La británica Food Standars Agengy (FSA) ha publicado un estudio en el que revisa la información disponible actualmente sobre los métodos de limpieza para eliminar los alérgenos alimentarios de las superficies. Este trabajo tiene por objetivo apoyar en la toma de decisiones respecto a la gestión oficial del etiquetado precautorio de alérgenos (EPA) no intencionados.

Alérgenos, higiene y etiquetado precautorio

La limpieza de superficies y equipos en la industria alimentaria es una forma en que las empresas intentan prevenir la contaminación cruzada con alérgenos alimentarios. Los restos de alimentos alergénicos que quedan en las superficies, en las que posteriormente se preparen otros alimentos, pueden contaminarlos y convertirse de este modo en un riesgo para las personas con alergias alimentarias.

Mientras que el etiquetado de los alimentos alérgenos está regulado en la UE, actualmente no existe una legislación que cubra explícitamente el etiquetado precautorio de alérgenos no intencionados (EPA), como es el caso de las contaminaciones cruzadas, que se aplica de forma voluntaria en forma de afirmaciones como "puede contener...".

El etiquetado EPA debe utilizarse cuando existe un riesgo inevitable de presencia no intencionada de alérgenos alimentarios, que no pueden controlarse suficientemente. Las pequeñas y medianas empresas (PYME) afrontan a veces dificultades para evaluar si el riesgo de contacto cruzado con alérgenos se ha controlado suficientemente, y tienen incertidumbres sobre cuán efectivas son las medidas de control que han aplicado, en particular la limpieza.

Hablamos hace unos días de este problema de seguridad alimentaria y de la iniciativa de la industria alimentaria europea de publicar una guía para impulsar una mayor coherencia y armonización en la gestión del riesgo de los alérgenos, especialmente en cuanto al EPA.

Hoy os presentamos una nueva iniciativa, esta vez de la entidad británica Food Standards Agency (FSA), que ha realizado un estudio de revisión de la literatura y guías internacionales sobre los métodos de limpieza para eliminar los alérgenos alimentarios de las superficies. Generar una base de conocimiento para apoyar la toma de decisiones en las políticas de gestión del etiquetado EPA es uno de los objetivos de este trabajo.

La evidencia recopilada de consultas previas realizadas en la industria alimentaria británica muestra que existe incertidumbre en torno a la efectividad de la limpieza de los alérgenos, y que esto es una barrera para el uso efectivo del etiquetado EPA, por lo que la FSA ha intentado comprender mejor la eficacia de los procedimientos de limpieza existentes para, a partir de aqui, generar directrices para unas mejores prácticas de limpieza.

Factores que afectan a la eficacia de la limpieza

En el estudio se detectaron muchos factores que afectan a la eficacia de la limpieza para la eliminación de alérgenos alimentarios, entre ellos:

• el producto alimentario: su forma, matriz alimentaria, tipo de suciedad que genera, por ejemplo los residuos de masas pegajosas son más dificiles de eliminar que los residuos secos.
• las superficies de trabajo: propiedades del material con que están hechas, por ejemplo el acero inoxidable es generalmente la superficie más fácil de limpiar, mientras que la madera y la tela son las más difíciles
• los equipos: especialmente relevante es la accesibilidad  y la posibilidad de ser desmantelados o limpiados a fondo
• los parámetros de limipieza: tiempo, acción mecánica, propiedades químicas de detergentes o productos químicos de limpieza aplicados y temperatura.

Limpieza de alérgenos como parte del APPCC

La limpieza para eliminar los alérgenos alimentarios forma parte del sistema de gestión de la seguridad alimentaria, basado en los principios del APPCC. Su objetivo será, por una parte, prevenir o minimizar la posibilidad de contaminación cruzada que suponga un riesgo para el consumidor y por otra parte garantizar que se pueda proporcionar al consumidor la información precisa sobre sobre los alérgenos alimentarios a los consumidores en la etiqueta de los alimentos preenvasados o en el punto de venta cuando los alimentos no estén preenvasados.

El consenso general entre los diferentes tipos de fuentes revisadas fue que las metodologías de limpieza deben elegirse caso por caso, ya que, como hemos visto,  muchos factores afectan la eficacia de la limpieza. 

No obstante, la limpieza "en húmedo" se considera en la mayoría de casos como la metodología más eficaz para la eliminación de residuos alergénicos, aunque se reconoce que este método puede no ser aplicable en todas las situaciones.

En cuanto a los productos químicos de limpieza, su selección depende de la situación y la matriz general de los alimentos, ya que es la suciedad de los alimentos la que debe eliminarse y no solo la proteína alergénica. Sin embargo, en la mayoría de casos se considera que los productos alcalinos clorados parecen ser más efectivos que los detergentes ácidos para eliminar los alimentos alergénicos.

También hubo consenso entre la literatura consultada de que la inspección visual ("visualmente limpio") siempre debe ser el primer punto de control de monitoreo en las áreas de manipulación, fabricación, preparación, envasado y almacenamiento de los alimentos. Sin embargo, muchas fuentes afirman que la inspección visual no debe ser el único método para medir la eficacia de la limpieza, ya que las superficies visualmente limpias aún pueden albergar residuos de alérgenos detectables.

En este sentido, existe una discusión sobre las diferentes técnicas analíticas y la necesidad de utilizar métodos de prueba específicos, sensibles, relevantes y validados para la detección de alérgenos.

Limpieza de alérgenos en empresas pequeñas

En el informe de la FSA se destaca la falta de información sobre la limpieza de alérgenos en establecimientos pequeños. Gran parte de la información disponible está relacionada con grandes operadores de procesado de alimentos, mientras que existen lagunas de conocimiento sobre la limpieza para eliminar los alérgenos alimentarios en los servicios de alimentos y en las micro, pequeñas y medianas empresas de procesado de alimentos. 

Por lo tanto, se recomienda realizar la investigación necesaria para conocer la eficacia de los procedimientos de limpieza existentes y para desarrollar guias de buenas prácticas para la limpieza de alérgenos en estas empresas.

Fuente: Review of the literature and guidance on food allergen cleaning: Overview and acknowledgements, FSA, 2023