El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado un Informe sobre los criterios microbiológicos para Vibrio cholerae aplicables a langostinos y otros productos de la pesca congelados importados, como medidas adicionales de control en los puestos de control fronterizos.

Vibrio spp. en productos de la pesca

El género Vibrio está constituido por especies de bacterias que se encuentran típicamente en ambientes acuáticos. Algunas de ellas representan un grave peligro para la salud humana como agentes causantes de infecciones transmitidas por alimentos, como el cólera, vómitos, septicemia, diarrea con sangre, dolor abdominal, fiebre y náuseas. Entre las especies Vibrio consideradas patógenos humanos, las notificadas con mayor frecuencia son V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus.

En los países desarrollados, los casos de gastroenteritis por Vibrio están casi siempre relacionados con el consumo de alimentos de origen marino, particularmente con productos crudos o poco cocinados. Concretamente, son los serogrupos de V. cholerae O1 y O139, así como las cepas portadoras del gen que codifica para la toxina del cólera (cepas ctx positivas), las que suponen un riesgo para el consumidor a través de  la ingesta de alimentos de origen pesquero contaminados. 

Aunque actualmente el riesgo se considera bajo, Vibrio spp. han sido identificadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como peligros biológicos con alta probabilidad de convertirse en emergentes en un futuro próximo en Europa. Diversos estudios apuntan a que el cambio climático y el aumento de la temperatura del mar están contribuyendo a un incremento de la prevalencia y la concentración de Vibrio en aguas, asociado a un aumento de brotes notificados a nivel mundial y a su propagación geográfica a regiones en las que antes no existía la enfermedad.

Por lo que se hace necesaria la implementación de guías y estrategias de gestión efectivas para su control.

En este escenario, el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha elaborado un informe en el que se describen los principales factores asociados al riesgo de la presencia de V. cholerae en productos de la pesca, incluidos los langostinos congelados y se emiten recomendaciones para su control.

Criterios microbiológicos para Vibrio spp. en alimentos

El Reglamento (CE) Nº 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, no establece criterios a nivel de la Unión Europea para ninguna especie de Vibrio, por lo que no hay un criterio armonizado sobre los controles en frontera, y cada país adopta una decisión propia sobre sus actuaciones en el control de estos microorganismos.

El Comité Científico de la AESAN concluye que la prevalencia de V. cholerae O1 y O139, así como de cepas ctx positivas en langostinos y otros productos de la pesca congelados importados es baja, de manera que el riesgo para el consumidor estaría, principalmente, asociado a prácticas de manipulación y almacenamiento deficientes.

En base a las evidencias encontradas, la AESAN recomienda mantener el criterio microbiológico de ausencia en 25 g de producto, ya sean langostinos u otros productos de la pesca congelados crudos, o cocidos listos para el consumo, para el caso de V. cholerae O1 y O139, así como de otras cepas ctx positivas, dado el riesgo inherente asociado a la enfermedad y a su rápida transmisión.

Por otro lado, la patogenicidad de los serogrupos de V. cholerae no toxigénicos no está aún bien definida, no existiendo evidencias sólidas acerca de la infección por transmisión alimentaria. Por lo que la AESAN no sugiere medidas de intervención más allá del seguimiento de unas Buenas Prácticas de Higiene (BPH), de aplicación a cualquier producto de la pesca. 

En este sentido, en el informe se destaca que:

• Una temperatura de conservación inadecuada puede producir un aumento considerable en los recuentos de Vibrio, pudiendo alcanzar niveles de riesgo para la salud, aun partiendo de concentraciones del patógeno muy bajas en la captura del producto o a su llegada a los puestos de control fronterizos.
• Las fases previas de lavado y puesta en hielo, junto con la aplicación de un proceso de congelación, pueden reducir la concentración del patógeno.
• La contaminación cruzada durante la manipulación, así como a través del contacto con alimentos contaminados, puede incrementar el riesgo asociado a la presencia de Vibrio spp.

En el caso del riesgo asociado a la presencia de V. cholerae en langostinos y otros productos de la pesca congelados crudos, se deduce que:

• los tratamientos de cocción a 70 ºC durante 2 minutos en el centro del producto garantizan la eliminación del patógeno.

En el caso de los langostinos y otros productos de la pesca congelados cocidos listos para el consumo se deduce que:

• el riesgo microbiológico se asocia con la contaminación posterior al tratamiento de cocción, por lo que para mitigar el riesgo para el consumidor es preciso la aplicación de unas BPH y de los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) a lo largo de la cadena de producción, distribución y consumo.

Documento de referencia:

Comité Científico AESAN. (Grupo de Trabajo) Valero, A., Capita, R.M., Mayo, B., Mora, A.C. y Rodrigo, M.D. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre los criterios microbiológicos para Vibrio cholerae aplicables, como medidas adicionales de control en los puestos de control fronterizos, a langostinos y otros productos de la pesca congelados importados. Revista del Comité Científico de la AESAN, 2024, 39, pp: 11-45.