La Dirección General de Ordenación de Inspección de la Comunidad de Madrid ha publicado el documento "Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas", con objeto de orientar y facilitar al sector de los establecimientos de comidas preparadas el diseño e implantación de estos sistemas de autocontrol.
Sistema de autocontrol basado en APPCC
Entre las ventajas de la aplicación de un sistema de autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), además del objetivo primordial de garantizar la seguridad de los alimentos, se encuentran el favorecer un uso más efectivo de los recursos de una empresa, disminuir gastos al evitar producciones inseguras y permitir a la empresa actuar de forma rápida y efectiva frente a problemas de seguridad alimentaria, aumentando la confianza de sus clientes, de las autoridades sanitarias y evitando un deterioro de su imagen comercial.
Guía "Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas"
La Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, a través de su Dirección General de Ordenación e Inspección, consciente de la importancia y necesidad de la implantación de sistemas de autocontrol basados en el APPCC en las empresas de comidas preparadas, ha promovido este documento.
Aunque la Guía puede ser de utilidad para cualquier tipo de establecimiento de comidas preparadas, está expresamente dirigido a aquellos que sirven sus comidas directamente al consumidor, en particular a los establecimientos más pequeños:
- Comedores de restauración social: colegios, escuelas infantiles, residencias de personas mayores, hospitales, empresas.
- Restauración comercial: restaurantes, cafeterías, bares.
- Venta minorista de comidas preparadas.
La Guía aborda los siguientes temas:
- El sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC y su puesta en práctica
- Aspectos generales del sistema: Información sobre el establecimiento, condiciones aplicables a los productos, uso esperado de las comidas preparadas y población de destino
- Prácticas correctas de higiene: Plan de formación de los trabajadores, plan de condiciones y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
- Plan de limpieza y desinfección
- Plan contra plagas: desinsectación y desratización
- Plan del agua de abastecimiento
- Plan de buenas prácticas de elaboración y manipulación
- Plan de trazabilidad
- Elaboración del diagrama de flujo y procesos de elaboración
- Análisis de peligros y medidas de control ( Principio 1)
- Puntos de control crítico ( Principio 2)
- Limites críticos ( Principio 3)
- Medidas de vigilancia ( Principio 4)
- Medidas correctoras ( Principio 5)
- Medidas de verificación ( Principio 6)
- Sistema de documentación y registro ( Principio 7)
El documento incluye en sus Anexos
- Un ejemplo práctico de la documentación generada para el diseño y establecimiento de un sistema de autocontrol basado en APPCC.
- Referencias de legislación básica
- Listado de páginas web de gran interés relacionadas con los temas tratados
Guía "Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas" (PDF) de la Comunidad de Madrid.
