El Codex Alimentarius revisará sus Principios Generales de Higiene de los Alimentos, incluido el APPCC

El Codex Alimentarius revisará sus Principios Generales de Higiene de los Alimentos, incluido el APPCC

higiene alimentaria

La Comisión del Codex Alimentarius, organismo creado por la FAO y la OMS para elaborar normas alimentarias internacionales armonizadas, se encuentra reunido esta semana en Roma para debatir, entre otros temas, la revisión de sus Principios Generales de Higiene de los Alimentos, incluido el anexo relativo al APPCC, asi como directrices y normas para la inocuidad y calidad de los alimentos.

Código alimentario para proteger la salud de los consumidores
higiene alimentariaEl Codex Alimentarius o “Código alimentario” contribuye, a través de sus normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y fomentar prácticas leales en el comercio de los alimentos.

En su trigesimo novena reunión de trabajo, que se celebra esta semana en Roma, la Comisión del Codex Alimentarius está acordando nuevas directrices sobre higiene alimentaria y calidad de los alimentos. 

Entre los proyectos presentados y aprobados se encuentra una propuesta para la futura revisión de sus Principios Generales de Higiene Alimentaria (GPFH, del inglés General Principles of Food Hygiene) y su anexo: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). 

Este sistema y las directrices para su aplicación proporcionan a los operadores de empresas alimentarias en todo el mundo la base para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo.

Desde sus inicios en la década de los años 70, el APPCC se ha convertido en el sistema universal para el control de la seguridad alimentaria, en el que se basan la mayoría de los sistemas normalizados de control alimentario, así como las normas internacionales de seguridad alimentaria (por ejemplo la ISO 22000).

Aunque los actuales Principios Generales de Higiene Alimentaria siguen siendo en gran medida adecuados, la Comisión del Codex Alimentarius ha acordado iniciar una revisión del texto existente, para extender el alcance de los Principios, hacerlos más fáciles de entender y utilizar, así como incorporar los últimos avances en la gestión de la seguridad alimentaria.

Respecto a este último punto, y en relación al sistema APPCC, la Comisión es consciente de la necesidad de actualizar regularmente el documento para adaptarlo al progreso y destaca la labor realizada por la ISO en la revisión de su norma para APPCC ISO 2200. La ISO 22004 es actualmente el estándar disponible más actualizado en este campo.

Criterios para establecer las prioridades de la revisión

Entre los criterios generales para establecer las prioridades de la revisión de los GPFH destaca la protección del consumidor desde el punto de vista de la salud y la seguridad alimentaria. La propuesta está dirigida a hacer de los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex un documento más lógico y fácil de usar, asi como capaz de abordar mejor peligros nuevos y emergentes. Esta revisión además podría ayudar a la implementación de los Principios en empresas alimentarias pequeñas o poco desarrolladas, tanto en países desarrollados como en desarrollo, y abarcar mejor el conjunto del sector de producción de alimentos.

Otro aspecto prioritario es la diversificación de las legislaciones nacionales y los, aparentes o potenciales, obstáculos resultantes para el comercio internacional. Las legislaciones sobre seguridad alimentaria se refieren ampliamente a los principios APPCC del Codex, al igual que muchas normas internacionales, que dan a las empresas alimentarias acceso a mercados más lucrativos. Pero, dado que la aplicación de los principios de APPCC puede diferir entre países, esto puede causar impedimentos al comercio internacional. Un documento que fomente un enfoque más coherente y aporte un glosario armonizado puede reducir estos obstáculos y mejorar la comprensión común a través de toda la cadena alimentaria y entre todo tipo de empresas agroalimentarias.

Inocuidad y calidad de los alimentos 

Muchos otros temas se están tratando durante estas sesiones de trabajo de la Comisión del Codex Alimentarius, entre ellos la aprobación de nuevas directrices para el control de la Salmonella en carne fresca de ternera y cerdo, que se centran en prácticas desde la producción primaria hasta el procesado para prevenir, reducir o eliminar la bacteria en estos alimentos.

El control de parásitos en los alimentos es otro de los temas en los que se han aprovado nuevas directrices. Los alimentos como la carne, leche, pescado, frutas y verduras pueden estar contaminados con diferentes parásitos, como Toxoplasma gondii y Taenia solium (tenia del cerdo) que pueden estar en los animales y transmitirse a los seres humanos cuando ingieren carne contaminada cruda o mal cocida.  Las directrices aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius proporcionan información sobre la producción higiénica de diversos tipos de alimentos teniendo en cuenta el control de parásitos. Se destacan tres factores clave para controlar los parásitos transmitidos por los alimentos: prevenir la infección en animales de granja destinados al consumo, prevenir la contaminación de alimentos frescos o procesados e inactivar los parásitos durante el procesamiento de los alimentos  (por ejemplo, por congelación o tratamiento térmico)

Más información sobre las sesiones de trabajo está disponible en la web del Codex: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/

 

Imagen: Flick

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