La entrada en vigor de las nuevas normativas de residuos en España está potenciando en el sector de la hostelería y la restauración el uso de sistemas de dispensación de agua filtrada. Este cambio de modelo no solo permite eliminar en origen residuos de plásticos de un solo uso, sino que también ofrece ventajas operativas y económicas para los establecimientos, y mejora la experiencia del cliente comprometido con la sostenibilidad.

Agua filtrada en hostelería y restauración

El sector de la hostelería y la restauración en España se encuentra en plena transformación operativa, impulsado por una regulación medioambiental cada vez más estricta. En este escenario, el modelo tradicional de comercializar agua embotellada en envases plásticos de un solo uso está evolucionando hacia un mayor uso de sistemas de filtración y dispensación de agua in situ en los establecimientos.

La  Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular y el Real Decreto 1055/2022, de 27 de diciembre, de envases y residuos de envases establecen la obligatoriedad para los establecimientos del sector de la hostelería y la restauración de ofrecer siempre a los consumidores, clientes o usuarios de sus servicios, la posibilidad de consumo de agua no envasada de manera gratuita.

Esta obligación se incluye dentro de las medidas de prevención de residuos, especialmente en lo que se refiere a la reducción de envases plásticos de un solo uso, fomentando en su lugar el uso de fuentes de agua potable y los envases reutilizables. 

Cabe destacar que la ley prohíbe cobrar por el agua del grifo tal cual, pero permite comercializar el agua filtrada u optimizada, siempre que el establecimiento aporte un valor añadido mediante procesos mecánicos/físicos y el servicio se realice en envases de vidrio reutilizables de la propia casa. 

Reducción de los envases plásticos de un solo uso

Recordemos que el Real Decreto 1055/2022 va un paso más allá al fijar objetivos específicos de prevención y reutilización de envases para el sector de la hostelería, penalizando de forma indirecta la dependencia de plásticos de un solo uso e incentivando los formatos reutilizables o los canales de distribución que eliminen el residuo en origen. 

Por otra parte, en el marco de la estrategia europea de economía circular y el Pacto Verde Europeo, la próxima aplicación obligatoria general (12 de agosto 2026) del Reglamento (UE) 2025/40 sobre los envases y residuos de envases, supondrá el inicio de un calendario de implementación progresiva de medidas dirigidas a reducir los residuos de envases plásticos de un solo uso, como restricciones al uso de los envases monodosis de plástico de un solo uso o la obligación de ofrecer la opción de envases reutilizables en comidas y bebidas para llevar.

De modo que la tendencia es clara: el sector de la hostelería y la restauración deberán reducir el máximo posible su dependencia de los envases plásticos de un solo uso. Entre ellos, las botellas plásticas de agua embotellada no reciclables.  

Se recomienda a los establecimientos iniciar cuanto antes la planificación de la transición.

El coste de una botella de agua

La huella hídrica de una botella de plástico de un solo uso revela una gran ironía ambiental: se consume mucha más agua en fabricar y procesar el envase que la cantidad de líquido que este contiene en su interior. 

Para producir una botella de plástico de 1 litro (típicamente hecha de plástico PET) se necesitan entre 3 y 7 litros de agua.

El impacto climático del agua embotellada en plástico de un solo uso es, como mínimo, 300 veces mayor que el del agua del grifo. El problema es toda la infraestructura industrial que tenemos que activar para la fabricación del plástico y embotellado del agua, su transporte masivo, su distribución comercial y la gestión del residuo plástico que supone el envase.

El impacto ambiental de una botella de plástico de un solo uso permanece durante generaciones. El plástico no se biodegrada y desaparece mágicamente, se fotodegrada y se fragmenta, formando microplásticos que contaminan los ecosistemas. El ciclo del plástico se cierra volviendo directamente a nosotros, a través de la cadena alimentaria y del agua de consumo.

Ventajas del agua filtrada

Para el sector de la hostelería y la restauración, la transición hacia el agua filtrada es una fórmula inteligente para:

• Mejorar su desempeño ambiental y cumplir con sus objetivos de reducción de residuos
   
• Reducir la dependencia del plástico de un solo uso  y cumplir con las normativas de envases
   
• Reducir sus necesidades de almacenamiento, transporte y gestión de aprovisionamiento de agua embotellada.
   
• Reducir la manipulación de cargas pesadas por parte del personal de sala (prevención de riesgos laborales)
   
• Cumplir con las expectativas de los clientes que, cada vez más, valoran  el compromiso ecosocial de los establecimientos.

Garantia sanitaria del agua filtrada

De la mano de la sostenibilidad va también la seguridad del agua filtrada.

No olvidemos que la correcta selección, instalación y mantenimiento de los equipos de tratamiento de agua en los establecimientos es fundamental para asegurar la garantía sanitaria del agua que sale de los filtros, que debe cumplir con los criterios establecidos en el Real Decreto 3/2023 por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro.

Aunque la red pública suministra agua conforme a esta normativa, las instalaciones interiores, las tuberías y los equipos del establecimiento pueden modificar sus características. Por ello, el titular es responsable de asegurar que el agua que sale de los filtros mantiene las condiciones higiénico-sanitarias exigidas.

Por otra parte, los equipos de filtración utilizados deben cumplir la  norma UNE 149101:2025 u otra norma o estándar análogo que garantice un nivel de protección de la salud, al menos, equivalente.

Y por último, pero no menos importante: el mantenimiento de los equipos, de acuerdo a las instrucciones del fabricante, debe ser impecable para garantizar la seguridad y calidad del agua tratada. Un filtro saturado o mal higienizado no solo deja de ser eficaz, sino que podría convertirse en un riesgo sanitario por formación de biofilms y aumento de carga microbiológica en el agua.

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Altimir Grup somos especialistas en la gestión higiénico-sanitaria integral de instalaciones en el ámbito de la hostelería, la restauración y centros sociosanitarios.

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