Las grandes certificaciones de seguridad alimentaria, como IFS Food v8, contribuyen a llevar a la práctica la legislación alimentaria con el máximo rigor y control. Para pequeños obradores alimentarios quizás la meta no sea obtener la certificación, pero poner a prueba los procesos contra la norma es una forma de evaluarlos internamente. Descubre si tu obrador superaría las tres no conformidades más frecuentes en las auditorías de IFS Food v8.

¿Cumplirías las 3 no conformidades más frecuentes en auditorías de IFS Food?

España es uno de los países europeos que lidera el número de certificaciones en IFS Food, gran parte de ellas en pequeñas y medianas empresas que se han visto obligadas a certificarse para comercializar con la gran distribución.

IFS Food, actualmente en su versión v8, es el estándar líder en seguridad alimentaria y calidad alimentaria en Europa. Obtener la certificación resulta costoso y operativamente exigente para las microempresas o PYMEs, aunque IFS ha diseñado el programa IFS Progress Food como un escalón intermedio para que empresas pequeñas se incorporen progresivamente hacia la certificación completa.

No obstante, las auditorías de IFS Food actúan como un espejo o referencia para el sector alimentario. Aunque la meta de un obrador pequeño no sea obtener la certificación, conocer dónde tropiezan con más frecuencia las empresas auditadas puede ser interesante.

Vamos a ver cuáles son las tres principales no conformidades identificadas por IFS en las auditorías de IFS Food, según los resultados de 2025. ¿Quieres comprobar si tu establecimiento aprobaría?.

1. Deficiencias en el etiquetado

La primera no conformidad está relacionada con el control y la gestión de los elementos de etiquetado de los productos alimentarios. El objetivo de este requisito de la norma es garantizar que la etiqueta que se imprime o coloca en el producto cumple tanto con la legislación vigente en el país de destino como con las especificaciones acordadas con el cliente.

La norma requiere que la empresa disponga e implemente un procedimiento documentado para garantizar que la información que llega al consumidor/cliente sea veraz, conforme a la ley y exacta respecto a la receta o ficha técnica del producto. Este requisito es plenamente aplicable en PYMES y pequeños obradores. No exige grandes inversiones en tecnología ni procesos complejos: lo que exige es demostrar control y sistemática adaptados a la escala real del negocio.

Por ejemplo:

• ¿Ante un producto nuevo o una modificación de receta, el responsable del obrador/calidad revisa y verifica la información de la etiqueta? menciones obligatorias, alérgenos en negrita, ingredientes, tabla nutricional, trazabilidad, país de origen, claims o alegaciones nutricionales/saludables, etc.?
   
• ¿Se verifica y controla que las etiquetas impresas corresponden con la versión vigente aprobada? ¿Se controla la retirada/destrucción de etiquetas obsoletas?
   
• ¿Se revisa periódicamente y/o modifica el etiquetado tras cambios: modificaciones en la legislación sobre información alimentaria al consumidor, en la formulación del producto o en los requisitos del cliente.
   
• ¿Se mantienen protocolos para minimizar errores de etiquetado? Por ejemplo, antes de iniciar el etiquetado de un lote realizar una comprobación visual para confirmar que la fecha de caducidad, lote e ingredientes son los correctos antes de etiquetar todo el lote. 

Implantar este requerimiento de IFS evita uno de los mayores riesgos económicos y legales en el sector alimentario: las retiradas de producto. El error de etiquetado, especialmente los alérgenos no declarados, es la causa principal de alertas alimentarias y retiradas de producto del mercado.

2. Control de la cantidad de producto

La segunda no conformidad más frecuente se relaciona con establecer criterios claros para controlar y verificar la cantidad contenida en cada lote/unidad de producto (peso, volumen o recuento de unidades).

Su objetivo es doble:

• Cumplir con la legislación: garantizar que el contenido real no sea inferior al margen tolerado por la legislación de envase.
   
• Prevenir el fraude: Evitar el engaño al consumidor y garantizar la homogeneidad de la masa o volumen declarados en la etiqueta.

En PYMES y pequeños obradores, donde la producción suele ser semiautomática o manual, el cumplimiento requeriría procedimientos de muestreo y control del peso adaptados a la capacidad de la empresa.

Por ejemplo, 

• ¿La empresa mantiene un procedimiento escrito de control de peso/volumen, que tenga en cuenta unos determinados márgenes de error previamente definidos?
   
• ¿Se realizan registros diarios de control de peso por lote o tanda de producción?
   
• ¿Se mantiene un registro diario de verificación de balanzas con pesas patrón?
   
• ¿Los equipos de pesaje se calibran externamente con periodicidad anual?
   
• ¿El procedimiento de control especifica qué hacer si se detecta un desvío en los pesos?

3. La gestión de los dispositivos de medición y monitoreo

Y la tercera no conformidad más frecuente en las auditorías IFS Food v8 en 2025 se dió en la obligación de controlar, identificar y calibrar o verificar todos los equipos de medición y monitorización utilizados para garantizar la inocuidad, la calidad y el cumplimiento legal de los productos.

Si un equipo de medición falla y mide mal, todo el sistema de seguridad alimentaria (PCC, APPCC y controles de calidad) se derrumba. No solo entran las balanzas, sino todo dispositivo que mida un parámetro crítico o de calidad (temperatura, peso, pH, actividad de agua, etc.).

Tus equipos deberían estar: 

• Identificados: Cada equipo debe tener un código único, visible mediante una etiqueta física, grabado o marcado.
   
• Registrados: Debes contar con un inventario centralizado de todos los equipos de medición de la planta.
   
• Calibrados y/o Verificados: Deben calibrarse externamente, comprobando que el laboratorio está acreditado, a intervalos definidos y verificarse internamente con pesas o termómetros patrón de forma rutinaria. 
   
• Aprobados legalmente: las balanzas comerciales homologadas son obligatorias si se realiza una venta directa al peso, se etiquetan productos con el peso neto para su comercialización o se determina el precio final de la venta basándose en el peso.

La norma también nos lleva a reflexionar sobre si estamos preparados ante situaciones de incumplimiento. ¿Qué ocurre si durante una verificación descubres que un termómetro de un PCC tiene un desvío que afecta a la seguridad del producto? ¿Está tu empresa preparada para afrontar estas situaciones de forma eficiente y segura?.

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