La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado la "Guía para la gestión de alérgenos y gluten en la industria alimentaria" , que actualiza la versión anterior de 2009. Está dirigida tanto a pequeñas y medianas empresas como a grandes fabricantes, y sus contenidos pueden adaptarse a las particularidades de cada proceso productivo.
Gestión de alérgenos y gluten en la industria alimentaria
La correcta gestión de alérgenos es una responsabilidad de seguridad alimentaria que recae sobre los operadores. Todas las empresas alimentarias deben diseñar, aplicar y mantener programas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) apropiados a sus actividades, y los alérgenos alimentarios deben ser gestionados con el objetivo de evitar su presencia no intencionada siempre que sea posible.
La creciente incidencia de las alergias e intolerancias alimentarias y de la enfermedad celíaca entre los consumidores, junto a las exigencias regulatorias y normativas, requieren actualizar de forma continua los planes de autocontrol con el objetivo de producir alimentos que no causen problemas de salud a las personas afectadas.
En este contexto, la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado la "Guía para la gestión de alérgenos y gluten en la industria alimentaria", que actualiza la versión anterior, de 2009, y sirve como marco de referencia técnico para:
- ayudar a los establecimientos a incorporar la gestión de los alérgenos alimenticios y del gluten en su plan de autocontrol
- evitar y/o minimizar la contaminación por contacto cruzado de un producto con un alimento o ingrediente alérgeno
- garantizar la veracidad de la información facilitada al consumidor en la etiqueta
Nueva guía de la ACSA
La guía está dirigida a:
- las industrias alimentarias que elaboran y/o envasan alimentos, tanto pequeñas y medianas empresas como grandes fabricantes.
- artesanos alimentarios
Su objetivo es:
Informar, sensibilizar y promover prácticas correctas entre los operadores de la cadena alimentaria para facilitar un entorno seguro a las personas que padecen alergias, intolerancias alimentarias y/o enfermedad celíaca, así como el control de la veracidad de la información facilitada en el etiquetado de los alimentos.
Contiene información sobre :
- Gestión de materias primas y proveedores
- Formulaciones: revisión de formulaciones, desarrollo de nuevas formulaciones, control de cambios, etc.
- Instalaciones, equipos y procesos
- Los procesos de limpieza
- La formación y capacitación del personal
- El etiquetaje de los productos, el etiquetado precautorio de alérgenos y las declaraciones acerca del gluten
Los contenidos son de carácter general y pueden adaptarse a diferentes sectores y tipos de productos, siempre teniendo en cuenta las particularidades de cada proceso productivo.
Referencia:
Guia per a la gestió d’al·lèrgens i gluten a la indústria alimentària. Barcelona: Agència Catalana de Seguretat Alimentària; 2026. /scientiasalut.gencat.cat
