La calibración de balanzas y sistemas de pesaje es una práctica operativa importante en la restauración colectiva para garantizar procesos controlados. Por ejemplo, el control de raciones y dietas, la estandarización de recetas a gran escala, la seguridad alimentaria de colectivos vulnerables y el cumplimiento del APPCC.

Calibración de balanzas en la restauración colectiva

La seguridad alimentaria y la calidad del servicio en cocinas centrales y servicios de restauración colectiva  requiere un control riguroso de los procesos y de los equipos utilizados en la elaboración de los alimentos.

Entre estos equipos, las balanzas y sistemas de pesaje desempeñan un papel fundamental, ya que intervienen de forma directa en la preparación de grandes volúmenes de comida, el control de raciones y la elaboración de dietas específicas para colectivos con necesidades particulares. En un entorno donde pequeñas desviaciones pueden multiplicarse por cientos de raciones, la precisión en el pesaje se convierte en un factor crítico.

El uso intensivo y las condiciones de trabajo de las balanzas en estos entornos, como pueden ser movimientos frecuentes, manipulación por distintas personas, ambientes con humedad, vapores, grasa y cambios de temperatura, etc. favorecen la aparición de desviaciones en la medición, por lo que resulta imprescindible establecer controles sistemáticos que aseguren la fiabilidad del equipo a lo largo del tiempo, mediante programas de calibración y verificación de los mismos.

Por esto, la calibración periódica de las balanzas es una práctica esencial para garantizar que las mediciones sean fiables y que los procedimientos definidos en el sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) se aplican correctamente.

Control de raciones y cumplimiento de especificaciones

En restauración colectiva, esto es el peso de las raciones suele estar definido en:

• Pliegos técnicos de contratos públicos.
• Menús validados por personal de nutrición.
• Programas alimentarios específicos (escolares, hospitalarios o sociosanitarios).

Una báscula mal calibrada puede dar lugar a raciones inferiores o superiores a las establecidas, afectando a la calidad percibida del servicio, al cumplimiento contractual y a la coherencia nutricional de los menús servidos.

Calibración de balanzas, calidad del servicio y rentabilidad

La calibración adecuada de las balanzas tiene impacto en la calidad del servicio, ya que contribuye a:

• Mantener la uniformidad de las raciones, especialmente en producciones a gran escala.
• Garantizar la repetibilidad de las recetas.
• Reducir mermas y desviaciones en el consumo de materias primas.
• Asegurar que las elaboraciones cumplen con las especificaciones nutricionales definidas.

Todo ello se traduce en un servicio más consistente, predecible y alineado con los estándares de calidad establecidos.

Implicaciones para la seguridad alimentaria

Aunque la calibración por si misma no elimina peligros microbiológicos, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria el pesaje fiable es un elemento de soporte esencial para el control de procesos:

• Permite una dosificación correcta de ingredientes críticos, como sal, azúcares, espesantes o aditivos autorizados.
• Contribuye a mantener formulaciones estables; el pesaje preciso de ingredientes evita desviaciones que podrían alterar parámetros microbiológicos o fisicoquímicos de los productos
• Refuerza la fiabilidad de los registros del sistema APPCC.

En el ámbito de la restauración colectiva, cualquier desviación puede afectar simultáneamente a un elevado número de personas usuarias, lo que incrementa la relevancia del control preventivo.

¿Cómo se realiza la calibración de balanzas en restauración colectiva?

En este sector suelen utilizarse diversos tipos de balanzas o básculas:

• Balanzas de sobremesa para el pesaje de ingredientes.
• Balanzas de plataforma para recipientes y producciones de gran volumen.
• Balanzas destinadas al control de raciones y emplatado.

Cada una requiere un control adaptado a su rango de uso y criticidad.

Proceso de calibración

La calibración consiste en comparar las lecturas de la balanza con un patrón de valor conocido y trazable, verificando que los resultados se encuentran dentro de los límites aceptables.

Este proceso puede incluir:

• Calibración externa realizada por servicios técnicos especializados.
• Verificaciones internas periódicas realizadas por el propio establecimiento utilizando patrones

Es recomendable comprobar la báscula en distintos puntos de carga y documentar los resultados obtenidos.

Frecuencia de calibración

La frecuencia de calibración debe definirse en función de:

• Intensidad de uso de la balanza.
• Importancia del pesaje en el proceso.
• Historial de desviaciones del equipo.

Asimismo, es fundamental asignar responsabilidades claras sobre quién realiza las comprobaciones, cómo se registran y qué acciones se adoptan si se detectan desviaciones.

Integración de la calibración en el sistema APPCC

Los establecimientos de restauración colectiva están obligados a implementar un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC. Este sistema debe incluir procedimientos de verificación que aseguren el correcto funcionamiento de los equipos de medición críticos, como por ejemplo los termómetros y sondas de temperatura. Aunque la normativa no especifica de manera explícita la necesidad de un "programa de calibración" formal, sí exige que los instrumentos de medición utilizados en los procesos de producción y control de alimentos sean precisos y estén adecuadamente mantenidos.

La calibración de balanzas se integra dentro de los programas de prerrequisitos, normalmente en el apartado de mantenimiento y control de equipos de medición. Aunque el pesaje no suele definirse como un Punto Crítico de Control, su fiabilidad es esencial para que los controles establecidos en el APPCC se basen en datos reales.  Las calibraciones registradas forman parte de la evidencia de que el establecimiento controla sus parámetros críticos, sus procesos y sus registros, lo que es relevante en auditorías y las evaluaciones de conformidad en controles oficiales. 

En el programa de mantenimiento y control de equipos de medición puede incluirse:

• Un inventario actualizado de balanzas.
• Un Plan de calibración y verificación de estos equipos.
• Registros documentados.
• Gestión de no conformidades.
• La relación de las balanzas con el control de peligros

Lejos de ser un requisito meramente técnico, la calibración constituye una herramienta preventiva que refuerza la profesionalidad del servicio, mejora la gestión diaria y contribuye a ofrecer una alimentación segura, uniforme y conforme a los estándares establecidos.