Opciones de mitigación de riesgo de Campylobacter en la cadena alimentaria

Opciones de mitigación de riesgo de Campylobacter en la cadena alimentaria

efsaLa Agencia Europea parainfo-icon la Seguridad Alimentariainfo-icon (EFSAinfo-icon) ha emitido un dictamen acerca de factores que pueden disminuir la prevalencia de riesgo de Campylobacterinfo-icon en la carne de pollo, un patógeno que origina alrededor de 9 millones de casos de campilobacteriosis humana en la UE.

 

 

El controlinfo-icon en la producción primaria puede aportar más beneficios

A petición de la Comisión Europea, el panel de Peligros biológicos (BIOHAZ) de EFSA ha emitido un dictamen científico sobre Campylobacter en la producción de carne de pollo: las opciones de control y los objetivos a alcanzar en las diferentes etapas de la cadena alimentariainfo-icon.

Según estimaciones del grupo BIOHAZ, la manipulación, preparación y consumo de la carne de pollo puede ser responsable del 20% de los casos humanos de campylobacteriosis, mientras que entre el 50% y el 80% pueden ser atribuidos al reservorio del sector aviario en su conjunto (pollos de engorde y gallinas ponedoras).

El control de Campylobacter en la producción primaria de pollo de engorde parece que puede aportar más beneficios para la salud públicainfo-icon que el control posterior en la cadena alimentaria, ya que la bacteriainfo-icon también se puede propagar de las granjas a los seres humanos por vias que, excepto la manipulación, la preparación y el consumo de carne de pollo, no se conocen bien.

campilobacteriosis

 

Opciones de mitigación de riesgo

  • A nivel de sector primario y mataderos
    • La aplicación estricta de medidas de bioseguridad en la producción y el APCC y las GPCH (Guias de prácticas correctas de higieneinfo-icon) durante el sacrificio puede reducir la colonización de los pollos y la contaminacióninfo-icon de las canales con Campylobacter. Los efectos de estas actuaciones no pueden ser cuantificados porque dependen de muchos factores interrelacionados.
    • El uso de pantallas contra insectosinfo-icon voladores, la reducción de la edad de sacrificio y los vaciados parciales discontinuos podrian reducir aún más el riesgo para el consumidor, pero no han sido probados ampliamente.

 

  • En la fase secundaria de la cadena alimentaria
    • Después del sacrificio se puede conseguir una reducción del riesgo del 100% por irradiación de la carne o mediante la cocción de la carne a escala industrial.
    • Se puede obtener una reducción del riesgo mayor del 90% mediante la congelación de las canales durante 2-3 semanas.
    • La congelación de las canales durante 2-3 dias puede aportar una reducción del 50-90%.
    • El aguainfo-icon caliente o la descontaminación química de las canales puede aportar igualmente una reducción del 50-90%.

 

Si se consigue el objetivo de un 25% o un 5% de prevalencia entre manadas (BFP, between flock prevalence) en todos los Estados Miembros, se podría obtener una reducción del riesgo para la salud pública del 50% y el 90% respectivamente. Asimismo, se alcanzaria una reducción de este riesgo >50% o >90% respectivamente si todos los lotes cumpliesen con los siguientes criterios microbilógicos: un limite crítico de 1000 o 500 UFC/g en la piel del cuello y pechuga respectivamente.

 

Fuente: EFSA

pdfScientific Opinion on Campylobacter in broiler meat production: control options and performance objectives and/or targets at different stages of the food chain. EFSA Journal 2011;9(4):2105. [141 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2105

 

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