El menú testigo o comida testigo es una porción representativa de una comida servida a los consumidores, que se conserva durante un tiempo determinado con el objetivo de permitir su análisis microbiológico en caso de sospecha de intoxicación alimentaria o brote. Vamos a ver cuándo y cómo los establecimientos alimentarios deben disponer de menús testigo.

Menú testigo y seguridad alimentaria

En el ámbito de la seguridad alimentaria en colectividades, la conservación de menús testigo es una medida fundamental para garantizar la trazabilidad y control sanitario ante posibles brotes de origen alimentario. Los menús o comidas testigo son muestras correspondientes a una ración individual, que representan las comidas preparadas y servidas a las personas consumidoras diariamente en un establecimiento.

El objetivo principal del menú testigo es facilitar la trazabilidad y el análisis microbiológico en caso de alerta sanitaria. Disponer de él permite:

• Investigar y confirmar el origen de posibles brotes alimentarios.
• Facilitar la respuesta rápida ante alertas sanitarias.
• Contribuir a la trazabilidad de los procesos y al cumplimiento de los principios del sistema APPCC.
• Proteger a poblaciones vulnerables (escolares, pacientes, personas mayores).

¿Qué establecimientos deben guardar menús testigo?

Se trata de un requisito para los establecimientos de comidas preparadas, que se establece en artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 de 9 de diciembre (modificado por el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre).

Esta normativa establece que deberán disponer de menús testigo los operadores económicos que elaboren o sirvan comidas preparadas:

• Destinadas a residencias de mayores, centros de día, comedores escolares, escuelas infantiles, hospitales, campamentos infantiles u otras colectividades similares.
• En comedores colectivos (institucionales, de empresa, etc., que tengan un menú común).
• Para medios de transporte.
• Para eventos, cuando esta sea la actividad principal de la empresa.
• Por encargo para grupos o eventos de más de 40 personas.

¿Están obligados los restaurantes a guardar comidas testigo?

En el caso de los restaurantes en sentido general, es decir, establecimientos de restauración comercial que sirven al público en general y no a colectividades, como las citadas en el punto anterior, no existe una obligación legal general de guardar menús testigo.

Sin embargo, si que están obligados legalmente siempre que elaboren comidas destinadas a estas colectividades. Por ejemplo, caterings por encargo en eventos o banquetes organizados.

Por otra parte, algunos restaurantes incluyen de forma voluntaria la toma de muestras testigo dentro de su sistema de autocontrol APPCC, como mejora de la trazabilidad de los procesos y de la seguridad alimentaria, especialmente cuando sirven a grandes volumenes de clientes. El menú testigo garantiza una respuesta rápida y fiable ante una posible encuesta epidemiológica o inspección en caso de brote, protegiendo la salud de los consumidores y la reputación del establecimiento.

¿Cómo recoger y conservar el menú testigo?

¿Qué se debe recoger?

Es necesario recoger un menú testigo de cada uno de los diferentes platos preparados que se elaboran y/o sirven.

¿Qué cantidad se debe recoger?

La cantidad corresponderá a una ración individual de, como mínimo, de 100 g.

¿Cuándo y dónde?

Las muestras deben recogerse de forma higiénica, evitando contaminaciones:

• en el momento del servicio en el caso de que la elaboración y el servicio sean realizados en el mismo establecimiento.
• en el caso de que la elaboración y el servicio sean realizados en establecimientos diferentes, quien elabora recogerá la comida testigo en el momento más próximo a su salida del establecimiento y el operador que la sirva, en el momento del servicio.

¿Cómo guardarlo?

Las comidas testigo deben guardarse en condiciones higiénicas y quedar claramente identificadas y fechadas.

Deben conservarse, debidamente protegidas, en refrigeración a una temperatura igual o inferior a 4 °C o en congelación a una temperatura igual o inferior a –18 °C

¿Cuánto tiempo deben guardarse?

Los menús testigo deben guardarse durante un mínimo de siete días

Si os interesa este tema, os recomendamos consultar la Nota aclaratoria sobre el RD1086/2020 publicada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición en diciembre de 2024 (Punto 2), así como la Nota interpretativa "Comida Testigo" (Versión 3 de 02/02/2023) de la Agència de Salut Pública de Catalunya.