El procesado por altas presiones (HPP) ha sido evaluado por la EFSA como técnica de conservación no térmica de los alimentos. El estudio analiza la capacidad de este método para reducir los niveles de Listeria monocytogenes en productos listos para el consumo y su posible uso como alternativa a la pasteurización de la leche cruda.

Procesado por altas presiones (HPP) en la UE

La Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) acaba de publicar un dictamen científico en el que se evalua la eficacia y la seguridad del tratamiento de los alimentos por altas presiones (HPP) para inactivar los microorganismos patógenos y aquellos que causan el deterioro de los alimentos.

Aparte de una evaluación general, la EFSA focaliza el estudio en dos propósitos específicos: evaluar el uso del tratamiento HPP como alternativa a la pasteurización y al tratamiento por temperatura ultra alta (UHT) de la leche y calostro crudos, asi como para el control de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo.

El tratamiento HPP no está especificamente regulado a nivel de la UE y el asesoramiento de la EFSA servirá de base para las posibles decisiones de los gestores del riesgo en este ámbito.

El procesado de alta presión (HPP) es una técnica no térmica de conservación de alimentos líquidos y sólidos, que inactiva los microorganismos sin afectar prácticamente al sabor, textura, apariencia o valor nutricional de los productos. Puede utilizarse en diferentes fases de la cadena alimentaria, normalmente en productos preenvasados, y aplicarse a materias primas como la leche, los zumos de frutas y los batidos. En productos que ya han sido transformados, como los productos cárnicos cocidos en lonchas y los alimentos listos para el consumo el tratamiento HPP reduce la contaminación procedente del entorno de fabricación, por ejemplo, durante el corte en lonchas y la manipulación de los productos.

La tecnologia HPP se basa en someter a los alimentos a presiones isoestáticas (toda la masa del alimento recibe durante todo el tiempo de tratamiento la misma intensidad de presión) de 400–600 MPa durante un tiempo generalmente de 1,5 a 6 min. 

La conclusión general de la EFSA es que el procesado por altas presiones es eficaz para destruir microorganismos nocivos y no presenta ningún problema adicional de seguridad microbiana o química de los alimentos, en comparación con otros tratamientos aplicados de forma rutinaria. 

Alternativa a la pasteurización de la leche

Existe una creciente demanda para permitir el HPP como tratamiento alternativo a la pasteurización, ya que se espera que el tratamiento por altas presiones mantenga las propiedades de la leche tratada más cercanas a las de la leche cruda que el tratamiento térmico. Por lo que uno de los aspectos que la EFSA evaluó más especificamente en su estudio fue la eficacia del tratamiento HPP cuando se aplica a la leche cruda de rumiantes (vaca, oveja, cabra, camella y/o búfala).

Según el dictamen de la Autoridad, las reducciones de patógenos en la leche que se consiguen con las condiciones HPP aplicadas actualmente en la industria alimentaria (400–600 MPa durante 1,5 a 6 min.) son inferiores a las que se logran con los requisitos legales establecidos para la pasteurización térmica. Sin embargo, si que es posible identificar los requisitos mínimos en el proceso HPP (combinaciones presión/tiempo) para lograr las reducciones requeridas por la normativa para patógenos relevantes en la leche, como Staphylococcus aureus, E.coli (STEC), L. monocytogenes, Salmonella spp. o Campylobacter spp.:

• 600 MPa – 8 min, 550 MPa – 10 min y a 500 MPa – 15 min para S. aureus
• 600 MPa – 5 min, 550 MPa – 7 min y a 500 MPa – 11 min para STEC
• 600 MPa – 6 min, 550 MPa – 7 min y a 500 MPa – 8 min para L. monocytogenes
• 600 MPa – 5 min, 550 MPa – 6.5 min y a 500 MPa – 9 min para Salmonella spp.
• 600 MPa – 1 min, 550 MPa – 1 min y a 500 MPa – 1 min para Campylobacter spp.

Los niveles de contaminación inicial de la leche tienen un impacto en la efectividad del tratamiento HPP. Para todos los patógenos relevantes, excepto S. aureus, presentes en la leche a niveles de contaminación inicial por debajo de 5 log₁₀ CFU/mL, el tratamiento HPP más estricto que se utiliza actualmente en la industria (600 MPa / 6 min) conduciría a una reducción logarítmica tan alta, que se considera que más de 99 de cada 100 partes no estarian contaminadas.

Sin embargo, no se puede estimar la importancia para la salud pública de un pequeño número de bacterias supervivientes después del tratamiento HPP. Esto se debe a la falta de datos especificos sobre los patógenos y de información sobre las condiciones realistas de T/t que se necesitan para cuantificar el impacto de los tratamientos, y del posterior almacenamiento del producto, en el crecimiento de los patógenos y en los niveles de contaminación que podrian llegar a ser ingeridos a través de la leche tratada.

Por lo que la EFSA recomienda realizar más estudios sobre el comportamiento de los patógenos en la leche durante el almacenamiento después del tratamiento HPP.

Control de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo

Otro aspecto especificamente analizado por la EFSA fue la efectividad del procesado por altas presiones para reducir los niveles de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo, un problema importante de salud pública en la UE.

Los alimentos más relevantes que se asocian con la listeriosis humana y que actualmente están sujetos tratamientos HPP para aumentar la seguridad alimentaria en la UE son los productos cárnicos cocidos listos para el consumo, el queso blando y semiblando, el queso fresco y el pescado ahumado. Las verduras congeladas actualmente no se tratan con HPP debido a sus efectos perjudiciales sobre la estructura del producto.

Los factores intrínsecos de los alimentos (pH, aw) y la presencia de compuestos específicos, como proteínas, grasas y conservantes, pueden influir en la eficacia de los tratamientos HPP.

En el caso de los productos cárnicos cocidos listos para el consumo, se establecieron los requisitos mínimos (combinaciones P/t a temperaturas de procesamiento < 45 °C) que lograrían ciertas reducciones (1-5) log₁₀ para L. monocytogenes con un 90–95 % de certeza. Por ejemplo:

• ≥ 2 log10 de reducción: 600 MPa – 2,3 min, 550 MPa – 3,4 min y 500 MPa – 5,0 min;
• ≥ 4 log10 de reducción: 600 MPa – 3,9 min, 550 MPa – 5,7 min y 500 MPa – 8,4 min; y
• ≥ 5 reducción log10: 600 MPa – 4,7 min, 550 MPa – 6,9 min y 500 MPa – 10,1 min.

Para los otros tipos de alimentos listos para el consumo relevantes para la listeriosis, la alta incertidumbre debido a la escasez de datos y el bajo rendimiento predictivo del modelo no permitieron establecer requisitos genéricos mínimos de HPP.  Por lo que se necesitarian estudios de validación específicos para cada alimento.

Respecto a otros patógenos también asociados a los alimentos listos para el consumo, la Salmonella y E. coli, se concluye que son generalmente más sensibles al tratamiento HPP que L. monocytogenes y se considera que entre un 66% y un 90% de probabilidad serán inactivados en un grado similar o mayor que L. monocitogenes.

La EFSA recomienda realizar más investigaciones sobre la inactivación mediante HPP de L. monocytogenes y otras bacterias patógenas relevantes para los alimentos listos para el consumo (como el pescado ahumado y el queso blando/semiblando) desde una perspectiva cuantitativa. Esto facilitaría la construcción de un modelo predictivo adecuado para establecer los requisitos mínimos genéricos de HPP para garantizar la seguridad de estos productos alimenticios.

Fuente: The efficacy and safety of high-pressure processing of food, EFSA