El döner kebab es un sabroso plato de la gastronomia árabe, que combina ingredientes crudos y cocidos con distintos grados de manipulación. Por sus características, para mantener la seguridad alimentaria es importante que los operadores tomen medidas para evitar contaminaciones cruzadas y mantener las temperaturas adecuadas, que limiten el crecimiento bacteriano. La ASPB ha publicado un informe sobre la calidad sanitaria del döner kebab comercializado en Barcelona, con recomendaciones para prepararlos de forma segura.

Seguridad alimentaria y el döner kebab

El döner kebab es un producto con unas características y una forma de preparación, que requiere especial atención a las contaminaciones cruzadas y a las temperaturas para evitar riesgos.  Entre otras cosas, por la forma de cocinar el cono de carne girando lentamente, la mezcla de ingredientes vegetales crudos con la carne, y la adición de salsas que deberian prepararse con la mínima antelación posible.

En el marco del programa de Investigació de la Qualitat Sanitària dels Aliments (IQSA) de la Agència de Salut Pública de Barcelona (ASPB), entre 2017 y 2020 se ha realizado un seguimiento de la calidad sanitaria de los döner kebab comercializados en establecimientos de restauración de la ciudad de Barcelona. Las conclusiones de esta vigilancia se han publicado en el informe "Vigilància de productes dóner kebab a Barcelona". 

Los resultados analíticos no supusieron ningún incumplimiento de la normativa europea (Reglamento 2073/2005). Sin embargo si que se recogieron muestras con presencia de microorganismos patógenos (L. monocytogenes), así como disconformidades de calidad e higiene del proceso. La ASPB inspeccionó los establecimientos donde se recogieron muestras con disconformidades para realizar seguimiento y requerir la adopción de medidas correctoras.

Recomendaciones de seguridad alimentaria para döner kebab 

El citado informe incluye asimismo una serie de recomendaciones dirigidas a operadores alimentarios para preparar y cocinar de forma segura el döner kebab, que incluyen:

• Verificar Temperaturas recepción
  En la recepción y el almacenamiento de la materia prima verificar las temperaturas:  los conos de carne congelados deben estar a -18ºC o inferior, los alimentos refrifgerados deben estar a 4ºC o inferior, o la que conste en su etiqueta.
   
• Las salsas e ingredientes vegetales 
  Las salsas e ingredientes vegetales deben prepararse con la mínima antelación posible.
  Lavar los vegetales bajo el grifo con abundante agua y cortarlos con herramientas limpias. Es recomendable desinfectar los vegetales con lejía para uso alimenticio.
  En general, debe evitarse el contacto entre alimentos crudos y cocinados; por ejemplo, se deben utilizar pinzas separadas para manipular la carne cocida y los vegetales crudos.
  Conservar las salsas y los ingredientes vegetales a una temperatura de 4 °C o inferior, tanto en las cámaras o armarios fríos como en los expositores.
  al final de día hay que retirarlos de los expositores y conservarlos en contenedores tapados, con estrictas condiciones de higiene.
  También se puede optar por dispensadores de salsas desechables.
   
• Cocción de la carne
  Durante la cocción de la carne hay que comprobar que las capas exteriores del cono que se cortan para hacer el kebab están como mínimo a 63 °C.
  No dejar caer la carne cocida en la bandeja inferior del stand, ya que se podría contaminar con líquidos que desprenden los conos cuando todavía estan crudos.
  Hay que mantener siempre el stand giratorio encendido, para evitar que la temperatura de la carne permita el crecimiento de microorganismos.
   
• Reutilización de conos de carne
  Se recomienda NO reutilizar los conos de carne de un día para otro.
  Es una buena práctica ajustar el tamaño del cono a la demanda, para evitar sobrantes. Es mejor utilizar varios conos de carne durante todo el día en lugar de uno grande.
  En caso de que se vaya a reutilizar un cono de carne al día siguiente, NO dejarlo en el stand giratorio durante la noche. Es necesario enfriar el cono para llegar rápidamente a una temperatura de 4 °C o inferior y conservarlo, debidamente protegido, en refrigeración durante la noche.
   
• Uso del termómetro
  Para poder medir la temperatura de los alimentos usar un termómetro con sonda puntiaguda, que debe limpiarse con agua y jabón y esterilizarse con alcohol después de cada uso.
   
• Higiene 
  Es necesario mantener un alto grado de higiene personal y seguir unas buenas prácticas de manipulación durante la preparación de los kebabs.

Vila, M.; Rodellar S.; Portaña S. Vigilància de productes dóner kebab a Barcelona: Agència de Salut Pública de Barcelona; 2023