Una de las mejores armas contra las enfermedades transmitidas por alimentos es aplicar el concepto de diseño higiénico a equipos e instalaciones de la industria alimentaria. Programas de certificación en seguridad alimentaria, como IFS o BRC, incorporan cada vez más el diseño higiénico como requisito, mientras que la Global Food Safety Initiative (GFSI) trabaja en el desarrollo de directrices prácticas para implantarlo en toda la cadena alimentaria.
Muchos programas de seguridad alimentaria requieren cada vez más que las instalaciones y los equipos de manipulación y procesamiento de alimentos esten diseñados teniendo en cuenta la higiene. Sin embargo, rara vez ofrecen pautas prácticas para llevar a cabo este requisito.
Para contribuir a aclarar el concepto de diseño higiénico en el sector de la alimentación, la Global Food Safety Initiative (GFSI), entidad lider a nivel mundial en establecer directrices para la seguridad alimentaria y pieza clave en el reconocimiento de programas de certificación como IFS o BRC, creó en 2018 un Grupo Técnico de Trabajo dedicado al diseño higiénico de instalaciones y equipos alimentarios.
Este Grupo de Trabajo, compuesto por expertos de la industria alimentaria, está desarrollando directrices para la construcción y selección de equipos higiénicos, que eventualmente se incorporarán a los requisitos de evaluación comparativa (Benchmarking) de la GFSI.
Desde su origen en el año 2000, la Global Food Safety Initiative ha reunido a representantes de la industria alimentaria, a nivel global, para colaborar en el avance de la seguridad alimentaria y ha desarrollado las directrices más ampliamente aceptadas a nivel mundial para los requisitos de seguridad alimentaria en toda la cadena alimentaria.
Importancia del diseño higiénico para la industria
El concepto de diseño higiénico se empezó a utilizar entre 1910 y 1920, principalmente aplicado a conseguir mantener la calidad de los alimentos. En aquel momento, se diseñaron fábricas y equipos de modo que la calidad de los alimentos producidos fuera homogénea. Más tarde, el diseño higiénico ganó importancia en la década de 1980 al reconocerse su importancia, no sólo para mantener la calidad de los alimentos sino también para mantener la seguridad alimentaria. De hecho, los expertos de la GFSI consideran que muchos de los incidentes de seguridad alimentaria provocados por patógenos microbiológicos son causados por un diseño higiénico deficiente de los equipos.
Otro aspecto muy importante de este concepto para la industria es la eficiencia. Equipos e instalaciones con un diseño higiénico son fáciles de mantener y limpiar de forma efectiva, y maximizan la eficiencia de producción. Sin embargo, aunque está bien establecido en algunas de las principales empresas productoras de alimentos, por el momento ha recibido en general poca atención.
Los fundamentos del diseño higiénico se han establecido con una base científica por entidades como el European Hygienic Engineering Design Group en Europa y la 3-A Organisation en América, que durante años han desarrollado estándares.
Impulsar el diseño higiénico
En este momento la GFSI, como entidad de referencia, busca impulsar y desarrollar el diseño higiénico, con la mirada puesta en los fabricantes de equipos e instalaciones pero especialmente en los usuarios de los mismos dentro de la industria alimentaria, para garantizar que el equipo que utilizan y las instalaciones en las que fabrican los alimentos tengan el mejor diseño higiénico.
El Grupo de Trabajo de la GFSI está trabajando en desarrollar directrices de diseño higiénico para los fabricantes de equipos y los constructores de instalaciones. Y por otra parte, busca orientar con estandares de referencia al fabricante de alimentos, al minorista y demás actores de toda la cadena alimentaria, sobre la selección de equipos y entornos higiénicos.
Las directrices desarrolladas se aplicarán como requisitos de evaluación comparativa, incorporados en los estandares de referencia de la GFSI. Y también se desarrollará un documento Guía general, con el objetivo de aclarar aspectos del concepto de diseño higiénico: qué significa, cómo hacer una evaluación de riesgos, qué peligros puede controlar, etc.
En una industria cada vez más exigente con la seguridad alimentaria, desde la granja a la mesa, la ambiciosa propuesta de la GFSI es convertir el diseño higiénico en una exigencia global de seguridad alimentaria que sea responsabilidad de todos, desde el procesador de alimentos hasta la granja o el diseñador de equipos.
Fuente: GFSI
