El fraude alimentario es una amenaza que afecta no solo a la integridad de la cadena de suministro de alimentos, sino también a la salud pública. Las oportunidades para el fraude y la adulteración de los alimentos pueden ser reducidas mediante una preselección de los ingredientes con un mayor grado de vulnerabilidad. Vamos a ver cuatro pasos que facilitan la identificación de estos ingredientes que tienen prioridad para ser evaluados.
El control oficial del fraude alimentario en la UE se ha incrementado en los últimos años y también es un tema que va ganando peso en las directrices de instituciones de referencia, como la Global Food Safety Initiative(GFSI) y en los sistemas de certificación en seguridad alimentaria, como IFS o BRC.
Es imposible cuantificar el impacto real de los actos fraudulentos deliberados en los alimentos, pero las cifras de investigaciones abiertas sobre casos sospechosos de fraude alimentario en la UE van en aumento. Y, según el informe de la CE sobre fraude alimentario en la UE durante 2019, España fue el año pasado el pais de origen con un mayor número de productos notificados como sospechosos de fraude en la UE, debido principalmente al aceite de oliva.
El fraude alimentario es una competencia desleal para las empresas agroalimentarias que trabajan rigurosamente, asi como un engaño y en ocasiones un riesgo para la salud los consumidores.
Los sistemas de control preventivo basados en el riesgo, utilizados en la seguridad alimentaria, no son directamente aplicables para controlar el fraude alimentario, ya que éste es un acto intencionado, que no se puede abordar adecuadamente con el enfoque probabilístico de evaluación de los riesgos tradicionales de inocuidad alimentaria. Por este motivo se habla de vulnerabilidad en relación al fraude alimentario y no de riesgo, y para abordar este problema las empresas necesitan implementar un sistema de gestión preventiva que trate específicamente la adulteración fraudulenta intencional.
El reto de gestionar el fraude
Son muchos los factores a tener en cuenta para prevenir, controlar y reducir la vulnerabilidad al fraude, dada la gran diversidad de procesos, proveedores y materias primas que puede llegar a gestionar una empresa.
En este artículo vamos a centrarnos en la gestión del fraude alimentario específicamente enfocado en los ingredientes. Dependiendo de la cantidad de ingredientes utilizados, realizar una evaluación ingrediente por ingrediente puede resultar todo un reto operacional para cualquier empresa.
En esta situación, una posible estrategia es introducir en el sistema de gestión del fraude de la empresa un paso de preselección, que permita crear dentro de la totalidad de ingredientes un subconjunto más pequeño, con aquellos que presentan la mayor vulnerabilidad.
¿Cómo puede realizarse esta preselección? La USPharmacopeia (USP) en su Guia para la mitigación del fraude alimentario (Apéndice XVII) establece cuatro pasos para facilitar esta tarea, manteniendo la rigurosidad.
¿Qué nos puede ayudar a predecir el fraude alimentario?
El primer paso es identificar los factores que nos pueden ayudar a predecir la ocurrencia del fraude. Estos factores pueden ser inherentes al ingrediente y no controlables, como por ejemplo la cadena de suministro o el historial de fraude asociado al ingrediente, o factores controlables por la empresa, como la estrategia de auditoria o la frecuencia de muestreo de los lotes. La USP establece en total 9 factores: cadena de suministro, estrategia de auditoria, relación con el proveedor, historial del proveedor (legalidad, calidad,seguridad), garantias o evaluaciones de calidad, frecuencia de muestreo, condiciones geo-políticas, historial de fraude y anomalias económicas.
Al evaluar un ingrediente, para cada uno de estos factores y en base a la información disponible, se estima qué categoria de vulnerabilidad (baja, medio-baja, media, media-alta y alta) describe mejor la situación.
¿Qué impacto puede llegar a tener?
Si bien todos los alimentos tienen un cierto potencial para ser objeto de fraude alimentario, no todos tienen la misma capacidad de generar un impacto sustancial sobre la salud pública, un impacto económico de envergadura o un impacto en la confianza en las autoridades reguladoras.
Por lo tanto, el segundo paso es realizar una evaluación de la gama de impactos potenciales por ingrediente y caracterizarlos según su posible gravedad (baja-moderada-alta).
Una posibilidad es considerar los impactos potenciales del fraude como la combinación de las dos preocupaciones principales: la seguridad alimentaria y el impacto económico, con un pequeño conjunto de multiplicadores potenciales: a quién va dirigido el consumo, impacto sobre la suficiencia nutricional del ingrediente e impacto sobre la confianza del público, que podrían amplificar el impacto en la salud pública y en el aspecto económico.
Cruzar factores para caracterizar la vulnerabilidad
Los dos primeros pasos nos permiten identificar y valorar nueve factores que contribuyen a la vulnerabilidad al fraude y cinco factores que modulan el impacto que puede tener. Ahora podemos considerar toda esta información para priorizar los esfuerzos en el control del fraude alimentario.
Un alimento o ingrediente altamente vulnerable pero para el cual el fraude alimentario no implica un impacto en la salud pública, ni un impacto económico relevante para la empresa, representa una amenaza en general benigna tanto para la empresa como para el público.
Por el contrario, un alimento menos vulnerable, si está sujeto a tipos específicos de fraude alimentario que pueden causar impactos graves de salud pública y económicos, implica un escenario mucho más amenazante y, por lo tanto, de mayor prioridad.
El tercer paso consiste, pues, en combinar los dos primeros para generar una matriz con la caracterización general de las vulnerabilidades. Hay que teneren cuenta que la caracterización de la vulnerabilidad no es estática y que cambios en cualquiera de los factores pueden causar la necesidad de actualizarla.
Mantener la vulnerabilidad en un nivel aceptable
Una vez completada la caracterización general de la vulnerabilidad, el siguiente paso es desarrollar una estrategia de mitigación adecuada. El objetivo es situar la vulnerabilidad en un nivel aceptable, en función, principalmente, de las posibles implicaciones de seguridad alimentaria y de impacto económico sobre la empresa.
Para abordar los problemas detectados, se recomienda comenzar con la revisión de aquellos factores que son controlables por la empresa y la determinación de los métodos de control más efectivos que se pueden emplear, en función de la situación. La USP considera que la inclusión de algún tipo de análisis de costo-beneficio para cada factor "controlable" debería formar parte de la revisión, ya que puede clarificar qué acciones serán más rentables para la mitigación del fraude.
Otras consideraciones incluyen priorizar las acciones considerando los factores sobre los que la empresa tiene un mayor control. Por ejemplo, sobre las condiciones geo-politicas apenas se puede incidir, mientras que la frecuencia de muestreo y la estrategia de auditoría pueden ser completamente controlables.
Es posible también considerar otros factores mitigantes o agravantes que pueden afectar al nivel de control del ingrediente, por ejemplo, un ingrediente que se usa ampliamente en la producción puede merecer más atención que uno que se usa en un solo artículo, que además tiene un margen bajo. Probablemente no vale la pena correr el riesgo de usar un ingrediente vulnerable en un producto con un margen bajo y es preferible eliminar el artículo o encontrar un ingrediente alternativo.
Por último, se recomienda también considerar la optimización de los recursos de la empresa para abordar las vulnerabilidades identificadas; por ejemplo, un programa adecuado de muestreo puede requerir menos recursos que desarrollar un programa integral de auditoría.
Para una mejor comprensión sobre la vulnerabilidad y la gestión del fraude alimentario, específicamente enfocado en los ingredientes, recomendamos la lectura del documento de la USP:
Food Fraud Mitigation Guidance, Appendix XVII General Tests and Assays, USP
