El dióxido de carbono (CO2) a presión podría convertirse en alternativa a los tratamientos térmicos convencionales para alimentos líquidos, como huevos o zumos, para eliminar microorganismos nocivos, alargar la vida útil del producto y debido a las bajas temperaturas empleadas, mantener su valor nutritivo.

Menos temperatura y presión

Un equipo de la University of Ghent ha investigado las posibilidades del dióxido de carbono a presión como técnica alternativa al tratamiento térmico para producir alimentos microbiologicamente seguros y estables.

Según Frank Devlieghere, quien dirige el estudio, "la aplicación del dióxido de carbono a presión despierta gran interés ya que implica temperatura baja en comparación con los métodos térmicos convencionales y necesita una presión 10 veces más baja que la aplicación de alta presión hidrostática (APH).

Por otra parte, el dióxido de carbono es un gas no tóxico y de bajo costo, por lo que la técnica puede ser considerada ambientalmente segura".

El equipo evaluó el tratamiento en relación con patógenos gram-positivos y gram-negativos, concluyendo que la aplicación de dióxido de carbono a presión es más eficaz cuando se utiliza con líquidos sensibles al calor, como los huevos líquidos, un ingrediente clave en muchos alimentos procesados, o los zumos de frutas.

"Conseguimos un buen nivel de inactivación de microbios en huevos líquidos, así como una vida útil aceptable y, debido a las bajas temperaturas empleadas, se evitaron problemas habituales asociados al calentamiento de este producto, como el bloqueo de conductos por la coagulación del huevo o la reducción de su valor nutricional", afirma Devlieghere.

Limitaciones y procesos complementarios del método

Las limitaciones del método radican en que sólo puede ser usado en el procesamiento por lotes, ya que un proceso continuo implicaría un mayor coste de instalación con una compleja maquinaria para poder mantener la presión de manera continua.

Otra desventaja es la dificultad para utilizar el tratamiento con alimentos sólidos y productos viscosos, ya que su densidad impide la difusión del dióxido de carbono en la totalidad del alimento para poder destruir la totalidad de bacterias.

Los investigadores identificaron una combinación adecuada de factores para inhibir el desarrollo o la reactivación de cepas patógenas con resistencia a factores de estrés, que asegurarian el control de la seguridad microbiológica de los alimentos y líquidos producidos a partir de este método de procesamiento a temperatura suave: la inclusión de un gas antimicrobiano, como el dióxido de carbono en el envase, junto a una disminución ligera del pH del producto, del 7 al 6,5 complementarian el tratamiento con dióxido de carbono a presión.

Fuente: Foodproductiondaily.com