El Plan de control de residuos y subproductos en empresas y establecimientos alimentarios es importante para prevenir riesgos de seguridad alimentaria, evitar fuentes de contaminación o contaminaciones cruzadas y cumplir con la normativa vigente. Vamos a ver los puntos básicos de un Plan de control de residuos y subproductos de la transformación de los alimentos.

Autocontrol en establecimientos alimentarios: el Plan de control de residuos y subproductos

La implementación y el seguimiento interno de un Plan de control de residuos y subproductos, generados en los procesos de transformación de los alimentos, aporta importantes ventajas a la empresa.

Por una parte conseguir que residuos o subproductos de la actividad no puedan convertirse en una fuente de contaminación y pongan en peligro la seguridad de los alimentos y, por otra parte, asegurarse de cumplir con la normativa vigente en materia de residuos, importante para impulsar la sostenibilidad, la protección del medio ambiente y la implantación de modelos económicos circulares.

Para sacarle el máximo partido, este Plan de control debe mantenerse actualizado y ser revisado con una frecuencia mínima anual, asi como cuando se produzcan cambios en las instalaciones que puedan afectar a su correcto funcionamiento.

¿Residuo o subproducto?

Diferenciar entre estos dos conceptos a veces no es fácil.

En la Ley 7/2022, de 8 de abril, de residuos y suelos contaminados para una economía circular se define a un residuo como cualquier sustancia cuyo poseedor deseche o tenga la intención o la obligación de desechar. Los residuos alimentarios son, pues, alimentos que se convierten en residuos. A nivel de gestión, a los residuos se les asigna un código LER (Lista Europea de Residuos) y sólo pueden ser gestionados por una empresa gestora de residuos. 

Por otra parte, el subproducto se considera una sustancia (u objeto) resultante de un proceso de producción (cuya finalidad no sea la producción de esa sustancia), que sólo puede ser considerada como subproducto y no como residuo cuando se cumplen cuatro condiciones de forma simultánea: se tiene la seguridad de que va a ser utilizada posteriormente, puede ser utilizada directamente sin tener que someterse a una transformación posterior, se produce como parte integrante de un proceso de producción y su uso posterior no produce impactos generales adversos para la salud humana o el medio ambiente.

Si no se cumplen las cuatro condiciones simultáneamente estaremos ante un residuo y no ante un subproducto. El Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico es el ente encargado de dar la autorización para que un residuo se valorice, a través de la declaración como subproducto.

Plan de control de residuos y subproductos

Los residuos que se generan durante la transformación de los alimentos favorecen la multiplicación de microorganismos y las contaminaciones cruzadas de los alimentos que se estan procesando. Pueden además atraer plagas, tanto en las áreas interiores de manipulación como en el exterior de las instalaciones. Por tanto, pueden ser un foco importante de contaminación de los alimentos si no se gestionan correctamente. Una buena herramienta para ello es implantar un Plan de control.

El Plan de control de residuos y subproductos no es universal sino que recoge las necesidades específicas de cada empresa según su actividad y debe estar adaptado a las instalaciones y la actividad. Para diseñarlo e implantarlo, el primer paso será definir los objetivos del Plan y designar a las personas responsables de darle forma.

El Plan de formación se estructura en un Programa de control, unas actividades que permitan comprobar el cumplimiento y eficacia del mismo, asi como los registros de las comprobaciones realizadas y de los resultados.

Programa de control 

El Programa de control consiste en la descripción y organización de todas las acciones que deben llevarse a cabo para gestionar correctamente, y de forma continuada, los residuos y subproductos de la transformación de los alimentos. Entre otros, deberia contemplar los siguientes puntos:

Listado de subproductos y residuos

Crear una lista de los residuos/subproductos que se generan en la actividad y clasificarlos. Pueden ser, por ejemplo, restos vegetales, residuos cárnicos, productos con un procesado incorrecto que deben ser rechazados, devoluciones de producto en mal estado, plástico, vidrio, papel o cartón, etc.

En la actividad diaria es necesario separarlos correctamente, según su naturaleza, para facilitar su gestión posterior.

Generación y manipulación

Describir todas aquellas etapas en las que se generan subproductos y residuos, describir cómo se manipulan y también qué flujo siguen, desde que se crean hasta que se almacenan y retiran.

Para prevenir contaminaciones cruzadas es importante que el flujo de los residuos y subproductos esté separado del resto de flujos, por ejemplo de materia prima o producto acabado. En el caso de no ser posible separarlos debido a las condiciones de la instalación, deberia establecerse una separación de flujos en el tiempo.

Almacenamiento

Un punto importante es controlar cómo se almacenan los residuos: en qué contenedores, a qué temperatura y en qué puntos de la instalación.

Para ello, hay que describir que tipos de contenedores se están utilizando. Los contenedores para residuos y subproductos deben ser de uso exclusivo y estancos. Los que se utilizan en el interior de las instalaciones deben disponer de tapa con accionamiento no manual (pedal) para evitar que tengan que abrirse con las manos. Es recomendable que los contenedores estén identificados con un rótulo indicativo del tipo de residuo o subproducto que contienen para facilitar una correcta separación. El uso de contenedores de distintos colores también puede ayudar a establecer esta identificación. Para garantizar un correcto estado higiénico de los contenedores y de las áreas de almacenamiento de residuos es muy importante incluirlos en el Plan de limpieza y desinfección de la empresa.

La temperatura es otro factor a tener en cuenta para evitar focos de contaminación. Si es necesario habrá que establecer la temperatura de almacenamiento de los residuos, por ejemplo en el caso de cárnicos o de pescado.

Mantener un plano de las instalaciones y marcar las zonas donde se ubican los contenedores y los circuitos de retirada es clave para tener una visión completa de los puntos a controlar.

Circuito de Retirada de subproductos y residuos

¿Cómo se retiran los residuos de las instalaciones?

Para hacerlo con seguridad es recomendable describir las personas responsables de hacerlo, la empresa o gestor a través de la cual se realiza la retirada, la frecuencia de retirada y, en su caso, el establecimiento de destino.

Comprobar que el Programa funciona

Las actividades de comprobación permiten determinar si el Programa diseñado es eficaz y si realmente lo estamos cumpliendo. Para ello, será necesario describir unas actividades de comprobación, designar una persona responsable de llevarlas a cabo y establecer una frecuencia de control, según prioridades.

Por ejemplo, comprobar que los residuos se separan y clasifican correctamente, que se almacenan separados del producto apto para el consumo, que no se acumulan restos en las áreas de manipulación, que los contenedores y las zonas de almacenamiento de residuos están limpios o que los registros de retirada de los gestores de residuos estan disponibles.

Registros

Mantener registradas las actividades del programa de formación, los resultados  y las comprobaciones relacionadas es clave para tener controlado y sacar todo el partido al Plan de gestión de residuos y subproductos.

Para ello, es necesario definir el sistema que se utilizará para registrar las actividades descritas en el Plan, los resultados, las incidencias y las actuaciones o acciones correctivas derivadas de las actividades de comprobación.