Los cuchillos dedicados al procesamiento de la carne deben ser cuidadosamente limpiados y desinfectados varias veces durante la jornada laboral, con el fin de prevenir la contaminación cruzada de posibles microorganismos patógenos. Un nuevo equipo, basado en transferencia de calor, garantiza una higienización eficaz, reduce el tiempo de proceso y minimiza el consumo energético.
Zona crítica en el interior del mango del cuchillo
La higiene de los equipos y la difusión de microorganismos se ha convertido en un problema de máxima preocupación para la industria alimentaria, y en particular de la cárnica.
El centro CENTA-IRTA en colaboración con la empresa Mimasa analizaron a fondo cuchillos de varios fabricantes procedentes de varias plantas de procesamiento de carnes y con diferentes tiempos en las operaciones de despiece y deshuesado.
 Imagen: Mimasa |
La conclusión fué que una contribución importante a la suciedad no visible, reside en la interfase hoja-mango del cuchillo, en una zona interior del mango que queda protegida de los métodos convencionales de lavado y desinfección.
En el estudio, primero se realizó un mapeo de la temperatura para entender su distribución en las diferentes zonas del cuchillo. En segundo lugar, se elaboraron cálculos mediante imágenes tomográficas de rayos X, para localizar el punto más frío en el interior del mango del cuchillo.
Los análisis microbiológicos posteriores evidenciaron en este punto la presencia de microorganismos en la suciedad acumulada, por lo que el "corazón" de los cuchillos puede representar un foco de contaminación cruzada que permita el crecimiento y la propagación tanto de células viables como de esporas.
 Imagen: Mimasa |
A raíz de estos resultados se construyó un prototipo capaz de desinfectar totalmente los cuchillos por transferencia de calor, mediante un efecto de ducha a baja presión, proporcionando perfiles de inactivación de los microorganismos en función de las temperaturas de consigna y del tiempo.
Por ejemplo, se ha podido determinar que el tiempo de inactivación de la bacteria E. coli a una temperatura de consigna de 85 º C es de 9,9 minutos en cuchillos XL (incluyendo el punto más frío de la hoja en el interior del mango).
Además, siendo capaz de interrumpir de forma automática el proceso de lavado una vez alcanzado el nivel de mortalidad requerido para cada microorganismo, este sistema se ha mostrado más eficiente que los actuales desde el punto de vista del ahorro energético.
Este innovador equipo puede aplicar los parámetros de higienización (microorganismos de referencia y datos de inactivación térmica) que mejor cumplen con las exigencias de las legislaciones específicas del sector o del país, con los prerrequisitos y con el análisis de Peligros y Puntos de Control (APPCC) así como con los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (BRC, IFS, ISO 22000).
