AENOR acaba de publicar una nueva norma relacionada con la microbiología de la cadena alimentaria. El documento describe un método horizontal para la enumeración de Escherichia coli positiva para ß-glucuronidasa. Es aplicable a productos destinados al consumo humano o animal y a muestras ambientales recogidas en el área de producción y de manipulación de los alimentos.

La Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR) ha publicado la norma:

UNE-EN ISO 16649-3:2015
Microbiología de la cadena alimentaria. Método horizontal para la enumeración de Escherichia coli beta-glucuronidasa positiva. Parte 3: Técnica del número más probable utilizando 5-bromo-4-cloro-3-indol beta-D-glucoronato. (ISO 16649 3:2015).

Esta norma ha sido elaborada por el comité técnico AEN/CTN 34 Productos alimentarios, cuya secretaría desempeña la Federación Española de Industrias de la Alimentación (FIAB) y es la versión oficial, en español, de la norma europea EN ISO 16649-3:2015.

Esta parte de la Norma ISO 16649 describe un método horizontal para la detección y el recuento de Escherichia coli positiva para ß-glucuronidasa utilizando la técnica de cultivo en medio líquido y el cálculo del número más probable (MPN; most probable number) tras una incubación a (37 ± 1) ºC y posteriormente a (44 ± 1) ºC.

Es aplicable para los siguientes productos:

• productos destinados al consumo humano o como productos alimenticios para animales
• muestras ambientales recogidas en el área de producción y de manipulación de los alimentos.

Este método resulta adecuado para el recuento de células de E. coli que pudieran haber sufrido estrés ocasionado por deshidratación, congelación y exposición a un medio salino (por ejemplo, marino) o un daño ocasionado por algunos desinfectantes como los productos clorados.

Una limitación para la aplicabilidad de esta parte de la Norma ISO 16649 viene impuesta por la propensión del método a un alto grado de variabilidad. El método está diseñado para que se aplique y que los resultados se interpreten en base a la información detallada en el capítulo 11.

Este método no se ha evaluado de forma completa con todas las matrices (por ejemplo con la leche y los productos lácteos). La Norma ISO 7251 está concebida para utilizarse con la leche y los productos lácteos.

Contenido de la norma

• 1 Objeto y campo de aplicación
• 2 Normas para consulta
• 3 Términos y definiciones
• 4 Principio
  4.1 Método de detección
  4.2 Método de recuento
• 5 Medios de cultivo y diluyentes líquidos
  5.1 Generalidades
  5.2 Diluyentes líquidos
  5.3 Medios de cultivo
  5.3.1 Medio de glutamato modificado con minerales (medio de enriquecimiento selectivo)
  5.3.2 Agar de triptona-bilis-glucurónido (segundo medio de enriquecimiento selectivo)
  5.3.3 Ensayos de rendimiento para la garantía de la calidad de los medios de cultivo
• 6 Aparatos y material de vidrio
• 7 Toma de muestras
• 8 Preparación de la muestra para análisis
• 9 Procedimiento
  9.1 Método de detección
  9.1.1 Porción para análisis, suspensión inicial y diluciones
  9.1.2 Incubación del medio de enriquecimiento selectivo
  9.1.3 Subcultivo
  9.1.4 Incubación secundaria
  9.1.5 Examen de las placas
  9.1.6 Interpretación
  9.2 Método de recuento
  9.2.1 Porción para análisis, suspensión inicial y diluciones
  9.2.2 Inoculación del medio de enriquecimiento selectivo
  9.2.3 Incubación
  9.2.4 Subcultivo
  9.2.5 Segunda incubación
  9.2.6 Examen de las placas
  9.2.7 Interpretación 
• 10 Expresión de los resultados
  10.1 Método de detección
  10.2 Método de recuento
• 11 Precisión
• 12 Informe del análisis
• Bibliografía

Más información en la web de AENOR