Cada vez más consumidores compran verduras y frutas peladas, cortadas, lavadas y envasadas. La expansión de este sector de la industria alimentaria afronta dos retos importantes: la gestión eficiente de su elevado consumo de agua de lavado y el uso de métodos de higienización efectivos pero de bajo riesgo. El CNTA ha desarrollado, durante tres años, alternativas para estas cuestiones dentro del proyecto europeo RESFOOD.

Ahorro e higienización segura del agua de lavado en la industria alimentaria   

El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) ha participado durante 3 años en el proyecto europeo RESFOOD, en los que ha investigado alternativas para una gestión eficiente del agua y para la aplicación de métodos de higienización seguros, alternativos al uso del cloro, para mantener la seguridad del agua de lavado de la industria que procesa alimentos de la IV gama.

Los alimentos de la IV gama son hortalizas y frutas frescas sometidas a diferentes operaciones: selección, pelado, cortado, lavado y envasado. Son conservadas, distribuidas y comercializadas dentro de la cadena del frío, y están listas para consumir crudas, durante un período de 7 a 10 días.

Un aspecto muy importante en relación a la seguridad alimentaria, es que este tipo de productos son muy perecederos, ya que la rotura del tejido por el corte conduce a un rápido deterioro del producto y, además, el corte aumenta la superficie de tejido susceptible de alteración microbiana.

Los conocimientos adquiridos en el proyecto permitirán abordar con mayor seguridad y eficiencia el desarrollo de aplicaciones industriales, económicamente viables, para ahorrar agua y reducir el uso del cloro en la industria de la IV gama.

Reducir el consumo de agua de lavado

Este sector industrial presenta un elevado consumo de agua (5 millones m3/año en la UE) y gran interés por minimizarlo, tanto por motivos medioambientales como de rentabilidad. Su importante crecimiento hace necesaria la implementación de estrategias sostenibles para el ahorro de agua.

Dentro del proyecto RESFOOD, investigadores del CNTA han diseñado y desarrollado un prototipo real de tanque de lavado a gran escala, basado en la reutilización del agua a través de las diferentes etapas de lavado y en la mejora del rendimiento mecánico del lavado del producto gracias a la distribución helicoidal del flujo de agua. 

Tras realizar ensayos en instalaciones y condiciones de procesamiento reales, los resultados obtenidos muestran que es posible una reducción del 20-30% en el consumo de agua y de energía, gracias al aprovechamiento de los flujos de agua en las diferentes operaciones unitarias y a una menor tasa de renovación del agua del tanque de lavado.

Alternativas al cloro

Otro punto trabajado en el proyecto es la búsqueda de alternativas saludables al uso del cloro para higienizar los productos de la industria agroalimentaria.

Actualmente el cloro es el desinfectante más utilizado por su efectividad, bajo coste y fácil aplicación. Sin embargo, las legislaciones de diversos paises europeos están introduciendo restricciones y prohibiciones al uso del cloro y sus derivados, como agentes desinfectantes en el sector alimentario, debido a los riesgos asociados a su uso. Por una parte, riesgos para la salud y riesgos medioambientales asociados al vertido de aguas y, por otra, la aparición de alertas alimentarias por presencia de cloratos y percloratos en alimentos.

Las características del lavado de vegetales de IV gama dificulta encontrar alternativas al cloro que sean eficaces y que puedan ser implantadas por la industria. En este sentido, las investigaciones realizadas por el CENTA concluyen que tanto el ácido peroxiacético como el dióxido de cloro han mostrado potencial como estrategias alternativas de desinfección, en términos de reducción de la carga microbiana, a las dosis de uso evaluadas en las pruebas realizadas a escala industrial. 

La aplicación de estos dos higienizantes no afectó, además, a las características sensoriales del producto durante su vida útil. Asimismo, tanto el ácido peroxiacético como el dióxido de cloro mostraron mejor comportamiento que el cloro en cuanto a la generación de subproductos de la desinfección.

Fuente:  Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria 

Imagen: http://www.foodnewslatam.com/