La Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado un dictamen científico que sugiere que la inspección visual tradicional de la carne de ave no es suficiente para tratar de forma completa los riesgos para la salud pública más relevantes: Campylobacter spp., Salmonella spp. y las bacterias portadoras de genes de BLEE (betalactamasas de espectro extendido)/AmpC.

El dictamen de EFSA, que aporta una base científica para la modernización de la inspección de la carne de ave, expone que los peligros biológicos más relevantes en este contexto no son detectables a través de la tradicional inspección visual de la carne.

La propuesta de EFSA se basa en establecer un sistema integrado de seguridad alimentaria, centrado en la optimización de la información compartida en la cadena alimentaria (FCI) y en las intervenciones basadas en el riesgo. Esto incluiria establecer objetivos a nivel de las canales y, cuando proceda, a nivel de manadas, indicando a los operadores de empresas alimentarias los logros deben alcanzar en relación a un peligro en particular.

Elementos del sistema serían la categorización de riesgo de las manadas de aves basándose en la FCI y la clasificación de los mataderos de acuerdo a su capacidad para reducir o eliminar la contaminación fecal de las canales. La diferenciación de los mataderos aportaria la posibilidad de enviar los rebaños que presentan niveles específicos de riesgo a las líneas de sacrificio o mataderos adecuados.

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Asimismo, se propone que la inspección visual post-mortem se sustituya por la fijación de unos objetivos ajustados a los principales riesgos de la canal y la verificación de una correcta higiene en la manipulación de las canales por parte del operador.

Respecto a las sustancias químicas presentes en la carne de las aves de corral, el informe destaca las dioxinas, los bifenilos policlorados similares a dioxinas, el cloranfenicol, los nitrofuranos y los nitroimidazoles como potenciales peligros. No obstante, es poco probable que estas sustancias supongan un riesgo inmediato o agudo para los consumidores. Según EFSA el muestreo de los residuos y contaminantes químicos debe basarse en la FCI disponible y los programas de control  deben integrarse con los controles de piensos y actualizarse regularmente para incluir nuevas sustancias emergentes.

Debilidades y fortalezas de la inspección actual

El dictamen de EFSA reconoce la inspección de la carne como una herramienta valiosa para la vigilancia y monitoreo del bienestar y la salud animal. Si la inspección visual post-mortem se elimina, deben aplicarse otros enfoques para compensar la pérdida de información asociada.

Las fortalezas identificadas en la inspección actual fueron:

• La FCI como parte de la inspección ante mortem proporciona información relacionada con enfermedades y tratamientos veterinarios durante la crianza, lo que permite centrar la inspección en las manadas con animales que presentan problemas de salud.
• La inspección ante mortem puede utilizarse para verificar la información FCI aportada por la granja.
• La inspección visual ante mortem permite detectar las aves muy contaminadas con heces, que aumentan el riesgo de contaminación cruzada de las canales durante el sacrificio, y tratarlas adecuadamente.
• La detección visual de la contaminación fecal de las canales en la inspección post mortem también puede ser un indicador de higiene durante el sacrificio pero otros métodos se consideran más apropiados, como el establecimiento de objetivos en los principales peligros de la canal y la verificación de una correcta e higiénica manipulación de la misma.

Las debilidades identificadas son:

• La FCI carece de indicadores adecuados y normalizados para los principales riesgos para la salud pública relacionados con la carne de aves, excepto para la Salmonella en manadas de pollos de engorde y pavos.
• La actual inspección visual ante-mortem y post mortem no permiten detectar estos riesgos.
• El exámen ante-mortem se realiza sólo en muestras de animales en cajas y la observación individual de las aves es dificil.
• La alta velocidad de las líneas de sacrificio reduce la capacidad de detección de lesiones o contaminación fecal de las canales mediante la inspección visual y sólo una muestra de las aves puede ser examinada a fondo.
• Respecto a los riesgos químicos la mayor debilidad es el escaso valor de la insección visual ante mortem y post mortem.

Dado que ninguno de los principales peligros biológicos de relevancia para la salud pública relacionados con la carne de aves de corral pueden ser detectados por la inspección visual tradicional de la carne, el grupo BIOHAZ de EFSA propone el establecimiento de un sistema de seguridad alimentaria integrado,  alcanzable a través de la mejora de la FCI y de las intervenciones basadas en el riesgo.

Fuente: EFSA

Documento original: Technical specifications on harmonised epidemiological indicators for biological hazards to be covered by meat inspection of poultr, EFSA Journal 2012