Garantizar la seguridad alimentaria es uno de los grandes retos para toda empresa que ofrezca servicios de almacenamiento y logística en la industria de los alimentos y bebidas. Las cadenas de suministro actuales, cada vez más complejas y globales, requieren de estrategias que contemplen ciertos peligros y riesgos asociados. Vamos a ver cuatro cuestiones clave que deberian considerar las empresas involucradas en el almacenamiento, distribución o transporte de alimentos para proteger la seguridad alimentaria en sus operaciones.

A medida que la cadena de suministro de alimentos se ha ido volviendo más compleja y global, la mayoria empresas de distribución y almacenamiento de alimentos tienen claro su importante papel en la seguridad alimentaria. Organismos de la industria alimentaria han impulsado en el marco de diversos sistemas de seguridad alimentaria, como BRC, IFS o ISO 22000, requisitos para reducir la vulnerabilidad frente a determinados peligros y riesgos en este eslabón de la cadena alimentaria. 

Mediante el cumplimiento con los requisitos establecidos en estos estándares, las empresas de almacenamiento y distribución, especialmente las que operan en la cadena de frío, pueden demostrar a sus clientes su comprensión de la seguridad alimentaria, de los peligros y riesgos asociados a sus operaciones en almacén, distribución y transporte, asi como de las buenas prácticas operativas necesarias para prevenir incidencias.

Con un enfoque proactivo, hay cinco cuestiones clave que deberian formar parte del sistema de gestión de la seguridad alimentaria en este tipo de empresas: la gestión de la temperatura, el fraude alimentario, la defensa alimentaria y la continuidad del negocio.

Gestión de la temperatura

El transporte de alimentos refrigerados, congelados y calientes es un desafio para los transportistas de alimentos. Romper la cadena del frío o no mantener las temperaturas adecuadas puede favorecer la proliferación de microorganismos patógenos o provocar la pérdida de la calidad de los productos. 

En las situaciones en que las temperaturas no están claramente definidas en las especificaciones, el Acuerdo sobre Transporte Internacional de Alimentos Perecederos (ATP), al que España está suscrita,  es una referencia. El acuerdo es una iniciativa de Naciones Unidas, que entró en vigor en 1976, y que ha sido actualizado de forma regular a lo largo de los años. La versión actual data de 2020 y puede descargarse en la web del Ministerio de Transportes, Movilidad y Agenda Urbana. 

El documento recoge una serie de normativas, acordadas internacionalmente, para mejorar las condiciones de conservación de las mercancías perecederas durante su transporte. Teniendo en cuenta el tipo de alimento transportado y la distancia que debe recorrer, se especifica el tipo de equipo que debe utilizarse para el transporte, las temperaturas que deben mantenerse, buenas prácticas en el transporte, como comprobar que los equipos cumplen con las características requeridas (por ejemplo, la eficacia de los dispositivos de enfriamiento o calefacción)  o la frecuencia con la que se deben inspeccionar los equipos utilizados para transportar alimentos perecederos..

La defensa alimentaria (Food Defence)

Los mecanismos de defensa frente a ataques intencionados en la cadena de suministro de alimentos han pasado a formar parte de los sistemas de certificación en seguridad alimentaria. En el almacenamiento, distribución y transporte de alimentos también se debería contemplar el concepto de defensa alimentaria, como estrategia para prevenir actos vandálicos o contaminaciones químicas o biológicas intencionadas del producto por parte de empleados o personas externas a la empresa.

Por ejemplo, la norma IFS Food v7, que sigue un enfoque basado en el riesgo, dedica un capítulo al plan de defensa alimentaria en las empresas, cuyo objetivo es identificar posibles riesgos y peligros, evaluar y priorizar las amenazas y desarrollar acciones para mitigar las amenazas y dar respuesta a incidencias intencionadas.

Un sistema de Defensa alimentaria no sólo protege la salud de los consumidores sino también la reputación de las empresas involucradas dentro de toda la cadena alimentaria.

El fraude alimentario

El fraude alimentario es otro riesgo que puede afectar a las empresas de almacenamiento y distribución de alimentos. El fraude alimentario es un engaño intencionado, que utiliza los alimentos para obtener beneficios económicos, ya sea sustituyendo, añadiendo, diluyendo, manipulando o etiquetando indebidamente los alimentos, y que incluye también las declaraciones falsas o engañosas sobre un producto. 

La prevención y el control del fraude alimentario se convertirá en una parte integral de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos y del marco de gestión de riesgos de la empresa. De hecho, la Global Food Safety Initiative (GFSI), pieza clave en la mejora continua de los sistemas de gestión de la seguridad de los alimentos, ya ha incluido nuevos requerimientos en sus directrices para que las organizaciones tengan un procedimiento documentado de evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario y apliquen medidas para mitigar las vulnerabilidades identificadas.

El objetivo final no es detectar reactivamente un producto fraudulento, sino tener sistemas proactivos que eviten que el producto se exponga a la adulteración antes de que esto suceda. La importancia de este tema se resalta en la web del Knowledge Centre for Food Fraud and Quality de la Comisión Europea, donde está disponible una gran cantidad de información sobre el fraude alimentario.

Continuidad del negocio

Con la continuidad de negocio se entiende la habilidad para seguir operando incluso cuando algo va mal, es decir, el nivel de preparación que tiene una empresa para mantener las funciones esenciales tras una emergencia o una interrupción causada por vulneraciones de seguridad, desastres naturales, cortes de energía, averías de los equipos, etc

Ser capaz de reaccionar rápida y decisivamente durante este tipo de incidentes disminuye su impacto, lo que permite a la empresa mantenerse en el mercado, añadir valor a sus productos y servicios, y garantizar la continuidad de sus contratos.

Desarrollar un Plan de Continuidad del negocio también pueden ser de gran utilidad  para las empresas de almacenamiento y distribución de alimentos.  Cuando los incidentes durante el almacenamiento o el transporte del producto se gestionan de forma eficiente, se mitiga su impacto sobre la propia empresa, sus clientes y también el consumidor final.

Fuente:bsigroup.com