Según un nuevo dictamen científico de la EFSA, la prolongación del tiempo de almacenamiento de los huevos de mesa da lugar a un aumento en las intoxicaciones por millón de raciones, excepto cuando los huevos se consumen bien cocidos. La magnitud de este aumento depende del tiempo adicional que pasan los huevos en la tienda y en el hogar. Mantenerlos refrigerados reduce al mínimo el aumento del riesgo.
A petición de la Comisión Europea, la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) ha elaborado un dictamen científico sobre los riesgos para la salud pública derivados del deterioro de los huevos de mesa y el desarrollo de patógenos.
Salmonella Enteritidis esta considerado como el principal agente patógeno que en la actualidad representa un riesgo importante de originar salmonelosis transmitida por el consumo de huevos en la Unión Europea. Este serovar presenta un comportamiento de transmisión vertical, con la habilidad de contaminar el interior de los huevos intactos durante su formación dentro del cuerpo de una gallina contaminada. Con una relevancia mucho menor, también Salmonella Typhimurium se ha asociado a algunos brotes menores de salmonelosis, originados por huevos de pato.
El informe de EFSA analiza el posible impacto de alargar la vida útil de los huevos sobre el riesgo que representa Salmonella Enteritidis para los consumidores.
Alargar la fecha de caducidad de los huevos una semana ( de 21 a 28 días), manteniendo la fecha de consumo preferente, se estima que da lugar a un riesgo relativo de enfermedad de 1,4 y 1,5 para comidas con huevos crudos y ligeramente cocidos respectivamente, en comparación con la situación actual.
En el caso de alargar una semana también la fecha de consumo preferente, el riesgo relativo sería de 1,6 y 1,7. En el peor de los casos, con una fecha de caducidad de 42 dias y consumo preferente de 70 días, los valores serian de 2,9 y 3,5.
Se ha de destacar que el riesgo absoluto es mayor para las comidas no cocinadas en comparación con las comidas ligeramente cocinadas.
Una manera efectiva de minimizar el incremento del riesgo es mantener los huevos refrigerados, tanto en las tiendas como en los hogares.
El estudio también analiza el impacto de la prolongación de la vida útil del huevo en la contaminación a través de la cáscara, pero el riesgo no es relevante en las condiciones higiénicas modernas durante la producción de huevos. Respecto a la influencia sobre la contaminación externa de la cáscara faltan datos para valorar el posible riesgo para la salud pública.
Por último, el impacto de la prolongación del tiempo de almacenamiento sobre los criterios de calidad de los huevos (ácido 3-hidroxibutírico y ácido láctico) destinados a la fabricación de productos de huevo se considera insignificante.
Fuente: EFSA
