%, tanto en adultos como en niños. No obstante, aunque la proporción de población afectada sea relativamente pequeña, las reacciones alérgicas pueden ser graves, incluso potencialmente mortales, por lo que las personas con alergias o intolerancias alimentarias ven significativamente reducida su calidad de vida.
Más allá de la UE, en septiembre del año pasado, la Comisión del Codex Alimentarius (FAO / OMS) adoptó un código de prácticas para la gestión de alérgenos en las empresas alimentarias (CXC 80-2020), que incluye recomendaciones para la reducción de los alérgenos mediante un enfoque basado en requisitos higiénicos generales, que además se armonicen en toda la cadena alimentaria tanto en la producción primaria como en las fases posteriores a dicha producción.
Para adoptar esta nueva norma mundial en la UE, la CE ha añadido requisitos en los anexos I y II del Reglamento 852/2004, que introducen buenas prácticas de higiene dirigidas a evitar o limitar la presencia de sustancias que causan alergias o intolerancias en equipos, medios de transporte o recipientes utilizados para la recolección, el transporte o el almacenamiento de productos alimenticios.
La redistribución segura de los alimentos
La redistribución de los excedentes alimentarios para el consumo humano, en particular mediante la donación de alimentos, es uno de los objetivos de la Estrategia " de la granja a la mesa" (Farm to Fork Strategy ) adoptada por la CE para conseguir un sistema alimentario justo, saludable y respetuoso con el medio ambiente.
Sin embargo, las donaciones de alimentos plantean retos nuevos de seguridad alimentaria a nivel minorista y por ello se considera necesario establecer requisitos generales de higiene adicionales en el anexo II del Reglamento 852/2004 para promover y facilitar la redistribución de los alimentos, garantizando al mismo tiempo su seguridad para los consumidores.
La cultura de seguridad alimentaria
Esta tercera modificación del Reglamento 852/2004 está relacionada con la revisión, en septiembre de 2020, de la norma mundial de la Comisión del Codex Alimentarius sobre los principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969). En esta revisión, la Comisión introduce el concepto de "cultura de seguridad alimentaria" como principio general de higiene. La "cultura de seguridad alimentaria" se puede definir como las actitudes, valores y creencias de seguridad alimentaria que comparten un grupo de personas, y que determinan el compromiso y la solidez de la gestión de la seguridad alimentaria de una organización.
La "cultura de seguridad alimentaria" fomenta la seguridad alimentaria mediante el aumento de la sensibilización y la mejora del comportamiento de los trabajadores de los establecimientos alimentarios. Su impacto positivo en la seguridad alimentaria se ha constatdo en varias publicaciones científicas.
Los requisitos de Cultura de seguridad alimentaria que se introducen en el Reglamento 852/2004 son:
1.Los operadores de empresa alimentaria establecerán y mantendrán una cultura de seguridad alimentaria adecuada, y presentarán pruebas de ello, mediante el cumplimiento de los siguientes requisitos:
- a)compromiso de la dirección, de conformidad con el punto 2, y de todos los empleados con la producción y distribución seguras de alimentos;
- b)empeño en la producción de alimentos seguros y en la participación de todos los trabajadores en las prácticas de seguridad alimentaria;
- c)conocimiento de los peligros para la seguridad alimentaria y de la importancia de la seguridad y la higiene de los alimentos por parte de todos los trabajadores de la empresa;
- d)comunicación abierta y clara entre todos los trabajadores de la empresa, dentro de una actividad y entre actividades consecutivas, incluida la comunicación de desviaciones y expectativas;
- e)disponibilidad de recursos suficientes para garantizar la manipulación segura e higiénica de los alimentos.
2.El compromiso de la dirección incluirá:
- a)garantizar que las funciones y responsabilidades se comuniquen claramente dentro de cada actividad de la empresa alimentaria;
- b)mantener la integridad del sistema de higiene de los alimentos cuando se planifiquen y ejecuten los eventuales cambios;
- c)verificar que se llevan a cabo controles de manera oportuna y eficiente y que la documentación esté actualizada;
- d)velar por que el personal reciba una formación y una supervisión adecuadas;
- e)garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios pertinentes;
- f)fomentar la mejora continua del sistema de gestión de la seguridad alimentaria de la empresa, teniendo en cuenta, cuando proceda, la evolución de la ciencia, la tecnología y las mejores prácticas.
3.La aplicación de la cultura de seguridad alimentaria tendrá en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria.
REGLAMENTO (UE) 2021/382 DE LA COMISIÓN de 3 de marzo de 2021, por el que se modifican los anexos del Reglamento (CE) n.o 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta a la gestión de los alérgenos alimentarios, la redistribución de alimentos y la cultura de seguridad alimentaria
