Dentro del contexto de la industria de los lácteos, la pasteurización ha tenido un gran impacto en la reducción de casos de listeriosis, pero aún se producen contaminaciones en productos lácteos procesados. La seguridad, en relación a Listeria monocytogenes y lácteos, debe basarse en sistemas de gestión del riesgo, que incluyan las contaminaciones ambientales y cruzadas. La International Dairy Federation ha dedicado su último boletín a este tema.
Listeria monocytogenes se considera uno de los patógenos transmitidos por los alimentos más importantes, no por tener una alta prevalencia sino por la alta morbilidad/mortalidad de las infecciones de listeriosis que puede producir. Por ser un patógeno ubicuo, puede contaminar una gran variedad de alimentos, entre ellos la leche y productos derivados.
Todavía se necesita una mayor comprensión de los nichos ecológicos de Listeria monocytogenes dentro de las plantas de fabricación de productos lácteos, para minimizar la probabilidad de eventos de recontaminación después de los puntos críticos de control. Por lo que, dentro de la produccción de lácteos, la seguridad de los productos fabricados no puede depender únicamente de pruebas realizadas en el producto terminado.
Los productores de este sector, deben basar la seguridad en sistemas robustos de gestión de riesgos, que incluyan una combinación de programas de requisitos previos, control de procesos y programas de monitoreo del ambiente del proceso, para monitorear la contaminación del ambiente del proceso (incluidos los patógenos y las bacterias indicadoras de higiene, como las Enterobacteriaceae y / o coliformes).
La International Dairy Federation, entidad internacional que aglutina a la industria láctea y actúa como promotora de actividades investigación y divulgación de contenidos científicos entorno al sector, ha publicado un monográfico sobre la ecología de Listeria spp. y Listeria monocytogenes, y su importancia en la producción de productos lácteos.
Este documento tiene como objetivo resumir las diferentes acciones relevantes dentro del proceso de producción, que deben implementarse para minimizar la probabilidad de producción de productos lácteos inseguros, en términos de L. monocytogenes.
Ecology of Listeria spp. and Listeria monocytogenes. Significance in Dairy Production, Bulletin of the International Dairy Federation 502/2019
