Nueve socios europeos, entre ellos el español CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria) investigan cómo mejorar una tecnología centenaria para conseguir alimentos más seguros, con mejores características y una vida útil más larga: el Procesado por Altas Presiones (HPP). El proyecto europeo HIPSTER tiene por objetivo implementar el HPP con temperatura en la cadena alimentaria a escala industrial.
La aplicación de altas presiones para conservar y esterilizar determinados alimentos, alargando su vida útil, es un método antiguo de procesado de alimentos llamado Procesado por Altas Presiones (HPP por sus siglas en inglés) o pascalización, en relación al nombre del científico francés del siglo XVII Blaise Pascal, famoso por sus estudios sobre los efectos de la presión sobre los fluidos.
Las altas presiones pueden mantener inactivos microorganismos como levaduras, mohos y bacterias, que contribuyen al deterioro de ciertos alimentos cuando son procesados.
En el procesado HPP, los alimentos se sellan y colocan en un compartimiento de acero que contiene agua. Mediante el uso de bombas, se crea una presión tan alta como la que podria medirse en el fondo del océano. El tratamiento funciona igualmente bien para los productos sólidos y líquidos.
El HPP no afecta en gran medida el valor nutricional, sabor, textura y apariencia de un producto alimenticio dado, ni utiliza conservantes químicos. Por lo que se le considera un método de conservación "natural".
Por ejemplo, en Japón se utiliza el HPP desde 1990 para conservar zumos, jaleas y mermeladas, y en la actualidad también se utiliza para conservar el pescado, carne, pasteles de arroz o yogures. En EEUU esta técnica se ha utilizado para el guacamole, consiguiendo que no cambie el sabor, la textura o el color y aumentando la vida útil del producto de tres a treinta días.
Altas presiones combinadas con temperatura
Ahora, se está desarrollando una nueva versión del HPP que combina las altas presiones con la temperatura, la denominada técnica de Alta Presión Hidroestática combinada con Temperatura (HPT).
En este escenario, el proyecto europeo HIPSTER se ha marcado como objetivo principal aplicar, por primera vez en la industria alimentaria, la tecnología de HPT, que podría representar una mejora significativa en la elaboración de alimentos, mediante la adición de una etapa de calentamiento al tratamiento de alta presión. Se espera que esta combinación aporte mayor seguridad, frescura y calidad nutricional de los alimentos mientras se extiende su vida útil, tanto para productos refrigerados como aquellos que permanecen estables en estanterías.
Además, la tecnología HPT es respetuosa con el medioambiente, dado su bajo costo de energia y la reducción de consumo de agua que implica.
La diferencia entre los dos métodos es que en el HPT la mayoría de las enzimas son destruidas cuando el alimento se calienta. Las enzimas son responsables de los cambios en el color y la textura de un producto determinado después de cortarlo, exprimirlo u otros pasos de su procesamiento. Por ejemplo, el color amarronado de las manzanas algo después de cortarlas.
Después del HPP, sin temperatura, la mayoría de los enzimas están intactos, por lo que el color, la textura y el aroma no son estables durante el tiempo de conservación refrigerada. En cambio, después del tratamiento con HPT la mayoria de enzimas quedan inactivas, lo que resulta en un color y textura estables durante la vida útil ambiental.
Otra diferencia importante es la seguridad alimentaria de los productos no ácidos, como las verduras o la carne. Debido a las esporas bacterianas, los alimentos no ácidos no son seguros después de un tratamiento HPP. Por el contrario, mediante la aplicación del HPT las esporas mueren y los productos tratados resultan estériles y seguros durante un período largo.
No obstante, aunque se acepta que el HPT puede ayudar a conservar las características de frescura de los alimentos mejor que otros tratamientos convencionales o nuevos, todavía no se ha escalado ni tiene plena aplicación en la industria alimentaria.
Nueve socios europeos trabajarán conjuntamente en el proyecto europeo HIPSTER durante los próximos 30 meses (hasta agosto de 2017) sobre estos retos, para poder validar, implementar y comercializar esta nueva tecnologia en la industria alimentaria a escala industrial.
Los investigadores esperan que se convierta en mucho más extendida que el HPP, debido a su mayor número de usos y tipos de alimentos sobre los que se puede aplicar.
Fuente: Proyecto HIPSTER
