El Plan de control de temperaturas en empresas y establecimientos alimentarios es importante para prevenir el riesgo de crecimiento microbiológico y garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos. Vamos a ver los puntos básicos de un Plan de control de las temperaturas.
Autocontrol en establecimientos alimentarios: control de las temperaturas
Los microorganismos necesitan una temperatura adecuada para poder multiplicarse, por lo que este parámetro juega un papel fundamental en la seguridad y la calidad de los alimentos.
El rango de temperaturas que más favorece el crecimiento microbiológico se situa entre los 4ºC y los 65ºC, la llamada zona de peligro. Con temperaturas más elevadas (>65ºC) se consigue eliminar los microorganismos. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el frio ralentiza la multiplicación de los gérmenes pero no necesariamente los elimina. Si mantenemos los alimentos en refrigeración los microorganismos se multiplicaran pero muy lentamente, y si los congelamos dejaran de multiplicarse pero no necesariamente moriran.
El Plan de control de temperaturas tiene el objetivo de garantizar las temperaturas adecuadas para reducir el peligro de crecimiento de microorganismos, patógenos o alterantes, y mantener así la seguridad y la calidad de los alimentos durante todo su proceso: almacenamiento, elaboración, envasado o transporte.
¿En qué consiste el Plan de control de temperaturas?
De forma similar al Plan de calibración y verificación de los equipos de medición, el Plan de control de residuos y subproductos y el Plan de formación que hemos visto en articulos anteriores, el Plan de control de temperaturas se estructura en un Programa de control de temperaturas, unas actividades que permitan comprobar el cumplimiento y eficacia del mismo, asi como el registro de los resultados e incidencias.
Para mayor seguridad, este Plan debe mantenerse actualizado y ser revisado con una frecuencia mínima anual, o cada vez que se produzcan cambios en las instalaciones o equipos, y siempre que se detecten incidencias que indiquen que el plan no está siendo eficaz.
Programa de control de temperaturas
El Programa de control de temperaturas consiste en la descripción y organización de todas las acciones que deben llevarse a cabo para conseguir un control de temperaturas ajustado a las necesidades de la empresa, empezando por designar las personas responsables, que deberán tener los conocimientos necesarios para ello.
El Programa de control de temperaturas incluiria, entre otros, los siguientes puntos:
Identificar los equipos o instalaciones a temperatura regulada
Es importante tener una visión global de todos los equipos o instalaciones que disponen de temperatura regulada, realizando una lista y/o localizándolos en un plano. En función de la naturaleza de los procesos y de los productos, pueden ser necesarios equipos o instalaciones adecuados para la refrigeración, la congelación o el almacenamiento a temperatura controlada. En muchos casos también puede ser necesario garantizar una temperatura ambiente determinada en la sala donde se está manipulando, transformando o envasando el producto para garantizar la seguridad de estos procesos. Tampoco podemos olvidar los equipos que, mediante temperaturas elevadas, intervienen en procesos de limpieza y desinfección.
Entre otros elementos, en la lista podrian estar:
- Cámaras y equipos de refrigeración y congelación
- Equipos para el mantenimiento térmico
- Locales con condiciones térmicas especiales: salas blancas, salas de envasado, salas de despiece, etc
- Medios de transporte con temperatura regulada: refrigeración o congelación
- Desinfectadores de cuchillos con agua caliente
- Maquinas automáticas de lavado con tratamiento térmico como sistema de desinfección
- Esterilizadores con vapor o agua
Establecer la temperatura óptima y el margen de tolerancia
Una vez identificados todos los equipos e instalaciones, para cada uno de ellos será necesario describir su temperatura òptima de funcionamiento para garantizar la seguridad de los alimentos y establecer unos márgenes de tolerancia, en los que la variación de la temperatura en relación a la temperatura óptima no supone un peligro para la seguridad alimentaria.
¿Cual es la temperatura óptima? No todos los productos requieren la misma temperatura de conservación y, en algunos casos, ésta viene marcada por la normativa vigente. Pero, en todo caso, si se almacenan en cámaras productos que requieren temperaturas de conservación diferentes, la temperatura del equipo deberá ser siempre la más restrictiva.
De forma muy general, por ejemplo, la cámara de refrigeración tendría una temperatura óptima de 4ºC (+ -1ºC), la de congelación -18ºC (+ -2ºC), el esterilizador de cuchillos y la máquina de lavado 82ºC (+ -1ºC), el vehículo de transporte refrigerado 4ºC o el vehículo de transporte congelado -18ºC (+ -2ºC).
Describir los equipos de medida
A continuación se deben describir los sistemas de control de los que disponen cada uno de los equipos o instalaciones enumeradas en el punto anterior. Por ejemplo, termómetros sonda o de infrarojos, sondas con visor de temperatura en el exterior para cámaras de refrigeración y congelación, sistemas de control informatizado de temperatura, etc.
Estos instrumentos, manuales o informatizados, son clave para comprobar que las temperaturas se mantienen dentro del rango de seguridad que hemos establecido. Los sistemas de control informatizados nos permiten además establecer una temperatura y tiempo programados para generar una alarma, es decir, el tiempo máximo durante el cual el equipo o la instalación puede permanecer a una determinada temperatura antes de que se genere la alarma.
Definir acciones correctoras ante posibles incidencias
¿Qué hacer cuando sucede una incidencia con las temperaturas? Es una cuestión a planificar antes de que suceda. Las acciones correctoras, sobre los equipos y sobre el producto, deben estar definidas previamente y ser conocidas por las personas responsables de implementarlas.
Algunos ejemplos de incidencias serian: temperaturas por encima de los límites debido a una averia en la cámara de refrigeración, averia en el desinfectador de cuchillos o avería en el sistema de control informático de la temperatura. Contemplar las posibles incidencias que puedan ocurrir y tener preparadas las acciones para solventarlas permite reaccionar más rápidamente y prevenir riesgos de seguridad alimentaria y pérdidas de producto.
Actividades de comprobación
Una vez que el Programa de control de temperaturas está en marcha, es el momento de comprobar si es eficaz y si realmente lo estamos cumpliendo como estaba previsto. Para ello, será necesario diseñar unos procedimientos de comprobación (qué, cuándo y cómo se comprueba), establecer una frecuencia de control y designar la persona responsable de realizar las comprobaciones.
El objetivo es comprobar que los equipos e instalaciones estan a la temperatura ( frio o calor) que hemos definido como óptima ( o dentro del margen de tolerancia) y que los aparatos de medición nos aportan valores precisos y correctos.
Registros
Para finalizar, será necesario diseñar todos los registros necesarios para registrar: las actividades descritas en el Programa, los resultados de las actividades de comprobación, así como las incidencias y medidas correctoras adoptadas.
El Plan de control de temperaturas aporta ventajas importantes como, por ejemplo, aumentar la seguridad de materias primas y productos, garantizar la desinfección de los utensilios o alargar la vida útil de los productos perecederos.
Fuente: RuralCat
