La calidad del servicio que ofrecen los comedores escolares no sólo comprende una dieta equilibrada o adecuada al paladar de los más pequeños, sino que incluye necesariamente un sistema de autocontrol que garantice la seguridad de los alimentos consumidos por la población escolar. La Guía de Aplicación de Sistemas de Autocontrol para Comedores Escolares, desarrollada por AERCOV, aporta medidas para asegurar el control de los aspectos higiénico-sanitarios relacionados con este tipo de servicio.
Guía de aplicación del sistema de autocontrol en comedores escolares
La seguridad de los alimentos es siempre una responsabilidad de primer orden para los operadores de las empresas alimentarias, pero en determinados sectores la absoluta escrupulosidad en el cumplimiento de los requisitos higiénicos sanitarios para evitar cualquier tipo de toxiinfección alimentaria es totalmente necesaria.
Este puede ser el caso de aquellas empresas que están involucradas en los servicios que ofrecen los comedores escolares, dirigidos a una franja poblacional especialmente vulnerable. La seguridad de los alimentos es fundamental para garantizar la salud y el bienestar de la población escolar.
La Asociación Empresarial de Restauración Colectiva de la Comunidad Valenciana (AERCOV) ha desarrollado, con una amplia participación y consenso del sector, la Guía de Aplicación de Sistemas de Autocontrol para Comedores Escolares, que es un compendio de medidas cuya aplicación específica asegura un control efectivo de los peligros relacionados con la actividad que se desarrolla en los comedores escolares.
El objetivo de este trabajo es contribuir eficazmente en la mejora de la calidad del servicio de comedor reuniendo, de modo sencillo y accesible, todos los aspectos higiénico-sanitarios relacionados con el funcionamiento de los comedores escolares. Es de aplicación en comedores escolares en centros educativos, lúdicos y de servicios sociales, en los que se sirven comidas preparadas elaboradas en el mismo centro o provenientes de una cocina central.
Implantación del sistema APPCC en comedores escolares
El documento está enfocado a facilitar la creación, implantación y mantenimiento de sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), de acuerdo a lo establecido en el Reglamento (CE) no 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
La guía ha seguido los principios del documento de orientación de la Comisión Europea sobre la aplicación de determinadas disposiciones del Reglamento (CE) no 852/2004 en lo referente a la flexibilidad para la implantación del sistema APPCC y permite una aplicación directa, con pequeñas adaptaciones a la realidad de cada establecimiento, de los procedimientos de autocontrol, eliminando la obligación de crear sistemas individualizados.
La guía sirve de herramienta para que las empresas y los centros (cocineros/as, ayudantes y auxiliares de cocina, monitores de comedor, equipos directivos,...) puedan desarrollar su propio documento de aplicación del sistema de autocontrol, en función de las características del servicio de comedor.
Estructura de la guía
El documento se estructura en cuatro bloques y tres anexos:
- Requisitos previos de Higiene y Trazabilidad (RPHT), que integra diez planes para el control de los peligros generales. Incluye, entre otros aspectos, los controles de calidad del agua, de plagas, de residuos, de trazabilidad, de materias primas y proveedores, de formación de manipuladores, de limpieza y desinfección, de mantenimiento de la cadena de frío o la gestión de alérgenos
- Buenas prácticas de Manipulación, que recoge buenas prácticas específicas de la actividad que complementan el control de los peligros generales. Incluye, entre otros puntos, las normas básicas de higiene personal, de equipos, de utensilios y de productos alimenticios, la prevención de la contaminación cruzada, la recepción de materias primas, el almacenamiento en frío, la preparación de materias primas y productos intermedios, la descongelación, la limpieza y desinfección de frutas y hortalizas que se consumen en frío, el control del anisakis, el control y preparación de elaboraciones con huevo, el tratamiento térmico, el abatimiento o enfriamiento rápido, el mantenimiento en caliente y el mantenimiento en frío.
- Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), que contiene la descripción y definición de los procesos para la implantación de un sistema de autocontrol que analiza y establece medidas preventivas y de vigilancia para el control de los peligros significativos.
- Verificación del autocontrol, en el que se indican los métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar si el plan está funcionando correctamente conforme a lo planificado.
En los Anexos se incluye la siguiente documentación:
- Anexo 10.1: Parte de Acciones Correctoras
- Anexo 10.2: Modelos de Registros
- Anexo 10.3: Control de la Documentación
Guía de Aplicación de Sistemas de Autocontrol para Comedores Escolares, AERCOV, 2017
