Los residuos que se generan durante la transformación de los alimentos favorecen la multiplicación de microorganismos y las contaminaciones cruzadas de los alimentos que se estan procesando. Pueden además atraer plagas, tanto en las áreas interiores de manipulación como en el exterior de las instalaciones. Vamos a ver aspectos importantes para una gestión higiénica de los residuos en establecimientos alimentarios.

Higiene y residuos en establecimientos alimentarios

La gestión higiénica de residuos en establecimientos que elaboran, manipulan o sirven alimentos es un aspecto fundamental para garantizar la seguridad alimentaria de los productos. Los residuos que se generan durante la transformación de los alimentos favorecen la multiplicación de microorganismos y las contaminaciones cruzadas de los alimentos que se estan procesando. Pueden además atraer plagas, tanto en las áreas interiores de manipulación como en el exterior de las instalaciones. 

Por ello, la correcta gestión de residuos forma parte del sistema de autocontrol que todos los operadores de empresa alimentaria deben diseñar, aplicar y mantener. Una herramienta clave para lograrlo es la implantación de un programa de gestión de residuos, el cual debe estar diseñado de manera específica para cada empresa, considerando su actividad y características propias, y cumplir con los requisitos legales que le sean de aplicación.

Gestión higiénica de residuos

El objetivo es organizar y registrar por escrito todas las acciones que deben llevarse a cabo para gestionar, de forma correcta y continuada, los residuos de la transformación de alimentos y otros relacionados con la actividad.

Aspectos fundamentales a tener en cuenta incluyen:

• Los residuos que se generan en la actividad deben estar identificados y descritos: de qué tipo son (residuos cárnicos, producto rechazado, restos vegetales, plástico, vidrio, etc), cómo y cuándo se generan, cómo se almacenan antes de retirarlos, cómo se retiran en cada caso (contenedores, persona responsable, frecuencia, etc.)
   
• Todos estos residuos deben separarse correctamente, según su naturaleza, para facilitar su gestión posterior
   
• Debe disponerse de un plano actualizado donde se indique la ubicación de los contenedores de residuos, así como los circuitos de retirada de los mismos. Para prevenir contaminaciones cruzadas es importante que el flujo de los residuos esté separado del resto de flujos, por ejemplo de materia prima o producto acabado. En el caso de no ser posible separarlos debido a las condiciones de la instalación, deberia establecerse una separación de flujos en el tiempo.
   
• Los residuos, especialmente los orgánicos, no deben acumularse en las zonas de elaboración y deben retirarse con una frecuencia establecida.
   
• Los contenedores de residuos ubicados en el interior deben estar limpios y en buen estado, correctamente identificados con el tipo de residuo, ubicados en zonas definidas que evitan la contaminación cruzada y deben disponen de tapa de accionamiento no manual (pedal) para evitar que tengan que abrirse tocándolos con las manos. El uso de contenedores de distintos colores puede ayudar a identificar el tipo de residuo al que están destinados.
   
• Los contenedores ubicados en el exterior deben estar identificados con el tipo de residuo, ubicados en zonas definidas, que eviten la contaminación cruzada, y tapados correctamente.
   
• Para garantizar un correcto estado higiénico de los contenedores y de las áreas de almacenamiento de residuos es muy importante que estén incluidos en el Plan de limpieza y desinfección de la empresa.
   
• Tener al dia la lista de las empresas que gestionan los residuos producidos, con sus autorizaciones correspondientes, y archivar la documentación o albarán de empresas autorizadas que realizan la recogida de residuos (aceites, residuos químicos, etc.)
   
• Debe registrarse por escrito las comprobaciones realizadas en el programa de gestión de residuos, las incidencias y también las medidas correctoras aplicadas, en caso necesario.