Dentro del complejo entorno de la seguridad alimentaria, factores como la limpieza y la desinfección son clave para conseguir alimentos inocuos. Un nuevo estudio evalúa, en concreto, la importancia del control y las operaciones de limpieza y desinfección en las superficies, equipos y útiles de las instalaciones, no sólo antes sino también durante los procesos de produccción en el sector cárnico.
Vigilancia de la limpieza y desinfección de superficies en procesos productivos del sector cárnico
Un aspecto fundamental dentro del Plan de Limpieza y Desinfección de cualquier empresa alimentaria es el control microbiológico de las superficies, los equipos y los utensilios utilizados durante los procesos de producción.
Por una parte, es necesario realizar, con una determinada frecuencia, evaluaciones analíticas para la detección de posibles microorganismos nocivos.
Pero, las inspecciones analíticas se complementan y pueden, en parte, suplirse con una vigilancia continua, realizando regularmente prácticas de control más sencillas pero que aportan valiosa información, como son las inspecciones visuales, ya sean a simple vista o con la ayuda de herramientas sencillas de control, como los productos (esprays) desarrollados para reaccionar químicamente y cambiar de color ante la presencia bacteriana y alertar así de la contaminación.
Asi lo explican, en un artículo publicado en la revista Interempresas, investigadores de la Universidad de La Rioja y de la Universitat Autònoma de Barcelona. El estudio que realizaron se centró en empresas cárnicas; dos mataderos (ovino y porcino), dos salas de despiece (porcino y bovino) y dos industrias de embutidos, y tuvo por objetivo evaluar, durante varias jornadas, la contaminación inicial y durante el desarrollo de las actividades de la jornada en las superficies que contactan con los alimentos.
Asimismo, también se evaluaron las actividades iniciales de limpieza y desinfección, y durante el transcurso de la jornada, asi como el recambio de útiles utilizados por otros limpios.
Resultados de la supervisión de los procesos de limpieza y desinfección
En las empresas evaluadas se constató que la limpieza diaria está muy estandarizada y se limpian ciertos útiles, equipos, suelos y paredes bajas de modo bastante exhaustivo, no obstante en ninguna de ellas existe una rutina clara de limpieza no diaria de otros elementos. Esto produce un cúmulo de suciedad y la oportunidad de crecimiento de biofilms en zonas como cables, enchufes, techos, ventiladores etc, que se limpian eventualmente pero de modo no regulado. Aunque son superficies que no contactan directamente con los alimentos, si que es posible el contacto indirecto, por lo que deberian presentar un plan de limpieza efectivo.
También se detectaron puntos vulnerables en elementos que, a pesar de ser de limpieza diaria, por su naturaleza o estado de conservación, pueden ser problemáticos. Es el caso, por ejemplo, de suelos inicialmente impermeables que, con el transcurso del tiempo, se hacen permeables y pueden albergar biofilms bacterianos no perceptibles a simple vista.
En cuanto a las actividades de limpieza y de desinfección, el estudio destaca algunas deficiencias detectadas; limpiar mientras se opera en la misma sala, un secado final poco riguroso de las superficies, que pueden quedar encharcadas y favorecer el crecimiento microbiano, el desgaste y cortes en las tablas de despiece donden puede acumularse restos, unos criterios poco técnicos para realizar la selección de los productos de limpieza y desinfección, la falta de registro de anomalias en la limpieza, y finalmente el tema de la formación del personal, que aunque trabaja con cierto rigor, desconoce el significado e importancia de las actividades que realiza.
En la verificación de la higienización inicial de superficies limpias de contacto directo con los alimentos, en el estudio no se diferenciaron de modo relevante el porcentaje de superficies sucias halladas analíticamente y las observadas visualmente, con la ayuda de espray "revelador". Por lo que los autores destacan la posibilidad, por parte de los responsables de limpieza y/ o producción de las industrias, de realizar un autocontrol sencillo y rápido con este tipo de producto.
Cómo mejorar la higienización
A la vista de los resultados obtenidos en el estudio sobre superficies limpias de contacto, puede concluirse que, si bien la higienización no es calificable categóricamente como mala, sí es mejorable en algunos casos.
Es necesario prestar especial atención a las superficies que no son de acero inoxidable, como tablas de polietileno para corte o lamas de pelado en matadero. Y debe establecerse como norma vigilada el secado completo de superficies, para evitar riesgos innecesarios asociados al crecimiento de posibles remanentes microbianos.
Por otra parte, buena parte de las superficies de trabajo con carnes y productos cárnicos acumulan suciedad durante el proceso de producción. Los análisis microbiológicos realizados en el estudio revelaron una elevadísima carga de aerobios mesófilos con el transcurso de la jornada de trabajo, una considerable carga de enterobacterias en muchos casos, y la posible eventual presencia de Listeria monocytogenes. Por lo que es importante, para evitar la contaminación cruzada, mantener la higiene también durante los procesos, con acciones como: el lavado y/o desinfección parcial de equipos a lo largo del dia, retirar regularmente los restos para evitar acumulaciones, cambiar los útiles como cuchillos o guantes metálicos con regularidad o lavar/cambiar o dar la vuelta durante la jornada a las tablas de polietileno de las mesas de corte.
Por último, el estudio hace hincapié en que el lavado de manos de los manipuladores es esencial, tanto al inicio de la jornada como, con cierta frecuencia, durante el desarrollo de los procesos.
Fuente: Interempresas
Artículo original: Juan Carlos Álvarez Gurrea, Susana Sanz Cervera, José Juan Rodríguez-Jerez: Evolución de la contaminación de superficies durante los procesos productivos en pymes del sector cárnico.
