La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado su "Guía de prácticas correctas de higiene para operadores que elaboran y/o sirven comidas preparadas para colectividades", con el fin de ayudar al personal y los responsables que trabajan en la restauración colectiva social a garantizar la elaboración de alimentos seguros.
Prácticas correctas de higiene en restauración colectiva
La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado un nuevo documento de buenas prácticas de higiene, dirigido en esta ocasión al sector de la restauración colectiva.
La restauración colectiva ofrece servicios de comidas elaboradas y a punto para consumir en comedores colectivos a grupos de personas, algunos de ellos con consumidores que son especialmente vulnerables como escuelas, residencias de personas mayores o centros hospitalarios. La prevención de toxiinfecciones alimentarias es pues especialmente importante en los comedores colectivos, donde en Cataluña se producen aproximadamente un 30-40% del total de los brotes.
La nueva guía de la ACSA tiene el objetivo de ser un referente en prácticas correctas de higiene para los responsables y el personal que trabaja en la restauración colectiva para reforzar la seguridad de los alimentos que elaboran y sirven.
Guía de la ACSA para operadores de restauración colectiva
La Guía sirve de apoyo a los operadores alimentarios en el sector de la restauración colectiva social a cumplir, de acuerdo a la normativa actual, con su obligación de diseñar, aplicar y mantener autocontroles basados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) que garanticen la seguridad de los alimentos elaborados.
El sistema de autocontrol debe ser lo bastante flexible para adaptarse a todo tipo de empresa, por pequeña que sea. En este sentido, la mayoría de los establecimientos de restauración se pueden acoger a sistemas de flexibilización de los autocontroles, simplificación de prerrequisitos y guías de prácticas correctas de higiene.
En el documento de la ACSA se desarrollan:
- Planes de prerrequisitos: se detallan las actividades básicas enfocadas a minimizar o controlar los peligros alimentarios generales derivados del entorno de trabajo: control del agua, limpieza y desinfección, control de plagas, temperaturas, alérgenos, formación del personal, proveedores, trazabilidad, mantenimiento y calibración
- Prácticas correctas de higiene y manipulación generales: pone énfasis en aspectos tan importantes como los hábitos higiénicos del personal manipulador, las contaminaciones cruzadas o los circuitos de trabajo.
- Prácticas correctas de higiene específicas del proceso: este apartado entra de forma extensiva en particularidades del quehacer en la restauración colectiva, describiendo prácticas correctas de higiene en la recepción de materias primas, alérgenos, almacenaje, equipos y utensilios, productos químicos, y especialmente aspectos de la elaboración y el mantenimiento de las comidas, el servicio y el transporte de los alimentos desde una cocina central.
La Guía incluye ejemplos prácticos y modelos de registros para facilitar su aplicación.
Tolosa Muñoz E, Fernández García V, Castell Garralda V, Catà i Robles M, Saltor i Jacas M. Guía de prácticas correctas de higiene para operadores que elaboran y/o sirven comidas preparadas para colectividades. Barcelona: Agència Catalana de Seguretat Alimentària; 2024. https://hdl.handle.net/11351/12579
