La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado un documento, dirigido a agricultores y operadores de la indústria alimentaria, que recoge métodos aplicables en Europa para la prevención y reducción de la contaminación de los alimentos por micotoxinas. Estas sustancias son muy estables y dificiles de eliminar, por eso es crucial la prevención en las materias primas.
Prevención y reducción de micotoxinas en la cadena alimentaria. Guía de la ACSA
Las micotoxinas son sustancias químicas contaminantes producidas por hongos, que crecen durante la producción, la cosecha y el almacenamiento de cereales, legumbres, tubérculos y fruta, y que pueden causar trastornos graves de salud a las personas y animales que las ingieran.
Los agricultores y operadores de empresas alimentarias, y de fabricación de piensos, se enfrentan a la necesidad de evitar la contaminación de sus productos por micotoxinas. Una cuestión realmente complicada, ya que estas sustancias resisten prácticamente todos los procesos de la industria alimentaria, que, en todo caso, solo consiguen reducir su concentración.
Por ello es tan importante la prevención del desarrollo de los hongos en las materias primas.
Un informe, publicado recientemente por la Generalitat de Catalunya, tiene por objetivo facilitar conocimientos sobre los métodos de prevención y reducción de micotoxinas que pueden aplicarse en Europa, así como otros métodos que han demostrado ser eficaces experimentalmente o están permitidos fuera de la Unión Europea.
Un peligro de dificil detección
La lucha contra las micotoxinas es de gran complejidad, no solo por su persistencia, sino también por su presencia arbitraria y sigilosa.
No todas las especies de hongos las producen, e incluso pueden hallarse cepas de una especie productora que no son capaces de producirlas. Tampoco está claro cuales son los factores precisos que determinan cuando un hongo puede producir la micotoxina, asi que no se puede anticipar si un hongo que ataca a un cultivo las liberará o no.
Además, mientras que los hongos son, en general, visibles y afectan a la apariencia, el olor y el sabor del producto, las micotoxinas no son visibles y permanecen en el producto contaminado incluso cuando el hongo ha desaparecido.
Tampoco existe una correlación entre la cantidad de hongo y la concentración de micotoxinas en el producto contaminado, por lo que los análisis de la cantidad de hongo no sirve como indicador fiable de contaminación por micotoxinas. Análisis que además son complejos, costosos y no detectan los compuestos derivados, llamadas micotoxinas enmascaradas, de las que se sospecha que también tienen efectos tóxicos.
En la actualidad se han identificado unas 400 micotoxinas elaboradas por más de 100 especies de hongos, aunque no todas tienen importancia sobre la salud humana o animal, y por tanto económica. Entre las más importantes están las aflatoxinas, la citrinina, las fumonisines, la ocratoxina A, los tricotecenos (deoxinivalenol, nivalenol, toxina T2 y toxina HT2), la zearalenona, los alcaloides del cornezuelo de centeno y la patulina, para los que la legislación europea ha establecido contenidos máximos en determinados alimentos.
Sobre la prevencióny el tratamiento de las micotoxinas
El documento publicado por la ACSA aporta información sobre:
- los factores que influyen en el crecimiento de hongos productores y en la formación de micotoxinas
- medidas de prevención: durante el cultivo, la cosecha y el almacenamiento, asi como en los procesos de producción
La política de seguridad alimentaria de la Unión Europea siempre ha apostado por aplicar medidas preventivas para afrontar los peligros alimentarios. Sin embargo, vista la magnitud del problema de las micotoxinas, recientemente se ha abierto la vía de aplicar tratamientos de destoxicación para materias primas destinadas a piensos. Por lo que la guía incluye también un apartado de medidas de destoxicación.
Finalmente, se mencionan también los modelos de predicción para la prevención de la presencia de micotoxinas en las materias primas.
Prevenció i reducció de micotoxines al llarg de la cadena alimentària (en catalán)
