El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) ha editado una guia con recomendaciones para la prevención, el control y la vigilancia de las micotoxinas en las fábricas de harinas y sémolas, de acuerdo a la normativa, la técnica y los conocimientos actuales sobre este tema.

Las micotoxinas son sustancias químicas tóxicas producidas por determinados hongos y mohos que pueden afectar a los cultivos y cosechas.

Las micotoxinas constituyen uno de los peligros sanitarios que pueden afectar a los cereales y sus productos derivados, y representan un riesgo potencial para la salud de las personas o animales que los consuman. Algunas de las micotoxinas más comunes son carcinogénicas, genotóxicas, o pueden afectar al riñón, hígado o al sistema inmunitario.

Producidas por algunas especies de hongos o mohos que pueden infestar las cosechas, ya sea en el campo o después de realizar la cosecha, las micotoxinas fueron uno de los primeros contaminantes alimentarios objeto de evaluación y regulación a nivel europeo, estableciéndose a finales de los años 90 los primeros limites o contenidos máximos en cereales y productos derivados, con el objetivo de reducir la ingesta total de este tipo de toxinas en los consumidores.

Cualquier cosecha que se almacene por un espacio de tiempo superior a varios días es un potencial objetivo para el crecimiento de mohos y la formación de micotoxinas. La formación de micotoxinas puede tener lugar tanto en regiones tropicales como en países de clima templado, dependiendo de las especies de mohos implicadas.

Los productos que principalmente se pueden ver afectados son los cereales, las nueces y otros frutos secos, el café, el cacao, las especias, las semillas de oleaginosas, los guisantes y algunas frutas, principalmente las manzanas.

Son muchos los factores que intervienen en el proceso de proliferación fúngica y de la contaminación con micotoxinas. Los principales factores son: temperatura y humedad, tipo de suelo, la susceptibilidad del cultivo y de la variedad de que se trate, la madurez de los granos en el momento de la cosecha, los daños mecánicos o los producidos por insectos y/o pájaros sobre el cereal, el tipo de almacenamiento.

Una adecuada aplicación de técnicas de cultivo, recolección y almacenamiento puede contribuir a, si no eliminar por completo, sí a reducir la presencia de micotoxinas en los alimentos.

Esta Guía, elaborada por la Asociación de fabricantes de Harinas y Sémolas de España (AFHSE) con el objetivo de mejorar el conocimiento de las empresas harineras y semoleras sobre las micotoxinas que pueden llegar a afectar a sus productos, incluye información sobre las principales micotoxinas: Aflatoxinas, Ocratoxina A, toxinas de Fusarium y Cornezuelo de Centeno, explicando, para cada uno de estos grupos de toxinas, su origen y causas, las características físico-químicas, los productos afectados y la presencia natural, su estabilidad y su persistencia.

Asimismo, recoge los aspectos legislativos respecto a las micotoxinas en la Unión Europea, detallando los contenidos máximos permitidos de estas sustancias en cereales y productos derivados detinados al consumo humano y animal.

El cuarto capítulo está dedicado a las medidas para la prevención, control y vigilancia de las micotoxinas en los cereales y productos derivados, en las etapas de pre-cosecha, recolección y post-cosecha, dedicando un apartado a las fábricas de harinas y sémolas.

El último apartado trata sobre los métodos de muestreo y análisis de micotoxinas en cereales, tanto sobre los planes de muestreo y preparación de muestras, como los principios generales de los métodos de análisis utilizables para la determinación de las distintas micotoxinas.

La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y tienen a permanecer durante el almacenamiento y el procesado de los productos, incluso cuando estos productos son cocinados a altas temperaturas (por ejemplo, durante el horneado de productos de panadería o la elaboración de cereales de desayuno). Este hecho hace aún más importante el reforzar tanto como sea posible los esfuerzos para evitar las condiciones que favorecen la formación de micotoxinas. 
 

Recomendaciones para la prevención, el control y la vigilancia de las micotoxinas en las fábricas de harinas y sémolas , AFHSE, 2015.