La Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) ha emitido un dictamen acerca de factores que pueden disminuir la prevalencia de riesgo de Campylobacter en la carne de pollo, un patógeno que origina alrededor de 9 millones de casos de campilobacteriosis humana en la UE.

El control en la producción primaria puede aportar más beneficios

A petición de la Comisión Europea, el panel de Peligros biológicos (BIOHAZ) de EFSA ha emitido un dictamen científico sobre Campylobacter en la producción de carne de pollo: las opciones de control y los objetivos a alcanzar en las diferentes etapas de la cadena alimentaria.

Según estimaciones del grupo BIOHAZ, la manipulación, preparación y consumo de la carne de pollo puede ser responsable del 20% de los casos humanos de campylobacteriosis, mientras que entre el 50% y el 80% pueden ser atribuidos al reservorio del sector aviario en su conjunto (pollos de engorde y gallinas ponedoras).

El control de Campylobacter en la producción primaria de pollo de engorde parece que puede aportar más beneficios para la salud pública que el control posterior en la cadena alimentaria, ya que la bacteria también se puede propagar de las granjas a los seres humanos por vias que, excepto la manipulación, la preparación y el consumo de carne de pollo, no se conocen bien.

Opciones de mitigación de riesgo

• A nivel de sector primario y mataderos
  • La aplicación estricta de medidas de bioseguridad en la producción y el APCC y las GPCH (Guias de prácticas correctas de higiene) durante el sacrificio puede reducir la colonización de los pollos y la contaminación de las canales con Campylobacter. Los efectos de estas actuaciones no pueden ser cuantificados porque dependen de muchos factores interrelacionados.

  • El uso de pantallas contra insectos voladores, la reducción de la edad de sacrificio y los vaciados parciales discontinuos podrian reducir aún más el riesgo para el consumidor, pero no han sido probados ampliamente.

• En la fase secundaria de la cadena alimentaria
  • Después del sacrificio se puede conseguir una reducción del riesgo del 100% por irradiación de la carne o mediante la cocción de la carne a escala industrial.

  • Se puede obtener una reducción del riesgo mayor del 90% mediante la congelación de las canales durante 2-3 semanas.

  • La congelación de las canales durante 2-3 dias puede aportar una reducción del 50-90%.

  • El agua caliente o la descontaminación química de las canales puede aportar igualmente una reducción del 50-90%.

Si se consigue el objetivo de un 25% o un 5% de prevalencia entre manadas (BFP, between flock prevalence) en todos los Estados Miembros, se podría obtener una reducción del riesgo para la salud pública del 50% y el 90% respectivamente. Asimismo, se alcanzaria una reducción de este riesgo >50% o >90% respectivamente si todos los lotes cumpliesen con los siguientes criterios microbilógicos: un limite crítico de 1000 o 500 UFC/g en la piel del cuello y pechuga respectivamente.

Fuente: EFSA

Scientific Opinion on Campylobacter in broiler meat production: control options and performance objectives and/or targets at different stages of the food chain. EFSA Journal 2011;9(4):2105. [141 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2105