La desinfección de vegetales con lejía es una práctica recomendada en la restauración para reducir la posible presencia de patógenos, especialmente en aquellos productos que van a consumirse crudos. Vamos a ver algunas recomendaciones que nos ayudaran a garantizar la seguridad alimentaria de frutas y hortalizas crudas.
Desinfección de vegetales en la restauración
Para garantizar la seguridad de los alimentos que se sirven en la restauración es imprescindible cumplir unas buenas prácticas de manipulación. En el caso de los vegetales que van a consumirse crudos, la correcta limpieza y desinfección es necesaria para eliminar posibles microorganismos patógenos, como parásitos, bacterias o virus, presentes en la superficie del producto.
Vamos a recordar algunas recomendaciones de la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) para el lavado y la desinfección de frutas y hortalizas en la restauración.
Primero, el lavado
Antes de desinfectar siempre hay que lavar correctamente llas frutas y hortalizas, eliminando toda la suciedad que pueda haber en la superficie, para que, posteriormente, el desinfectante pueda actuar de forma efectiva.
Lavar todos los productos vegetales antes de pelarlos o cortarlos . Así se evita que, al realizar incisiones sobre la superficie del producto, los microorganismos y otros contaminantes del exterior pasen al interior.
Siempre que sea posible, el lavado de frutas y hortalizas debe realizarse directamente bajo el chorro de agua, enteras y con piel, frotando bien su superficie.
Una vez limpios, siempre hay que evitar que los vegetales entren de nuevo en contacto con el agua de lavado, con utensilios y superficies sucias o con alimentos crudos.
La desinfección de vegetales
Después del lavado, la desinfección de los vegetales enteros con lejía es una práctica recomendada en la restauración para reducir la presencia potencial de patógenos.
El desinfectante: Para ello, siempre deben usarse lejías de uso alimentario, identificadas en la etiqueta o ficha del producto como "apta para desinfectar agua para el consumo humano". Estas lejías tienen una concentración de cloro activo entre 35 g/L y 60 g/L.
La dosificación: Para conseguir una desinfección adecuada hace falta una concentración de lejía en el agua de tratamiento de entre 50 y 80 ppm. Para ello, la ACSA recomienda utilizar una jeringa para aplicar correctamente las siguientes dosis de lejía:
Fuente: ACSA
De forma generalizada, con 1,5 mililitros de lejía por litro de agua se consigue una concentración adecuada para el tratamiento de los vegetales por inmersión. Siempre respetar la concentración que indique al fabricante.
Temperatura: Se recomienda mantener la temperatura de la disolución desinfectante siempre un mínimo de 5-6ºC por encima de la temperatura del producto.
El tiempo de actuación: Un tratamiento con lejía de 5 minutos es suficiente para la desinfección. Incrementar este tiempo está contraindicado, ya que no aumenta la eficacia del tratamiento y se pueden formar derivados clorados, como los trihalometanos, perjudiciales para la salud.
Una vez que los vegetales estén limpios y desinfectados, se deben aclarar con agua y escurrir bien.
Referencia:
