Gestión de alérgenos en la producción, la preparación y el servicio de alimentos

Gestión de alérgenos en la producción, la preparación y el servicio de alimentos

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Si trabajas con alérgenos ya conoces la importancia de gestionar correctamente este peligro de seguridad alimentaria. No te pierdas el" Código de Prácticas sobre la gestión de alérgenos por parte de los operadores alimentarios" publicado por la FAO / OMS en el 2020, asi como su nuevo documento sobre "Evaluación del Riesgo de los alérgenos alimentarios" publicado este año. 


 

Alérgenos, un peligro a controlar

Ante la creciente carga para la salud que suponen los alérgenos alimentarios, las prácticas de gestión de este peligro de seguridad alimentaria son un requisito que los operadores de empresas alimentarias (OEA) deben contemplar. La gestión de alérgenos siempre debería formar parte de las buenas prácticas de higiene (BPH) y, si corresponde, de los sistemas de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC) en la producción, la venta al por menor y los servicios de alimentación.

Algunas de las cuestiones básicas que hay que tener en cuenta para evitar riesgos son: saber identificar y declarar con exactitud la presencia de ingredientes alérgenos, evitar la contaminación cruzada con alérgenos y, en la medida de lo posible, evitar su presencia involuntaria en los alimentos.

Una herramienta para orientarse como operador alimentario en estos temas es el Código de Prácticas sobre la gestión de alérgenos por parte de los operadores alimentarios publicado por la FAO/OMS, que tiene un enfoque proactivo para la gestión eficaz de los alérgenos.

Este documento recomienda buenas prácticas de higiene, manipulación, registro, transporte y etiquetado para que los operadores de empresas alimentarias incluyan este peligro de seguridad alimentaria en sus evaluaciones del riesgo y puedan controlarlo en sus instalaciones y procesos.

¿Alergia o intolerancia?

También es importante comprender bien las diferencias entre las alergias alimentarias, las intolerancias alimentarias y la enfermedad celíaca, ya que su gravedad puede variar. Un documento que aclara muy bien estas cuestiones es el informe Risk Assessment of Food Allergens Part1: Review and Validation of Codex Alimentarius Priority Allergen List through Risk Assessment, en el que la FAO/OMS realiza una revisión de la lista de alérgenos prioritarios, a través de la evaluación del riesgo. 

La alergia alimentaria es un efecto adverso para la salud que se produce por una respuesta del sistema inmunitario ante la ingesta de un alimento dado. Puede estar producida por anticuerpos de inmunoglobulina clase E (IgE), que dan lugar a reacciones alérgicas rápidas, potencialmente muy graves, que afectan a los sistemas digestivo, respiratorio, cardiovascular o cutáneo, o pueden ser otras respuestas inmunes que generalmente afectan solo al tracto gastrointestinal, de forma subaguda o crónica y, por lo general, tienen un inicio más tardío.

Un ejemplo de estas últimas es la enfermedad celíaca, una patologia intestinal crónica inmunomediada en individuos genéticamente predispuestos, que está inducida por la exposición dietaria a las proteínas del gluten que provienen del trigo, el centeno, la cebada y el triticale (un cruce entre el trigo y el centeno).

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Aunque existen muchos alimentos diferentes que pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibles, la mayoría de las alergias alimentarias a escala mundial son causadas por una variedad de proteínas presentes en ocho alimentos o grupos de alimentos (y productos derivados), que la FAO/OMS clasifica así:

  • cereales que contengan gluten, es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus híbridos y productos derivados
  • crustáceos y productos derivados
  • huevos y ovoproductos
  • pescado y productos pesqueros
  • cacahuetes, soja y productos derivados
  • leche y productos lácteos (incluida la lactosa)
  • nueces de árbol y productos derivados
  • sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.

Por otra parte, las intolerancias alimentarias son efectos adversos por la reacción a un alimento no provocada por el sistema inmunológico, para las que falta evidencia documentada de que puedan causar resultados adversos graves para la salud pública. Los alimentos más comunes implicados en las intolerancias incluyen productos lácteos, productos que contienen sulfito, salicilatos, FODMAP (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables), aminas biogénicas, lactosa y aditivos alimentarios.

 

 

Fuentes:

 

 

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