AENOR acaba de publicar la norma UNE-EN ISO 22000:2018, que especifica los requisitos necesarios para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA). La norma está dirigida a cualquier organización que esté directa o indirectamente involcrada en la cadena alimentaria, como referencia para planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA que les permita ofrecer productos y servicios inocuos.

El pasado mes de junio la Organización Internacional de Normalización (ISO) publicó la segunda versión de la Norma ISO 22000 Sistemas de gestión de seguridad alimentaria - Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria, que ha sido actualizada para adaptarla a las actuales tendencias y requerimientos de seguridad alimentaria.

Ahora AENOR ha publicado la versión oficial en castellano, la UNE-EN ISO 22000:2018. Este documento especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) y es de aplicación en toda organización que esté relacionada con la cadena alimentaria, independientemente de su tamaño o complejidad.

Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

La UNE-EN ISO 22000:2018 especifica los requisitos para:

• a) planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA que proporcione productos y servicios que sean inocuos

• b) demostrar cumplimiento con los requisitos legales y reglamentarios aplicables de inocuidad de los alimentos

• c) valorar y evaluar los requisitos de inocuidad alimentaria mutuamente acordados con los clientes y demostrar su conformidad con ellos

• d) comunicar eficazmente los temas de inocuidad de los alimentos a las partes interesadas dentro de la cadena alimentaria

• e) asegurar que la organización cumpla con su política de inocuidad de los alimentos establecida

• f) demostrar conformidad con las partes interesadas pertinentes

• g) buscar la certificación o registro de su SGIA por una organización externa, o realizar una autoevaluación o declaración de sí misma de la conformidad con este documento.

La norma está dirigida, entre otros, a fabricantes de alimentos, minoristas, servicios de catering, servicios de limpieza y desinfección, empresas relacionadas con materiales en contacto con alimentos, agricultores, granjas, envasadores-distribuidores o productores de alimento para animales productores de alimentos.

Contenido de la Norma

• Introducción
  Generalidades
  Principios del SGIA
  Enfoque a procesos
  - Generalidades
  - Ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar
  - Pensamiento basado en riesgos
  Relación con otras normas de sistemas de gestión

• Objeto y campo de aplicación
•  Normas para consulta
• Términos y definiciones
• Contexto de la organización 
  Comprensión de la organización y de su contexto
  Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas 
  Determinación del alcance del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
  Sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
• Liderazgo
  Liderazgo y compromiso
  Política 
  - Establecimiento de la política de la inocuidad de los alimentos
  - Comunicación de la política de la inocuidad de los alimentos
  Roles, responsabilidades y autoridades en la organización
• Planificación 
  Acciones para abordar riesgos y oportunidades 
  Objetivos del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y planificación para lograrlos
  Planificación de los cambios
• Apoyo 
  Recursos
  - Generalidades
  - Personas
  - Infraestructura
  - Ambiente de trabajo 
  - Elementos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos desarrollados externamente 
  - Control de procesos, productos o servicios proporcionados externamente
  Competencia
  Toma de conciencia
  Comunicación 
  Información documentada
• Operación 
  Planificación y control operacional
  Programas de prerrequisitos (PPR)
  Sistema de trazabilidad
  Preparación y respuesta ante emergencias 
  Control de peligros
  - Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
  - Análisis de peligros
  - Validación de las medidas de control y combinaciones de medidas de control 
  - Plan de control de peligros (plan HACCP/PPRO)
  Actualización de la información que especifica los PPR y el plan de control de peligros 
  Control del seguimiento y la medición
  Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros
  - Verificación 
  - Análisis de los resultados de las actividades de verificación
  Control de las no conformidades del producto y el proceso
   -Generalidades
   -Correcciones
   -Acciones correctivas
   -Manipulación de productos potencialmente no inocuos 
   -Retirada/recuperación
• Evaluación del desempeño
  Seguimiento, medición, análisis y evaluación
   -Generalidades 
   -Análisis y evaluación
  Auditoría interna 
  Revisión por la dirección 
  - Generalidades
  - Entradas de la revisión por la dirección 
   -Salidas de la revisión por la dirección
• Mejora 
  No conformidad y acción correctiva
  Mejora continua
  Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 
• Anexo A (Informativo) Referencias cruzadas entre el HACCP del CODEX y este documento
• Anexo B (Informativo) Referencias cruzadas entre este documento y la Norma ISO 22000:2005 
• Bibliografía

Fuente: AENOR