La comida texturizada facilita la alimentación de las personas con dificultad para masticar o tragar alimentos, incrementa la apetencia de los platos y mejora el estado nutricional de las personas mayores en centros residenciales. En la elaboración y el servicio de los menús texturizados, el control de temperaturas y las buenas prácticas de higiene son claves para la seguridad alimentaria.

¿Qué son los alimentos texturizados?

Los alimentos texturizados mejoran la calidad de vida de aquellas personas con disfagia, dificultad para masticar y tragar sólidos o líquidos, al tener una textura modificada que facilita la deglución.

En el caso de personas ancianas en residencias geriátricas, la texturización aporta también una mejor aceptación de los menús, que mantienen colores, olores y formas, favorece la apetencia y combate la desnutrición en este colectivo. No se trata de purés o triturados:

• Los alimentos triturados, se convierten en una única masa homogénea, más o menos líquida.
   
• Los alimentos texturizados se someten a procesos que los convierten en alimentos homogéneos, melosos y fáciles de masticar pero que mantienen el color, el olor y el sabor original del alimento. Los sólidos se trituran, los líquidos se espesan y en todo el proceso se añaden espesantes, gomas o gelificantes, como goma xantana, agar-agar o metilcelulosa, y se utilizan moldes para servirlos con formas que mejoran la apariencia visual.

En el ámbito residencial, teniendo en cuenta que estas elaboraciones van dirigidas a un colectivo vulnerable, garantizar la seguridad alimentaria es clave. 

Los alimentos texturizados presentan una vulnerabilidad microbiológica superior a las preparaciones convencionales debido al incremento de la superficie de contacto durante el triturado, una mayor manipulación y el uso de equipos complejos para prepararlos. Vamos a ver algunos puntos a tener en cuenta.

Formación de Altimir Grup "Dietas texturizadas: técnicas de elaboración y buenas prácticas de manipulación" realizada en la residencia de personas mayores Tursia/ Formadores: Alonso Ortega i Ruth Pereira / Imagen: Carol Amate

Control de las temperaturas

A diferencia de un puré, que puede pasar de la olla a la línea de servicio, en la elaboración de los alimentos texturizados el proceso de triturado, moldeado y emplatado requiere más tiempo y manipulación, lo que incrementa el riesgo de exposición del alimento a temperaturas no seguras, en los que las bacterias, como Salmonella o Listeria, pueden multiplicarse rápidamente.

Para minimizar riesgos, es necesario un control estricto de temperaturas y tiempos:

• Cuando la preparación sea para consumo en directo, la preparación de los alimentos debe finalizar lo más próximo posible al momento de su consumo.
   
• Mantenimiento de las temperaturas: mantener las elaboraciones en caliente a ≥ 63 °C y las preparaciones en frío a ≤ 4 °C (o ≤ 8 °C si se van a consumir en menos de 24 horas). La temperatura debe medirse en el núcleo del alimento.
   
• Cocción: garantizar un tratamiento térmico de al menos 70 °C durante 2 minutos en el centro del producto (o una combinación equivalente).
   
• El enfriamiento rápido se considera un punto crítico: los alimentos texturizados en caliente no deben enfriarse a temperatura ambiente, ya que la franja entre +65 ºC y +10 ºC favorece la rápida multiplicación de Bacillus cereus y Clostridium perfringens. Es imprescindible emplear un abatidor de temperatura para bajar de > 60 ºC a ≤ 3 ºC (o ≤ 10 ºC) en menos de 90 a 120 minutos antes de su moldeado o envasado.
   
• Regeneración o recalentamiento: alcanzar de forma rápida una temperatura interna de ≥ 74 °C durante al menos 15 segundos antes del servicio.
   

Limpieza y desinfección de los equipos

Los equipos mecánicos como texturizadores, batidoras, picadoras o procesadoras son equipos complejos, que deben ser fácilmente desmontables para poder mantener una correcta higiene.

• Es fundamental desmontar completamente sus piezas antes del proceso de limpieza y desinfección para garantizar la eliminación de residuos.
   
• Los equipos mecánicos (cutters, emulsionadores, coladores coloidales, procesadoras) deben desmontarse completamente antes y después de cada turno de elaboración.
   
• Las cuchillas y juntas deben desinfectarse minuciosamente para evitar la acumulación de biofilm de bacterias patógenas como Listeria monocytogenes.
   
• Si se utilizan moldes de silicona con relieves, mangas pasteleras, etc. para dar forma al alimento texturizado, no deberían tener recovecos difíciles de limpiar y deben poder lavarse y desinfectarse por temperatura en lavavajillas industrial  (>82 °C) y secado completo por aireación antes de almacenar.
   
• Los utensilios para moldear deben manipularse con guantes o bajo normas estrictas de higiene de manos. 

Dieta texturizada / Imagen: Alicia Toledo 

Conservar muestras testigo 

Las residencias de mayores, centros de día y colectividades similares deben disponer de comidas testigo, según establece el el Real Decreto 1086/2020, que representen las diferentes comidas preparadas, para garantizar la trazabilidad y el control sanitario ante posibles brotes de origen alimentario. 

• Las comidas testigo se recogen en el momento del servicio, en el caso de que la elaboración y el servicio sean realizados en el mismo establecimiento. En el caso de que la elaboración y el servicio sean realizados en establecimientos diferentes, quien elabora recogerá la comida testigo en el momento más próximo a su salida del establecimiento y el operador que la sirva, en el momento del servicio.
   
• Las comidas testigo deben estar claramente identificadas y fechadas, y conservarse debidamente protegidas en refrigeración a una temperatura igual o inferior a 4 °C, o en congelación a una temperatura igual o inferior a –18 °C, durante un mínimo de siete días. La cantidad corresponderá a una ración individual, de como mínimo de 100 g.

Higiene y formación del personal

El personal de cocina de una residencia geriátrica elabora comida para una población de máxima vulnerabilidad. Un manipulador de alimentos formado es la primera línea de defensa de la salud de los residentes.

Una dosis incorrecta de espesante, la separación de liquidos o la formación de grumos puede derivar en problemas graves de salud en residencias de personas mayores. Y sin buenas prácticas de higiene y un correcto control de tiempos y temperaturas, las dietas texturizadas pueden convertirse en  un caldo de cultivo bacteriano.

Formación de Altimir Grup "Dietas texturizadas: técnicas de elaboración y buenas prácticas de manipulación" realizada en la residencia de personas mayores Tursia/ Formadores: Alonso Ortega i Ruth Pereira / Imagen: Carol Amate

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• Conocer qué es la disfagia, sus principales tipos y causas.
• Aprender a identificar los riesgos asociados a la ingesta de alimentos inadecuados para personas con disfagia.
• Dominar las técnicas de trituración, gelificación y espesamiento de los alimentos.
• Conseguir una atractiva presentación de los platos texturizantes.
• Garantizar una alimentación equilibrada y placentera para los residentes.
• Tener claras las buenas prácticas de manipulación de las elaboraciones para conseguir alimentos seguros.

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